La cocina nutre cuerpo y alma. Sentido y sensibilidad de la sabia mano del alma mater del restaurante Viridina. Disfruta con sus consejos y comentarios. Seguro que sacias tu hambre.
1. Querido colega, me sorprendió no verte en el entierro del llorado Currito
Bien que lo siento, pero me cogió de viaje. Viendo cómo está hoy el día de luminoso, sospecho que allá arriba aún no se ha cubierto con su bilbaína. Al fin San Pedro, que ahora llevará boina, va a rememorar sus tiempos de pescador con las sardinas asadas. Cuando se nos fue Celia Cruz, con la música a esa parte, un curioso tocó con sigilo las puertas del cielo mientras musitaba "Ave María Purísima", desde el interior, tronó San Pedro con arrastrada voz de caoba: "¡Aaaaaassucar!"
2. Buenos días . Hace poco, en un maravilloso viaje por la Toscana, probé como postre los allí típicos Cantuccini con Vin Santo. Podría decirme Abraham, si tenemos en España algún tipo de bizcocho y algún tipo de vino parecidos, con los que pueda recordar ese sabor? Muchas gracias por su respuesta.
Disculpeme pero desconozco (nunca te acostarás sin ignorar una cosa más) los cantuccini. El vin santo, ese curioso tinto pasificado bajo techo, no tiene equivalente en España, podría suplirse por un excelente vino de málaga, "Carpe Diem", sin ir más lejos.
3. Para cuando un libro de relatos gastroeróticos, basta de ñoñerías, queremos historias de pasión con pescaderas al amor de la lumbre mientras se hace la receta que nos sirve de pretexto. Le regalo la idea..
Las pescaderas son muy esquivas, no crea, tal vez porque trabajan con el hielo y, además, hay que andarse con tacto, que tienen siempre a mano afilados cuchillos. ¿Qué tal si probamos con las indefensas sirenas que al menos de cintura para arriba funcionan?
4. Hace un par de semanas finalizó usted estas charlas anunciando consejos para cocinar con fogones "vitrocerámicos&qu ot; sin que, al menos este navegante, hayamos tenido ocasion de concocerlos, por lo que ¿podría usted decirme cómo se pueden evitar los problemas de la vitroceramica para cambiar rápidamente las temperaturas de cocción?
Siento verdadera añoranza por el fuego de carbón. Hace apenas tres décadas era común incluso en las urbes. De las formas de fuego actuales, soy un defensor del gas natural que amén de limpio, permite una combustión mucho más elevada que el butano. Agradezco, además, la regularidad de sus redes. En 30 años de Viridiana no recuerdo ni un solo corte (la luz nos sume en la penumbra cada dos por tres). Volviendo al fuego de carbón, no sólo daba un sabor peculiar -maternal si me lo permiten- a todos los platos sino que también permitía que las viandas cocieran en cualquier lugar, hasta en el último rincón del fogón, era para que me entiendan como la mesa de la ruleta, que pongas donde pongas las fichas, te quemas. Las parrillas de carbón o leña, tan comunes en el sabroso, lluvioso norte tienen la virtud de la metamorfosis. En ellas, una carne discreta resulta buena y la buena sublime. Ya asan a la parrilla ¡pásmese! incluso angulas, claro que si bien lo pienso, lo difícil no es asarlas, sino pagarlas. A 530 euros, las he visto hace un rato. La desaparición, al menos en la restauración, de las viejas cocinas de carbón ha supuesto, en aras de la comodidad, una sustancial pérdida de sabor. A punto de desaparecer las carbonerías, que nos sobresaltaban con sus negros rótulos, carbones, también pasaron a engrosar el paro maravillosos literarios oficios como el de deshollinador. Los últimos que yo vi debió ser en Mary Poppins, ¡pobres chimeneas, ya sólo violadas por Papá Noel! En una reciente y gratísima visita a las Tierras Altas de Escocia me maravilló, amén de lo cuidado de sus villas, que sus altas, inquietantes chimeneas, falos decapitados, fumaran. La deslumbrante prosa de Stevenson debió nacer y debe ser leída al calor del fuego, alumbrada por el fulgor de la llama y su chisporroteo. Pero volviendo a las vitrocerámicas, inducción, etc., que se me va el santo al fuego, me gustan para determinadas premuras estas últimas que te permiten cocer en un instante los percebes que has comprado a plazos. También experimenté recientemente en una cocina de solar, que me prestó el Cuartel de Conde Duque: no es difícil augurarle prometedor futuro a este método perfecto para nuestro sol de injusticia y que permite temperaturas endiabladas, más de mil grados. Las moderneces de ferretería se quedan en la edad de piedra en cuanto a rapidez. Ni que decir tiene que domesticando el fuego, también en este trasto, se puede cocinar lentamente. Ah, y el único gasto y único accesorio que requiere son unas gafas oscuras por si osas mirar al epicentro del volcán.
5. Maestro: podria recomendarme un vino rosado que merezca su noble denominación.
En confianza le diré que los rosados, sin excepción, siempre me han parecido una cosita inocua, como para señorita de provincias. Pero, para complacerle, el rosado de Cavernet Savignon que elabora Torres en Chile es grato de beber y tiene un color más que apetecible. (Hace años se hundió el barco que transportaba la cosecha desde Chile, fue terrible, para los peces).
6. muy buenos dias...por favor, quisiera una idea para preparar acelgas......lo mas sabrosas posible.
La plebeya acelga me parece la reina de las verduras. Siendo practiquísima para envolver en su interior un queso que funda y jamón para después empanarla y freirla, mi receta favorita que tiene todo el sabor del sur, consiste en guisarlas sobre un poco de cebolla, jamón ibérico, una pizca de pimentón, un chorrito de manzanilla y, apenas cubiertas de agua, ligar la salsa con un majado de pan frito y almendras. Perfúmelas con un pellizco de comino o alcaravea.
7. Buenos días Abraham, has visto la obra de teatro de Els Joglars, "El Retablo de las Maravilla", hace una crítica, que yo considero muy constructiva a la nueva cocina, se la recomiendo. Saludos
Aún no he tenido la fortuna de verla, pero me entusiasma este grupo. Su aún reciente aproximación al cascarrabias de Plá fue magistral.
8. El otro dia en varios grupos distintos de amigos, intente averiguar que es un buey y en que se diferencia del toro. Nadie lo sabia a ciencia cierta, por mas que es la carne mas consumida en restaurantes. Me puede iluminar en algo tan sencillo y tristemente desconocido? Gracias
Eso, para su daño, lo tienen clarísimo las vacas... Ya que buey nombra al animal castrado. A esta confusión han contribuido, en buena medida, las cartas de los restaurantes proclamando buey donde sólo había desganadas vacas. Ahora, contradiciendo a Miguel Hernández ("nunca medraron los bueyes en los páramos de España") Vega Sicilia produce y distribuye excepcional carne de buey. Animales con cinco años exultantes de salud y en sazón que cuando menos comparable al mejor Angus argentino, vale la pena probar, cuando menos una vez al año.
9. Sé que usted y Sabina presumen de amistad común. La canción "Viridiana" del primero, ¿es un homenaje o dedicatoria a su restaurante o a su persona? Gracias por satisfacer mi curiosidad.
No es que no me lo merezca, pero la canción, obviamente, no alude al restaurante sino a la película homónima.
10. Abraham, ¿Como está resultando la temporada de setas y trufas?
Patética, sencillamente. Las setas escasas e intocables. Pasadas tardes en un acto de ingenuidad me acerqué a Canencia (alta sierra de Madrid) donde en años más afortunados incluso en estas fechas no era difícil toparse con algún boletus o, en el peor de los casos, humildes níscalos o presumidas macro-lepiotas (geishas con paraguas). Mi nomadeo fue tan adverso que sólo encontré, bellísimo sí, un inmenso chopo exornado de yesqueras del tronco a la copa. Allí quedaron, margen derecha del río Canencia a contracorriente, expuestas a su incendiaria curiosidad. Sabrá que éstas no tienen interés culinario, nacen para la nada. Me gusta su finalidad sin fin, plateas para las representaciones del aire. Por lo demás, sobrecogedor, bellísimo, paisaje, donde descubrí navideños acebos con sus bayitas rojas encendidas y el acariciante jade de los tejos. Por lo demás, ni un alma, ni pájaros. Sin otra música que el bullir del río. Su frío cantar de agua.
11. Mi admirado Abraham, ¿me creerá si le digo que me he aficionado a los vinos tras leer sus articulos pedagógicos, cultos y divertidisimos de Mundovino? ¿Por qué no lo hace con más frecuencia? y dígame cúal es/ son sus tiendas de vinos favoritas de Madrid.
No escribo más porque el día sólo tiene 27 horas, y la mitad de ellas cocino. Me gusta oir que se ha aficionado al vino leyendo, (y espero que bebiendo). Yo me enganché a los toros con la prosa de Gregorio Corrochano, y más tarde, con la de Manolo Vidal. O sea que los caminos que conducen a Baco, o al toro, son impredecibles. ¿Las tiendas? En Madrid hay dos excepcionales: Lavinia, por su variedad; Santa Cecilia, por sus precios.
12. Sr. Garcia,existe la posibilidad de realizar practicas de cocina en Viridiana? Un cocinero admirador.
Naturalmente que sí. Pero, por favor, véngase sin el sifón de cocina.
13. La nostalgia me invade y el próximo fin de semana pienso comer con vino del Somontano. ¿alguna recomendación?
Del Somontano, y por razones que ignoro, aún no he tomado ningún vino sublime. Buenos, muchos. Y apropiados para una cocina sobria -el genuino ternasco, por ejemplo- algún tinto de Moristel o Parraleta. Las curiosas tintas autóctonas.
14. Soy una señorita de provincias y no me gusta el vino rosado. Su velado desprecio a las que somos de la periferia no merece un minuto más de mi tiempo ni quizá del suyo, por lo que me gustaría que me aconsejara, desde su atalaya capitalina, cómo cocinar mejor una buena lubina salvaje.
La mayoría de las lubinas son de granja, que las piscifactorías ya proliferan hasta en la agostada Castilla. (Dicen que estamos a la cabeza en economía sumergida). Si es salvaje como usted, hágala a la sal, que de eso le sobra.
15. El nombre de su restaurante quiere decir que el sordo de Calanda es su director de cine preferido?
Acepto que Viridiana es la joya que merece guión tan prodigioso. Sin embargo, si tuviera que elegir la gran película española dudaría entre "El verdugo" y "Plácido". Y Berlanga aún oye bien.
16. Sr. García, En un foro anterior le leí cuando escribió que a usted comía en restaurantes caseros con precios razonables ... sin embargo todas las pregutas que le hacen parecen escritas por sibarias y eruditos de la alta cocina .... diganos por favor su plato favorito y donde se lo comería ..... No he tenido el placer de estar en Viridiana ... ¿me lo encontraría lleno de sibaritas?
Hombre, me sorprende, si llevamos dos meses haciendo apología de las lentejas, parecemos familia de Esaú. Le brindo una receta barata, sabrosa y facilísima, va por usted. Y devuélvame el sombrero. Filetee una cebolleta y unos ajos tiernos (ajetes), dórelo en algo de aceite, añada unos aritos de guindilla y unas hojitas de lima (se venden congeladas en las tiendas chinas) o, en su defecto, la ralladura de un limón verde. Agrege una prudente cantidad de vino blanco y el triple de agua más un chorrito de vinagre de jerez y una pizca de azúcar. Pasados por harina de freir (se vende en pescaderías, no todo en ellas es trigo, a veces incorpora garbanzos y otras legumbres, siendo por tanto más oscura) fría en aceite fuerte los mejores boquerones sin cabeza ni tripa, para servirlos humeantes sobre tan exótica vinagreta.
La premura a que obliga este medio propició que la pasada semana, donde debía decir "siempre es buena hora para hablar mal de Bush", nos comiéramos el mal. Mal, muy mal. Otro desaguisado fue, y refiriéndome a mi restaurante indio favorito, llamarle Ganges y no Taj. Si ya confundo una montaña con un río, es que... mi memoria hace aguas.
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