Tres platos cuyo ingrendiente esencial es la joya del otoño: las setas

Por Miguel López Castanier

LEPIOTAS CON PATATAS

4 personas
400 gr de lepiotas / 400 gr de patatas / 4 dientes de ajo / Un manojo de perejil / Un trocito de guindilla / Un chorro de vinagre de tomillo / Un huevo / Harina / Sal / Pimienta.

Lo más difícil es encontrar unas setas de candelabro. Lo primero es limpiarlas. En el caso de las lepiotas, le quitamos el tallo, que es muy duro. Le quitamos las estrías. No sé, no me gusta su textura. Y pasamos un paño húmedo para limpiarlas. Meter las setas en agua y todo eso las destroza. Son como esponjas. Se llenan de agua y estropean nuestros guisos.

Cogemos las patatas. Y entramos en la primera duda. Las podemos comprar de esas que ya vienen precocidas. Esas pequeñinas. Y salpimentarlas. Pasarlas por harina y huevo, y freírlas en aceite abundante. Si no, como si fuesen patatas a la importancia. Cortarlas en láminas no muy gruesas (tres milímetros sin regla) y proceder de la misma forma. Pelamos los ajos y los picamos con el perejil.

Ya sólo nos queda esperar el momento de la comida. Nada de hacerlo antes. En sartén a fuego vivo. Con un poco de aceite, ponemos el ajo. En cuanto va a dorarse, las patatas y las setas. Removiendo con vigor, pero sin pasarse. No las tire. Agregamos la guindilla y el vinagre. Si no lo ha hecho usted con dos semanas de antelación, pues vinagre normal. Tres minutos más y servir rápidamente. Las setas no aguantan cocciones largas. Las lepiotas, menos. ¡Ah! Salpimentar y espolvorear de perejil.

4 personas
600 gr de boletos / 20 gr de almendras fritas / 2 dl de aceite de oliva virgen / Una pizca de vinagre de jerez / Sal / Pimienta.

Me estoy pasando. Es demasiado fácil. Lo que sí que tendremos que coger son unos buenos boletos. A ser posible Edulis, que son los famosos. En la foto sólo hay unos pinícolas... Y están... Con perdón. Así que mejor los otros.

Empezaremos cortando los hongos en láminas no muy finas. A mí me gustan los pequeños, y los medianos. Pero, los grandes, aunque más feos, también son deliciosos. Lo más importante es que estén duros. Y sin agua. ¡Ah! La limpieza.

Aquí se les quita la esponja, y se pelan los tallos. Que son muy buenos. Lo otro no lo tire. Séquelo. Le valdrá para alguna salsa. Y no los lave. Límpielos, con el trapito húmedo.

Una vez cortados, los ponemos en la fuente o el plato que vayamos a usar. Salpimentamos. Espolvoreamos con la almendra frita muy picada. Y sazonar. El truco de esta receta es bien sencillo. A la hora de comer, los pasamos unos dos minutos por el horno, precalentado a 200o. Así sacarán todos sus aromas a bosque.

(Para 4 personas)
200 gr de níscalos / 12 tomates para parrilla / 100 gr de tocino veteado / 50 gr de miga de pan / Un huevo /Un diente de ajo / Un vasito de jerez /Pan rallado /Perejil /Sal / Pimienta.

Es la más complicada. Pero sin pasarse.

Empezaremos poniendo un cazo a hervir. Les hacemos a los tomates una cruz, con el cuchillo, en la base.

Y en cuanto hierva el agua los sumergimos el tiempo justo (un minuto) para que se pelen bien. Los metemos en agua fría. Y los pelamos, cortamos un trocito de la caperuza, y los vaciamos. Cuidado. No los estropee. Mientras, ponemos la miga de pan a mojo con el jerez. Limpiamos los níscalos, rovellós, mízcalos o como usted los llame. Repito, no los pase por agua. Por favor. Picamos el tocino. Si es de jamón mejor. Pelamos el ajo con el perejil. Picamos las setas. Y en una sartén, con aceite, sofreímos el ajo, el tocino, las setas, el perejil... dos minutos. Que atiesen. Y, fuera del fuego, agregamos la miga de pan, sal y pimienta, y el huevo. Removiendo bien.

Con la pasta obtenida, rellenamos los tomates. Los espolvoreamos de pan rallado. Y los pasaremos por el horno o el grill, justo en el momento de servir.

Por Miguel López Castanier / Fotografía de Ángel Becerril

Miguel López Castanier es propietario y cocinero de la Taberna de Liria, de Madrid