Vino y restaurante. Jean Leon Merlot 1995; La Ontina

Abraham García innova en un género que parecía inmutable

Pero estas recetas adquieren todo su relieve al quedar reunidas en un bien editado volumen: Abraham García, como no podía ser menos, innova de forma absoluta en un género editorial muy trillado y convencional al utilizar el pretexto de las recetas (que son, por otra parte, eminentemente realizables por el buen aficionado, y bien explicadas) para introducir todos los elementos de su humor zumbón, de su gusto por los juegos de palabras, de sus aficiones literarias y cinematográficas para completar una genuina obra de creación literaria divertidísima e iconoclasta. (Algo que, por cierto, ni el editor ni el prologuista han sabido resaltar suficientemente, en nuestra humilde opinión).

En resumen: háganse con el libro de recetas menos parecido a un libro de recetas al uso, y disfruten del García escritor tanto como del García incomparablemente capaz de mestizar y transformar influencias culinarias de aquí y de los lugares más remotos, en su interpretación toledana e intransferible de la world cuisine que nosotros apenas sí conocemos pero que triunfa en los países líderes de la renovación culinaria de fin de siglo.

Más tradicional, pero para nada rutinaria (excelentes textos divulgativos de Mikel Corcuera, impecables recetas de Juan Mari Arzak) es el otro gran libro de este estilo: La cocina de Arzak (Editorial El País-Aguilar), con recetas publicadas anteriormente en El País.

De la variopinta oferta de principio de año hay que destacar también las cada vez más cuidadas guías del vino, hoy imprescindibles en medio de la explosión de novedades enológicas que confunde a cualquier aficionado. La guía de oro de los vinos de España 1998, de Andrés Proensa, sigue por su camino de seleccionar de manera muy personal unas bodegas y vinos (500) favoritos, en un formato muy manejable. La Guía Peñín de los vinos de España 1998, más amplia (2.800 vinos puntuados, otros muchos sólo mencionados), innova este año con utilísimos datos (viñas, barricas...) de cada bodega.

Fernando Point / Ilustración: Julio Cebrián

Jean Leon Merlot 1995
14,5/20

Una novedad en una casa que siempre elaboró cabernet y chardonnay, pero que ahora presenta el fruto de su viñedo (ocho años de edad tenía en 1995) de merlot. Muchas frutas rojas y carne de membrillo en la nariz, cuerpo medio, limpio, un pequeño hueco a medio paso de boca y una acidez no excesivamente integrada disminuyen un poco su interés ahora mismo, pero se va a redondear más durante 1998. Un vino agradable, sobre todo para los temerosos de los taninos, del predominio de la madera y de la estructura poderosa de otros tintos de crianza: un merlot frutal y floral.

F.P.

DO Penedés. Jean León. Mas d'en Rovira. Tfno: (93) 817 74 51. Torrelavit (Barcelona). Tinto criado 12 meses en roble. 100% merlot. Producción: 25.000 botellas. PVP: 1.600/1.800 ptas.

La Ontina
15/20

Parecía increíble que en una ciudad como Zaragoza nadie asumiese el riesgo de lanzarse hacia una cocina más evolucionada. La Ontina, el restaurante del elegante Gran Hotel, lo ha hecho sin excesos. Si platos como el gazpacho con rizos de melón y bígaros parecen más polémicos, otras elaboraciones son respetuosas con los sabores más enraizados, aunque vestidas de fantasía, como la paletilla de cordero lechal asada con pastel de bacon y patatas, mano de cerdo con verduras crocantes o la delicada tempura de verduras con buey de mar y ajos frescos. Se palpa la sabia mano del asesor navarro Enrique Martínez, patrón del excelente Maher de Cintruénigo.

J. L. Barrena

Costa, 5. Zaragoza. Tfno: (976) 21 45 75. Cierra los domingos por la noche. P. V.P: 5.000 ptas. Admite tarjetas.

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