Karlos Arguiñano

Karlos Arguiñano

PLANTABA EL COCINERO EN SU TIERRA Y se le fue el santo al cielo. ¿Que qué plantaba? Los árboles de Reyes. A su casa el día 6 de enero se va con árbol y azadón o no se va. No quiere el maestro zarandajas. Total, que tiene ya 300, frutales, nobles, exóticos y de flor.

Le avisaron de la entrevista y en un momento se puso a pie de playa, Zarautz, en su restaurante-hotelito-ideal para el amor, indicado en señales viarias como un monumento de la nación ("de Zaragoza venían excursiones organizadas: santuario de Loyola y visita al Arguiñano. Cien personas diarias, aquí, entrando, dónde usted está. Esto no le pasa a nadie en España, ni a Jesulín. Y así llevo 10 años").

Recién aseado, limpito, desprende Arguiñano un aroma de recio varón. Luce barba encanecida y gasta bombachos de corderoi, que es el nombre que los gauchos le dan a la pana del pantalón. Ha traído varios pares y, de cómodos, no se los quita de encima. También ha traído de Argentina nueva remesa de cuentecitos. Sobre un vasco emigrado que amaba los árboles como él, entonces plantó 3.000. Sobre un general, igualmente vasco, que llegó y sembró y tuvo 116 hijos. "Tan pequeña esta tierra y tantos recórds nos da: no me lo explico".

Ah, lo de la cana es por los años, que van 50.

Al natural, Karlos Arguiñano es aún más vasco de lo que uno pueda imaginar. Nacionalista de los de raíz. Anda cabreado con los que azotan al nuevo gobierno antes de dejarle andar, "les da miedo que resulte". Recibió la noticia de la tregua de ETA estando en Buenos Aires, llamadas felicitando cada diez minutos. Desde entonces, no ha parado de alegrarse.

Su humor hoy es tan radiante como el día. Salpicada la playa de valientes que se adentran en el mar invernal. Los valientes que se bañen, nosotros nos metemos un menú estrechito y largo, largo; rico de verdad. Y brindamos por la tregua.

Pregunta.-¿Qué le trae de nuevo?

Respuesta.-Don Karlos Arguiñano, con mucho gusto, un programa los domingos en Tele 5. Hombre, nuevo... en la cocina y en la cama está todo inventado. Haré dos recetas, una sencilla y otra más elaborada. Enseñaré toques especiales, porque mucha gente ya ha aprendido a cocinar. Y luego habrá un apartado de bodeguita para aconsejar a la gente sencilla, muy suavecito.

P.-Algún aire que de Argentina se traiga.

R.-Vengo muy enriquecido. He conocido cosas curiosas,: el guiso de maíz, la empanadilla jugosa, el corte a cuchillo de la carne picada, el asado con cuero... y la cultura de la pasta.

P.-¿Qué fórmula es esa que ha encontrado para no quemarse?

R.-He pasado dos años muy prietos, 400 programas aquí y 400 allá: diarios, distintos. Me dije: tengo que parar, igual me da algo. Ahora, con uno a la semana, voy a ser incombustible.

P.-Terminada la tercera etapa americana, ¿habrá una cuarta entrega?

R.-Sí, llevo 600 programas y voy a por los 800. En Argentina me quieren muchísimo, les hablo de todo lo nuestro y como todos tienen ascendencia... Les cuento cuentitos de aquí, les enseño el chorizo, no sé. Seguiré yendo y viniendo, un mes aquí y otro allí.

P.-Dice su biografía, Arguiñano, que de pequeño quería ser conductor de autobús: extraña vocación.

R.-No veía otra manera de salir del pueblo. Soy hijo del taxista de Beasáin, pero los recorridos de mi padre ya los conocía, así que con su volante no llegaría lejos. En cambio en el autobús podría ir a Lourdes, que había extranjeros, salían todos los años para allá: yo quería llevarlos. El tema era largarme, y como era tan mal estudiante... temía que la fábrica fuera mi único destino.

P.-Así fue que empezó siendo chapista y revolucionario.

R.-Entré con 14 años y estuve hasta los 17. Todos los que trabajan tienen que ser revolucionarios, no pueden estar conformes. A mí me parecía que los que mandaban eran unos pavos, llegaban una hora y media más tarde y encima te miraban raro, altaneros. Tanto ingeniero, físico, perito, químico: ¿y estos cuándo curran?

P.-Se rebeló.

R.-Sí, pero trabajando. Yo también voy a tener ese coche, pero trabajando.

P.-Se quedó con lo de conducir, programas, empresas, ¿qué más conduce?

R.-Se me olvida. El último sueldo lo cobré con 20 años, de 10.000 pesetas. A partir de ahí empecé a pagarlos yo: así llevo 30 años y no le debo nada a nadie.

P.-Y en lo culinario, compartió su primera escuela con mujeres pías, Acción Católica. Debía sentirse un poco descolocado, ¿fue así como aprendió a ser gracioso?

R.-No, mi padre era ya muy gracioso, tenía el puntito. Con 15 años, yo estaba ya en la fábrica, pero me gustaba mucho la cocina. Iba a clase con 60 mujeres casaderas. Igual pensaban que era maricón, pero quería aprender, para moverme: si uno no sabe nada, qué le van a dar más que el carretillo. El profesor, José Castillo, me enseñó a trabajar de buen humor.

P.-En su primera escuela profesional coincidió con los grandes, ¿el azar, o la suerte, existe?

R.-Sí, pero también hay que saber elegir. Vi un anuncio en el periódico: curso acelerado de cocina en tres meses. Solicité la excedencia, no me la dieron, entonces pedí lo que me debían y me fui para siempre. Coincidí con Subijana, Roteta y otros. Los que no veníamos de la hostelería acabamos teniendo negocio, curioso esto de las ganas. El que no arriesga no gana.

P.-Karlos, ¿todo el que tiene paladar debiera tener buena mano?

R.-Tiene muchas posibilidades, pero no quiere decir que a todo el que le guste comer cocine bien. Lo que sí me parece difícil es que uno sea buen cocinero si no le gusta comer y no tiene paladar: las comidas hay que probarlas.

P.-¿La clave esencial está en el orden, en el tiempo...?

R.-Por orden: la calidad del producto, la higiene, cariño, orden y honradez.

P.-¿Cuántos corazones machos ha ablandado, animándoles al fogón?

R.-Creo que he puesto a cocinar a más de un millón de hombres, estoy muy satisfecho. Y he hecho prestar atención a dos millones de niños.

P.-¿No es injusto que el hombre se meta en el terreno de la mujer y se lo lleve todo por goleada?

R.-El hombre no se va a llevar nada de la mujer.

P.-¿Cuántas mujeres están entre los 10 mejores chefs de España?

R.-La mujer es más mimosa que el hombre en la cocina, y más limpia y recogida. Ya están reconocidas, Elena Arzak, mi hermana Eva, errr... la de Recondo, la del Iribar.

P.-Anónimas o a la sombra de un hombre.

R.-Toñi Vicenti (le apuntan).

P.-La única reconocida, y sola.

R.-Eso es cosa vuestra. Un cosa son los chefs conocidos y otra, los buenos. La prensa especializada es una lucha en la que ya no estoy. A mí me quitaron la estrella Michelín en el momento en que tuve éxito en la televisión.

P.-Dice que hay sólo dos clases de cocina, la buena y la mala: ¿qué es entonces la nueva cocina vasca?

R.-Fue un movimiento que creamos entre 13 o 14 cocineros, que entonces éramos jóvenes, para cuidar la calidad y la denominación de los productos: a ver, de dónde viene ese cordero. No fue una forma nueva de cocinar, lo único que hicimos fue adecuar las recetas antiguas a las necesidades de estos tiempos.

P.-O sea, un invento. Muchos dicen que los nacionalismos son también un invento político.

R.-A los que hablan tan mal de las nacionalidades, me gustaría decirles que mucha gente no tiene más que raíces y le están pidiendo que se quede hasta sin eso: pues es muy difícil. Ser nacionalista no tiene nada que ver con el rechazo al resto. Hay gente que no esquía ni pesca salmones, que sólo tiene madre, y abuela: raíces.

"Por fin en España ha llegado la paz, aquí no pasan nada más que tonterías, y a las tonterías hay que darles sólo su importancia"

P.-¿La riqueza gastronómica de España se debe a la mezcla de culturas en la Península?

R.-Indudablemente. La mezcla de cocinas es la mezcla de razas, y eso enriquece la gastronomía.

P.-Una vez dijo: "Ser vasco ayuda en la cocina", ¿por qué?

R.-Porque si eres vasco siempre te dejan un fuego y una sartén, de cada 10, nueve se atreven. Ahora la gente cree que si eres vasco, matas; no, chico, yo no he dado más que vida. Por eso me extraña que se nos juzgue como matadores. Somos mimosos con unos puerros, con un conejo en salsa, quien cuida eso no puede ser mala persona.

P.-Yo creo, en cambio, que ha quedado claro: vascos sí, ETA no.

R.-Eso era hasta hace poco. Ahora están diciendo "vascos no", sin más; como no hay ETA... Aquí la gente está muy contenta con la tregua y no pueden culpar a todos los vascos de que vayan cuatro con una lata de gasolina y quemen el bar de uno del PP: "Los vascos no quieren la paz, son unos hijos de puta", dicen. Eh, eh, dónde estamos. Por fin en España ha llegado la paz, aquí no pasan nada más que tonterías, y a las tonterías hay que darles la importancia que tienen.

P.-La lectura que fuera se está haciendo es que el miedo no paró hasta conseguir un Gobierno Nacionalista no participado.

R.-El otro día me lo dijo mi madre, que es una anciana: "Karlos, la mujer mala es mucho más mala que el hombre, y si no, mira a Rosa Díez, que está que se sale. Como ya no tiene chófer y ya no viaja, pues somos todos uno hijos de...". Aquí la sensación que se tiene es de tranquilidad, y esto ha puesto muy nerviosos a los demás.

P.-Quizá sea por la posición de fuerza de EH, ¿no le parece perfecta para el chantaje?

R.-Bien, habrá que dejarles andar. Están echando la culpa a Ibarretxe, ¿pero si aún no se ha ido a su despacho y ya le están diciendo vete? Habrá que esperar un año para ver si rompen carreteras en lugar de construirlas. Yo estoy agobiado, creo que tienen miedo de que nos salga bien, de que seamos buenas personas y nos funcione, porque la idea general es que somos muy malos. No, somos gente, ni mejores ni peores, y se nos está tratando como a corsarios.

P.-Egibar dijo: "En el 2004, Europa tendrá un estado más", ¿llegará pronto el momento de refrendar la autodeterminación?

R.-De esas cosas no entiendo. Yo en el 2004 seré igual de humano. También dijo Fraga: "Antes de que planten la ikurriña tendrán que pasar por encima de mi cadáver". Yo lo que sí creía es que todo el mundo quería la paz, y ahora tengo dudas: a algunos les ha complicado su forma de buscarse la vida. Y cuando veo que la culpa se la echan a Setién, entonces ya me vuelvo loco: si Setién es el malo, ¿quién es Roldán, que roba los fondos de los huérfanos de la Guardia Civil? Los vascos estamos muy felices e ilusionados con el alto del fuego: queremos sacar este país adelante, y podemos ser un ejemplo. La gente debe saber que los periódicos y las tertulias tienen que vender, pero si por eso se va a machacar a un pueblo que está intentando hacer las cosas bien...

P.-¿Si la justicia nos midiera a todos por el mismo rasero, cree que muchos presos de ETA conseguirían el indulto, como Vera y Barrionuevo?

R.-Yo no soy quien debe decidir quién tiene que estar en la cárcel y quién no: no llego. Sólo sé que hay mucha gente que ha sufrido: vamos a intentar ser un 10% mejores. No hay nadie más interesado en la paz que nosotros.

P.-Arguiñano, ¿por qué cree que muchos se confunden con usted?

R.-Desde que compré esta casa empezaron a pensar que si tenía negocios raros, que si el restaurante me lo había puesto la izquierda abertzale, que si tengo micrófonos en las mesas. Y todo porque estoy aquí, si estuviera en un bajito por ahí atrás no dirían nada. Pero a mí siempre me ha gustado trabajar donde los ricos veranean: a quien le voy a levantar el asunto. Yo pienso normal, no raro. A los otros ya los conocía, nunca se les había caído una moneda, se le cae a estos, porque tienen: pues haré un acuerdo financiero.

P.-En España no se come hoy igual que hace 10 años, ¿tiene usted algún mérito en ello?

R.-Se ha aprendido bastante. Sí, he orientado a la gente.

P.-¿Ha logrado ya enseñar a comer a los yanquis?

R.-Tengo intención de hacerlo en el 2000: y creo que me lo van a agradecer. Me largo del euro y me tiro al dólar.

P.-Ustedes, los restauradores, son una especie de termómetro de la economía, ¿esto del euro, nos irá bien?

R.-Me da la sensación de que si toda Europa se une en el negocio, podremos hacer mejor frente. La UE me parece un buen asunto, pero eso no quiere decir que no haya fronteras: está claro quién es irlandés y quién belga.

P.-Dígame una cosa, para terminar, ¿usted por qué no está gordo, cuál es esa receta del equilibrio que tan bien guarda?

R.-CLM, o sea: comer la mitad. No falla y es muy barata.




Un siglo de mujeres / Anorexia, la plaga del final del milenio/ Karlos Arguiñano/ Viaje por los misterios del universo / 20 años sin el Sah de Persia / Los hombres de mi agenda, Carmen Rigalt/ Las mujeres de mi agenda, Martín Prieto/ Almanaque / La mirada de Francisco Umbral / Gentes/ El tablón / Mesa y Mantel / Vino / Recetas / Restaurante/ Ruta/ Hotel/ Horóscopo / Adivinación/ En forma/ Aquellos años de..../
El club del vino

M H Z

TOP LA REVISTA VOLVER