Corte horizontalmente las berenjenas en dos mitades y, sirviéndose de una cuchara, vacíelas someramente de pulpa. Salpimente las cóncavas y gruesas pieles, que conservarán parte de la carne adherida e, impregnadas de aceite, áselas a horno medio. Sale su pulpa y, tapada, déjela reposar media hora sobre un colador. Pique mientras tanto un ajo y una cebolleta, para saltearlos en algo de aceite. Cuando comiencen a ablandarse, añada la pulpa, bien escurrida y cortada en dados.

Tras un rehogado breve, agregue uno de los tomates (picado, sin piel ni semillas). Remuévalo un par de minutos, añada el esturión, flambee el conjunto con el fino y déjelo sofreírse a fuego reducidísimo. Más tarde, y con la mezcla aún templada y jugosa, proceda a rellenar las berenjenas asadas. Cúbralas con generoso pan rallado, mezclado con abundante perejil picado. Algunos minutos de horno bastarán para dorarlas, sirviéndolas de inmediato sobre la deliciosa y refrescante salsa, que paso a describir:

Pique el ajo y las cebolletas restantes, rehogándolo en algo de aceite junto a los pistachos y un arito de chile jalapeño o guindilla común. Añada los tomates cortados, el azúcar moreno y la necesaria sal. Tras diez minutos de suave cocción, bata la salsa intensamente, pasándola por un colador. Y si no quiere meterse en berenjenales, perfume el relleno anterior con unas hojitas de hierbabuena, antes de envolverlo en obleas de pasta brick que, doradas al horno, serviremos sobre la salsa anterior, obteniendo así una receta fácil, exótica, crujiente y tan árabe como la danza del vientre.

Infinitamente más apreciado por sus cotizadas huevas que por su magra carne, el raro esturión, hoy iraní y en lata, debió de ser en épocas lejanas un pez no infrecuente en nuestras costas. A su negro caviar (después más codiciado que el dinero negro) ya aludía Sancho: "Pusieron, así mismo, un manjar negro que dicen que se llamaba cabial y es hecho de huevas de pescado".

Y, bien entrado el siglo veinte, una empresa tan triunfalista como efímera oscurecía al mundo con caviar del Guadalquivir. "Cosas veredes...."

Algo más baratas, las berenjenas exhiben una gama de tamaños, colores y texturas casi tan amplia como su recetario. Sirvámonos hoy de las grandes y negras, cual maracas de Machín, pero sin olvidar que podríamos tener dos amores a la vez (moradas, ralladas, cremas...) y no estar locos.

En La lozana andaluza, hace cinco siglos, ya las condimentaban "a la pirfición, en cazuela, con su ajico y cominico y saborcico de vinagre". Y debieron de ser éstas tiernas y pequeñas, idóneas para escabecharlas al estilo de Almagro, esa fórmula festiva, manchega y universal, como Almodóvar.

Provocadoras berenjenas de feria que, desde los transhumantes barreños, se insinuaban, procaces, con su lengua de pimiento. Maldigo el aromático palo de hinojo que, atravesándolas, ahogaba sus risas. Bendito, sin embargo, el inventor del chupa-chups, cuyo palo permitió a Lolita (Sue Lyon) mancharnos de deseo sin lastimarse las uñas.

Fotografías de Angel Becerril