GASTRONOMÍA | FUGU, BOCADO MORTAL
¿Se atrevería a probar un pescado venenoso?
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| Especialidad. Fachada de uno de los restaurantes especializados en Tokyo. |
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| Ritual. El pescado debe ser preparado por un cocinero que conozca y deseche las partes venenosas. |
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por Roger Cave. Fotografías de Richard Jones
Veinte minutos después de cenar se siente un sutil hormigueo que recorre toda la lengua; a eso le siguen toda una sucesión de síntomas como vértigos, fatiga, rigidez en la garganta y en el pecho, sofocos, dolor de cabeza, náuseas, fiebre y aceleración del pulso. A todo este colapso físico le sigue una parálisis generalizada que, en último término, alcanza a los pulmones. La muerte sobreviene en menos de 24 horas en un 60% de los casos. Y eso, con suerte. Las víctimas menos afortunadas se ven postradas en una especie de estado de flotación, plenamente conscientes y dentro de un cuerpo que, por su apariencia, está totalmente muerto.
¿Y cuál es la exquisitez culinaria en cuestión? No es otra que el fugu, un manjar que se sirve en cientos de restaurantes especializados en Japón, país donde se consumen 9.000 toneladas de fugu al año. Pero lo que resulta aún más increíble es el precio que se suele pagar por consumir este peligroso coqueteo con la muerte. Un shashimi de fugu en un restaurante de las afueras de Tokio cuesta un mínimo 15 euros; este mismo plato en un sitio elegante de Ginza llega hasta los 40 ó 50 euros. La suave lechada del macho, servida en forma de shiroyaki asado, es la parte más apreciada de este pescado, llegando a costar unos 160 euros el kilo.
Los aficionados valoran mucho su textura, a medio camino entre lo crujiente y lo carnoso, y su sabor fresco y límpido. Para estas personas es el más delicioso de los pescados y, desde luego, su consumo resulta mucho más seductor por los riesgos que implica. Los amantes del fugu hablan de la sensación que produce en la lengua un trozo de este pescado, una especie de cosquilleo que ellos denominan shiko-shiko. Pero la sensación más destacada que desean percibir es la de esa euforia cálida y estremecedora que les produce, muy similar a los efectos que origina el consumo de carne de serpiente. Éste es el primero, y deseablemente, el último de los síntomas que se derivan de la ingesta de veneno.
El fugu, conocido también como pez globo, pez hinchado, pez marejada, sapo de mar y pez erizo, pertenece a la familia de los tetraodontoideos, de la que existen más de 100 variedades en todo el mundo. A pesar del antagonismo mutuo existente entre ellos –los pescadores les tienen que coser los labios antes de proceder a su transporte para evitar que se coman unos a otros– estos peces son muy vulnerables a los ataques de sus depredadores debido a su patética inmovilidad en el agua, consecuencia de la absoluta inoperancia de las cuatro aletas que poseen. Al efecto de parecer más temibles de lo que realmente son, los peces globo tienen la capacidad única de inflarse como balones, tragando aire o agua a través de una glándula especial que llevan en el estómago.
Tienen una segunda línea de defensa que resulta de fatales consecuencias para sus depredadores. Su cuerpo está plagado de uno de los venenos más tóxicos que se pueda encontrar en todo el planeta. La tetradoxina es 1.250 veces más enérgica que la cianida y un sólo shirako tiene la cantidad suficiente de ella como para matar a 30 hombres. Como tan frecuentemente ocurre en la naturaleza, la hembra o mako es mucho más letal que el macho, puesto que sus ovarios contienen una mayor concentración de veneno que los testículos de los machos.
El chef Shimizu, del Hanayoshi, un restaurante que se encuentra fuera del área metropolitana de Tokio, hubo de pasar dos años en calidad de aprendiz de un cualificado especialista en la preparación del fugu antes de poder presentarse a los exámenes que sobre la elaboración de esta especialidad se celebran todos los meses de agosto en Tokio. Entre otras, hay que hacer una prueba por escrito de 20 minutos de duración en la que se incluyen temas como la identificación de diferentes tipos de fugu, los grados de toxicidad relativa de los órganos internos del pescado y un breve apartado sobre primeros auxilios a clientes que se pudieran ver afectados por el veneno. Solamente un 25% de los candidatos supera esta primera prueba. A continuación, hay que hacer una demostración práctica de habilidad en la que los candidatos tienen que probar que son capaces de identificar con absoluta precisión las diferentes especies, determinar el sexo del pescado, diseccionar su carcasa de protección y decidir cuáles son las partes peligrosas. “El veneno de fugu es totalmente incoloro, inodoro e insípido, por lo que siempre resulta imposible detectarlo al i00 %”, comenta Shimizu.
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