GASTRONOMÍA | TRUFAS
El diamante negro
Hay quien dice que son buenas porque son caras, pero, en realidad, las trufas son caras porque son buenas. Y porque hay que buscarlas hasta 40 centímetros bajo tierra o esperar 10 años a que crezcan. Conviene dosificar su uso, para que su aroma no “mate” el plato.
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| Pan de hogaza con trufas confitadas |
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| Arroz de pichón y borraja con trufa rallada al momento |
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| Verduras de invierno con bacalao y huevo trufado |
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por Juan Pablo Cardenal, fotografías de Laurent Sansen
Se las conoce como el diamante negro de la cocina porque pocos ingredientes desprenden tan imponentes aromas y sabores. Además, la trufa es un producto escaso, de temporada, que requiere una técnica muy particular para su recolección: crecen bajo tierra –hasta 40 centímetros– de manera silvestre, en simbiosis con las raíces de encinas, robles, avellanos o álamos, y se necesitan perros, cerdos o jabalíes adiestrados con un fino sentido del olfato para poder detectarlas. Para su cultivo, se requiere paciencia y suerte: no menos de i0 años y sin garantía de crecimiento. Todo ello la convierte en un bien tan cotizado como costoso: hasta 600 euros por kilo. Existen más de 70 especies en el mundo, 32 de ellas en Europa, pero dos son las más apreciadas en cocina: la blanca tuber magnatum, del Piamonte italiano, y la negra tuber melanosporum, de perfume intenso y delicado. Ésta, aunque se recolecta en España desde noviembre a marzo, alcanza su mejor punto de maduración a partir de enero. Hay que dosificar bien su uso, ya que su intensidad de sabor podría anular el resto del plato. Sus posibilidades en cocina son variadas: se comen crudas, cocidas, confitadas, en salsa, cortadas a láminas o en rodajas, como fumet o jugo, o como esencia. Sergio Azagra, del restaurante Flor, de Barbastro (Huesca) –zona de recolecta de trufas–, y uno de los cocineros que más conoce y trabaja este preciado hongo en España, ofrece cuatro propuestas.
Restaurante Flor, C/ Goya, 3. Barbastro, Huesca. Tel.: 974 311 056.
- Guisantes líquidos con anguila ahumada y gelatina caliente de trufa
Ingredientes (4 personas): 1 kg de guisantes frescos, 300 centilitros de agua, 100 centilitros de nata líquida, una hoja y media de gelatina, 100 g de anguila ahumada, 150 centilitros de caldo de gallina, 1,5 g de agar-agar, 1 cucharada pequeña de trufa y otra de apio.
Elaboración: cocer los guisantes 16 minutos y seguidamente sacar en hielo para que se corte la cocción. Los guisantes, el agua de la cocción, la nata líquida y la gelatina se pasan por la termomix a 65º durante seis minutos. El resultante será la base del plato. La anguila se corta en rodajas de dos centímetros y se confita en aceite a 65º durante 10 minutos. Sobre la anguila, que flotará en los guisantes líquidos, se agrega la gelatina de trufa, que se prepara hirviendo el caldo, la trufa y el apio 10 minutos. Al retirar, se añade el alga japonesa agar-agar que formará la gelatina al enfriar dos horas en la nevera (calentar ligeramente antes de añadir al plato).
- Pan de hogaza con trufas confitadas
Ingredientes (4 personas): 150 g de pan de hogaza de horno de leña, 30 g de trufa, aceite de oliva virgen de primera prensa, sal maldon y una hoja de tomillo.
Elaboración: tostar las rebanadas de pan. Con una laminadora de trufas o con un cuchillo afilado, cortar el hongo a láminas y confitarlas: durante dos horas y media las láminas de trufa permanecerán en el aceite a 40º, esto es, a fuego muy lento para evitar que sobrepase los 65º y empiece a cocerse. Procediendo así, en esta fase se logra trasladar el aroma de la trufa al aceite. Se unta el pan de aceite trufado, se incorporan unas láminas de trufa sobre aquel y se añade sal maldon y una hojita de tomillo.
- Arroz de pichón y borraja con trufa rallada al momento
Ingredientes (4 personas): 2 pichones, media cebolla, 1 pimiento verde, 2 tomates, 150 g de borraja, 125 centilitros de vino tinto del Somontano, 400 centilitros de caldo de pichón, 200 g de arroz bomba y 1 trufa de 20 g.
Elaboración: trocear cada pichón en 12 trozos y dorarlo, huesos incluidos. Picar la cebolla, el pimiento verde y los tomates, e ir incorporándolos cada dos minutos. Agregar el vino, reducir a la mitad y añadir el arroz. Se sofríe unos instantes y se añade el caldo, momento en que se rectifica de sal. Una vez hierva, cocer 18 minutos a fuego mediano con las borrajas cortadas finas. Reposar tres minutos y rallar la trufa al momento. A 65º grados, la temperatura a la que suelen salir los platos, es cuando la trufa rallada empieza a desprender todo su aroma.
- Verduras de invierno con bacalao y huevo trufado
Ingredientes (4 personas): 150 g de borraja, 150 g de acelga temprana, 2 alcachofas, 250 g de col, 200 g de bacalao, 125 centilitros de aceite de oliva, 1 diente de ajo, una picada de jamón, 4 huevos, 2 trufas de 15 g y 1 cucharada de harina.
Elaboración: hervir con sal y por separado cada una de las verduras, hasta que estén al dente. Añadir bicarbonato durante el hervor a las de color verde. Retirar y escaldar con hielo para cortar la cocción. Pasar por el turmix las hojas verdes de las acelgas recién hervidas, que formarán la salsa. Las demás verduras se sofríen con el ajo y el jamón en una sartén. Agregar la harina y el jugo de acelgas. El bacalao se corta a lomos y se pasa por una sartén con aceite a fuego mínimo, unos ocho minutos, para que temple. Armar una salsa pil-pil. En agua hirviendo introducir un colador y cascar en su interior un huevo durante 45 segundos. Los huevos se habrán trufado, gracias a su cáscara porosa, tras permanecer durante dos días en un bote cerrado junto con las trufas. Montar el plato con la ayuda de un molde (verduras, bacalao y huevo) y rallar seis láminas de trufa por encima.
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