GASTRONOMÍA|ANÁLISIS
Mandan los huevos
De uso habitual en las cocinas de todo el mundo por su precio moderado, rápida elaboración y paladar fácil, el huevo es un alimento completo que aporta proteínas de alta calidad y bajos niveles calóricos. España es el cuarto productor en la Unión Europea de esta ovalada bomba alimenticia: la producción asciende anualmente a 12.000 millones de huevos de gallina y genera sólo en nuestro país 10.000 puestos de trabajo y un volumen de negocio superior a los 800 millones de euros anuales. (Isabel Azcona)
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| Emú: Esta gran ave corredora es originaria de las grandes planicies australianas. Antiguamente sólo tomaban sus huevos los aborígenes, pero debido a su fácil domesticación su consumo es normal entre los australianos. |
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| Oca: Antes de que se iniciara la cría de la gallina el huevo de oca era el más popular. Es ideal para los faltos de hierro, porque aporta 330 mg de este mineral. Se utilizan también como pieza decorativa; de hecho los huevos de Fabergé están inspirados en ellos. |
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| Gallina: Debido a la proliferación del pollo es el huevo más fácil de encontrar. El color de su cáscara y yema no tiene nada que ver con su calidad, esto solo depende de la raza de la gallina. En invierno es más fácil freirlo porque sus claras están más cerradas. |
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| Pavo: Es originario de Estados Unidos, aunque su consumo no está muy extendido entre los norteamericanos. Se utilizan fundamentalmente para la cría en cautividad. |
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| Pintada: Es una gallina negra que procede del norte de África. Su color oscuro hace que produzca los llamados huevos morenos, pero su sabor es igual que el de la gallina común. |
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| Faisán: Es muy escaso. Se utilizaba a principios del siglo XIX en los banquetes reales, donde se degustaba como un exquisito manjar. |
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| Paloma: Sólo se pueden tomar los de las criadas en granja, su consumo en estado salvaje está prohibido, ya que pueden transmitir muchas enfermedades |
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| Codorniz: Es el más pequeño de todos. Antiguamente eran tan raros que sólo podían acceder a ellos los nobles y los reyes. Su consumo en España está muy extendido y se usan para hacer canapés o en ensaladas. |
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Ernesto Gómez . Fotografías de Ángel Becerril
Si existiera la paleogastronomía debería dedicarle un capítulo completo al huevo, una de las primeras fuentes de proteína animal que el ser humano se llevó a la boca. Y no sólo para alimentar el cuerpo. En el plano metafísico, esta ovalada bomba nutritiva ha sido considerada por celtas, griegos y egipcios, entre otros, como el germen de la cosmogonía universal y la renovación permanente de la vida.
Se sabe que el hombre pasó de la recolección silvestre de huevos a la domesticación de gallinas hace unos 8.000 años, cuando diferentes tribus nómadas de China y La India pusieron en marcha los primeros corrales que les aseguraban una producción anual de 30 huevos por ave y año. Mucho ha llovido desde aquella rudimentaria avicultura, y hoy, gracias a la selección genética, la luz artificial y una alimentación compensada, una sola gallina es capaz de ovular 300 veces al año.
Un mercado boyante. La industrialización avícola le debe mucho al invento de Edison. Antes de la luz eléctrica las gallinas se guiaban por el ciclo solar y sólo ponían huevos de primavera a verano, pero gracias al engaño de las bombillas pueden estar activas durante todo el año. Quizás estas aves no sean muy listas, pero a numerosas y trabajadoras no las gana nadie. Los datos que maneja el Instituto de Estudios del Huevo señalan que en nuestro país hay cerca de 45 millones de gallinas ponedoras que bajo el simulado cielo eléctrico producen cerca de i2.000 millones de huevos al año, lo que nos coloca en el cuarto escalón del ranking de la Unión Europea por detrás de Francia, Alemania e Italia, países que, paradójicamente, son clientes de nuestra boyante industria avícola.
“Soplan buenos tiempos para las explotaciones españolas”, reconoce Amparo Lobato, del departamento de comunicación del Instituto de Estudios del Huevo. “En los dos últimos años –puntualiza– hemos batido récords de producción, con un incremento cercano al 30%, debido, fundamentalmente, a la demanda intracomunitaria“. Durante 2002 las exportaciones crecieron en un 64% y la tendencia sigue al alza. El motivo es muy simple: mientras que al otro lado de los Pirineos se buscan fórmulas industriales más ecológicas, en España no existe una presión ciudadana que defienda el bienestar de los animales y, por tanto, el producto se abarata y favorece su competitividad en el extranjero.
Sea como sea, la importancia de la avicultura intensiva en España se traduce por la cantidad de ceros que arrojan sus cifras: el negocio factura, anualmente, 800 millones de euros y genera unos 10.000 empleos directos. El mapa de producción de huevos está muy salpicado por toda la geografía española, aunque es especialmente importante en las dos Castillas, de cuyas granjas sale el 40% de la producción que luego nos encontramos en el mercado. Además, como apunta Amparo Lobato, “se trata de un sector muy atomizado, de pequeñas y medianas empresas, que constituye una excepción en el panorama agroalimentario, ya que, mayoritariamente, está en manos de capital nacional”.
El mito del colesterol. Las estadísticas señalan que el huevo es plato cotidiano para navarros (con un consumo de 234 unidades por persona y año), riojanos (225) y asturianos (217); mientras que la materia prima se reduce considerablemente en los menús de Canarias (107), Murcia (122) y Comunidad Valenciana (i40). En cualquier caso, la media nacional ronda las 2i2 unidades per cápita, lo que nos sitúa a la cabeza del consumo en Europa. La cifra es relevante, pero queda lejos de los 300 huevos que los españoles nos llevábamos a la boca a mediados de la década de los años 80.
Detrás del brusco descenso se adivina un culpable: el colesterol. Según Francisco Tortuero, investigador del CSIC y experto en nutrición, la campaña que asociaba el consumo de huevos con los problemas coronarios ha sido fundamentada sobre pocos elementos de juicio. Así lo explica: “Nos hemos quedado con los grandes titulares de la prensa estadounidense que acusaban al huevo de tener altos grados de colesterol. Y es cierto, pero lo que no decían las noticias es que el huevo también posee gran cantidad de fosfatidicolina, una sustancia que neutraliza la absorción del colesterol. A día de hoy, la conclusión de los informes científicos es que el huevo, por sí mismo, no es el responsable del nivel de colesterol en sangre, y que este depende, entre otros factores, de la predisposición genética, el tipo de vida, y de la totalidad de grasas saturadas incluidas en la dieta”.
Saludable y sabroso. Ya sea líquido, congelado, envasado en Tetra Brick o en su formato tradicional, el huevo juega un papel protagonista en el capítulo dietético: es relativamente bajo en grasas y aporta altos contenidos de proteínas, minerales y vitaminas, que lo hacen particularmente indicado para las etapas de crecimiento, vejez, y en mujeres embarazadas o en período de lactancia. “Además –apunta Francisco Tortuero– es un alimento rico en inmunoglobinas, que mejoran la respuesta inmunitaria del organismo, y posee un alto poder antioxidante que se ha probado efectivo para combatir las enfermedades degenerativas de la vista”. Según este especialista, “dentro del contexto de una alimentación saludable, se deberían consumir entre cuatro y siete unidades por semana”.
Recetas para cocinarlos no faltan. Fritos, rellenos, escalfados, cocidos, en tortilla..., el huevo es un todoterreno gastronómico capaz de funcionar como solista o como secundario de lujo, tanto en primeros como segundos platos. Este suma y sigue se completa con una larga nómina de cualidades accesorias –coagulantes, espumantes, aromáticas, colorantes, anticristalizantes o emulsionantes–, que lo convierten en materia prima imprescindible para rebozados, repostería...
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“Me importa un huevo”
Abraham García
Al contrario que en la literatura o el cine, Don Quijote y Sancho, el Gordo y el Flaco, donde la chispa surge de la disparidad, curiosamente en la cocina la simetría ha unido a esa pareja de hecho, feliz e indisoluble: el par de huevos fritos. Durante siglos de apasionado idilio nadie ha turbado su estabilidad, ni tan siquiera los esporádicos huevos de dos yemas que generaron siempre un sobresalto, como si nos salpicara el aceite. Donde sí se ha producido una ruptura, una quiebra, es en la calidad de éstos; y sin necesidad de remontarnos a los que hace dos mil años batía con frenesí mi colega Apicius para la primera tortilla que registran los libros. O los que, siglos más tarde, inmortalizara Velázquez para que mojen pan los escoceses (la “Vieja friendo huevos” se exhibe en Edimburgo). Los huevos de hoy son mucho más acuosos e insulsos que los que disfrutábamos hace apenas tres décadas y su precio contenido es un flaco consuelo. Ajenos aún para el gran público son los obtenidos por incipientes y cacareadas granjas que en una apuesta cargada de porvenir ofrecen el producto de gallinas alimentadas al viejo estilo y criadas en libertad (vigilada). Sabrosos huevos que rememoran a los genuinos y añorados de corral, siendo excelentes para mi gusto los de Pazo de Vilane con el único reproche de, y en aras de una yema impoluta y sin engalladuras, someter a las abnegadas ponedoras a un férreo celibato. Compadezco a las consternadas gallinas, sin gallos que despierten su libido y el alba. |
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Huevo envasado
Ernesto Gómez
La mala prensa no ha sido el único factor que ha hecho descender el consumo de huevo con cáscara por hogar. “En los últimos años”, señala Amparo Lobato, del departamento de comunicación del Instituto de Estudios del Huevo, “han cambiado mucho los hábitos alimenticios españoles, y los productos preparados y precocinados se han afianzado en el mercado para formar parte de nuestra gastronomía cotidiana. Por lo tanto, quizás ya no consumamos tanto el huevo en su formato clásico, pero sí lo hacemos en formas manufacturadas. De hecho, cerca de un 20% de la producción total de huevos va destinada a la elaboración de derivados para el sector alimentario y la restauración colectiva, donde el ‘ovoproducto’ es de uso obligado por legislación”. Para la industria de la alimentación, los derivados del huevo ofrecen muchas ventajas. Son versátiles y baratos, ya que se puede emplear yema y clara por separado; su manipulación y dosificación es más sencilla; y desde el punto de vista microbiológico presentan todas las garantías. Eso sí, la seguridad y la economía tienen un precio que, en este caso, se paga en el paladar, porque, como dice el nutricionista Francisco Tortuero “el ‘ovoproducto’ es al huevo lo que la leche esterilizada a la recién ordeñada de la vaca”. |
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Curiosidades
Beatriz García
El 11 de octubre se celebra el día mundial del huevo. ¿Por qué se venden por docenas? Dada su fragilidad se consideró más conveniente la venta por unidades que al peso. La agrupación en docenas (una unidad antigua utilizada en el sistema tradicional que permite la división por dos, por tres, por cuatro y por seis) se reveló más útil que la base decimal, que sólo permite dividir por dos. Un huevo de avestruz pesa alrededor de un kilo o un kilo y medio. Por término medio cada gallina pone unos 250 huevos al año. El récord del mundo de yemas en un solo huevo lo consiguió un granjero americano en 1971. Una de sus gallinas puso un huevo que tenía nada menos que nueve yemas. El huevo de un colibrí mide entre ocho y 10 milímetros. La clara está formada, principalmente, por agua y proteínas; aporta 17 calorías. La yema está formada por lípidos y proteínas; aporta unas 59 calorías. Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua salada. A medida que pasan los días, se va evaporando, por los poros de su cáscara, parte del agua que contienen. Esto hace que aumente la cámara de aire que hay en el interior y floten más. ¿Es mejor el huevo blanco que el moreno? No hay diferencias nutricionales entre unos y otros. El color del huevo viene determinado por la raza de la gallina que lo ha puesto y no tiene nada que ver con su calidad, valor nutritivo o sabor. Un niño, una persona de tamaño pequeño o mediano, o inactiva, puede consumir entre tres y cuatro huevos a la semana; una persona corpulenta o físicamente activa, podría consumir hasta siete en el mismo periodo de tiempo. En España se consume una media de 212 unidades por persona y año. La producción mundial de huevos de consumo sobrepasa los 53 millones de toneladas anuales, producidas por 204 países. El 48,7% de los huevos procede de China y Estados Unidos. España es uno de los mayores productores comunitarios de huevos, con aproximadamente el 14% de la producción de la Unión Europea, por detrás de Francia, Alemania e Italia. Se producen en nuestro país unos 12.000 millones de huevos al año, con unos 40 millones de gallinas ponedoras. La mayor parte de la producción española se destina al consumo de huevo fresco (85%), de los cuales el 75% es en hogares y el 25% en restauración e instituciones; el resto de la producción va destinada a la industria. Antiguamente estaban tan baratos que lo que era muy costoso se compraba a precio de oro y lo que a penas valía nada se decía que estaba “a huevo”. |
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