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| M A G A Z I N E |
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Domingo 16 de noviembre de 2003 | |
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| OTROS ARTICULOS EN ESTE NÚMERO |
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1) Mencía: Bierzo y Galicia Vinos sedosos con aromas a violetas y frutas rojas. Con el tiempo, huelen a cuero. |
Más allá del tempranillo, recuperando castas desconocidas
Si el mundo siguiese las modas de los años 80, década de “Falcon Crest”, todos beberíamos cabernet y chardonnay, variedades de uva que entraron en la cultura popular con las andanzas de los clanes Channing-Gioberti. Pero no es así y, aunque son palabras usuales en nuestras etiquetas, estamos ahora en el redescubrimiento de lo local, de lo que nos diferencia. En las dos décadas pasadas el viñedo español ha cambiado mucho...
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LUIS VIDA NAVARRO
... Hemos pasado de la obsesión por la marca y la edad a la simplificación de estilos del nuevo mundo, que basa el alma de los vinos y su imagen comercial en el poderoso nombre de las variedades. A las uvas internacionales se ha sumado el tempranillo, la tinta española hoy más abundante, pero que podría dar cierto carácter uniforme a nuestros vinos. Grande en los mejores riojas, riberas del Duero y en los buenos ejemplos de Navarra, Madrid y La Mancha, no tiene tanto carácter en todos los viñedos.
La cabernetitis y nuestra versión, la tempranillitis, han producido un curioso término anglosajón. Verán: el sumiller que pregunta al cliente por el vino que va tomar, recibe como respuesta, medio en serio y medio en broma, “ABC” (siglas en inglés de “Anything but cabernet”, cualquier cosa menos cabernet). Los aficionados más vanguardistas descubren ahora las sensaciones más variadas de las otras uvas, las que no pertenecen a la cultura global vinícola. Mejor aclimatadas a los terruños y climas de sus regiones de origen, su calidad y personalidad propias se revelan gracias a la enología moderna. El Priorat marcó el rumbo con unos tintos de estilo mineral basados en la garnacha, ya a finales de los 80, y la fuerza frutal de la monastrell impulsó el renacer de las regiones levantinas. Pero aún hay otras por descubrir. Son las que sobrevivieron a la epidemia de filoxera, en la frontera de los siglos XIX y XX. La replantación que siguió, orientó al viñedo español hacia la productividad. Pocos siguieron cultivando esas viejas cepas que actualmente son un tesoro.
Mencía El noroeste de la Península ha mantenido, hasta hace sólo unas décadas, cierta insularidad y conservado sus variedades. La mencía es la más emblemática del Bierzo y Galicia. Los primeros tintos con ambición son recientes, fruto de emplazamientos duros que fuerzan a las cepas a concentrar sus cualidades. De ahí la imagen de la Ribeira Sacra, con los vendimiadores descolgándose por los barrancos sobre el Sil. O las viejísimas cepas de las escarpadas laderas pizarrosas del Bierzo, salvadas del arranque casi de milagro. Hoy se recuperan para unos vinos más elegantes que intensos, que no son fáciles de entender, pero que entran por los sentidos por su tacto especialmente sedoso y su aroma encantador a violetas y frutas rojas, con un fuerte componente balsámico que evoca la frescura de la vegetación. Con un poco de tiempo en botella desarrollan notas de cuero y les sienta bien un toque de roble, fino y discreto, que no oculte su fruta. Un estilo que algunos definen con la palabra mágica del tinto del siglo XXI: “Borgoña”, al que pertenecen Corullón, Tilenus Pago de la Posada, Dominio de Tares Cepas Viejas, Bembibre, Finca Areixola de Pittacum, Valtuille o Ardai Cepas Centenarias.
Entre las comarcas gallegas vecinas destaca Valdeorras por sus mencías. Tienen una acidez más fresca y resultan más ligeros y balsámicos. Conviene probar Galgueira y Joaquín Rebolledo. En Ribeira Sacra cabe destacar Vía Romana. En esta y otras comarcas, esta casta de uva se puede combinar con otras autóctonas de nombre sonoro y carácter ancestral: espadeiro, caíño, brancellao, sousón... La bodega Guitián de Valdeorras elabora un curioso blanco con la tinta merenzao. La climatología muy variable de estas regiones condiciona notables diferencias entre los años. De entre los últimos es el 2001 el que, en general, ha dado los vinos más completos e interesantes.
Rufete Esta variedad se cultiva en la Sierra de Francia, en Salamanca, y en Portugal con el nombre de tinta pinheira. Sus aromas a hierbas, endrinas y especias son muy originales. Los primeros varietales tienen aún corta historia, tanto a uno como al otro lado de la frontera.
Prieto Picudo define a los vinos de la Tierra de León. De los rosados de aguja, típicos de los bares del Barrio Húmedo, se ha pasado a unos tintos con cuerpo y color intenso, ricos en sensaciones de fruta madura, bayas silvestres y especias. Destaca en ellos, como en los mencía, la buena acidez que da el clima atlántico. El precursor fue Don Suero, de Bodegas Vile. Hoy existen variedades con expresión moderna y estructura frutal, a veces con unos meses de crianza en roble fino, como el exótico Dehesa de Rubiales. Son tintos que llaman poderosamente la atención, aunque nuestro norte es más conocido por sus blancos. Con uvas como la treixadura se hacen en el Ribeiro y otras comarcas unos vinos pálidos, con aromas de fruta verde y cítrica, hierbas y flores. Tienen una boca delicada, sabrosa, con un equilibrio mágico entre la acidez muy fresca y la sedosidad del tacto, que cabría definir como centroeuropeo.
Maturana blanca y ti
nta Un estilo que evoca la maturana blanca que Viña Ijalba está recuperando en la Rioja. Conocida también como Ribadavia, nombre de la capital histórica del Ribeiro, se cultivaba ya en 1622 y fue la casta de uva más apreciada. Hoy apenas se producen 2.000 botellas de un varietal fermentado en roble, con un peculiar aroma que puede evocar ciruelas amarillas y nísperos. En su primera añada 2000, esta fruta quedó algo oculta por la madera, pero el 2001 ofrece más carácter. Existe también una maturana tinta con la que han sacado al mercado un 2001 con el nombre del fundador de la bodega, Dionisio Ruiz Ijalba.
Es un Rioja de corte muy distinto a lo usual, con una boca sabrosa y delicada, taninos suaves y un aroma complejo y floral, con recuerdos de cereza y frambuesa. Sensaciones que son más amables que las del graciano, otra variedad minoritaria, que produce en los tempranillos de La Rioja el efecto que en otras regiones se busca con el cabernet. Las uvas pequeñas, oscuras y de piel gruesa producen un vino con un carácter marcado, que refuerza su estructura en boca y añade a su aroma notas balsámicas, de arándanos silvestres y otras más salvajes, casi animales.
Los vinos con alto porcentaje de graciano envejecen mejor, con un color más estable y un bouquet más profundo. Estas cualidades los hacen duros; en ellos dominan las sensaciones balsámicas, la acidez y el tanino. Su frutosidad es esquiva y son para amantes de los tintos muy personales. Hacia 1850 ésta era la variedad riojana más cultivada. Sin embargo, las dificultades de su trabajo y la mayor comercialidad de los tintos de tempranillo y garnacha la fueron relegando. Hay buenos varietales de Ijalba, Viña Herminia y Contino. Las marcas clásicas incluyen un alto porcentaje en sus tintos de gama alta, como Barón de Chirel de la firma Marqués de Riscal.
Parraleta y Moristel Los tintos de estas uvas del Somontano aragonés se han convertido en la nota personal de una región volcada en el estilo internacional de sus merlots, cabernets y tempranillos. La agreste belleza de los terruños pirenaicos brilla en unos tintos en los que manda el equilibrio entre la acidez marcada y la amabilidad de la fruta. El parraleta 98 de Bodegas Pirineos tiene viveza y un aroma intrigante a bayas silvestres, frambuesa y fresa ácida, con notas balsámicas y de especias. El moristel 99 tiene más fuerza y un aroma muy dulce, a mermeladas rojas y confituras. Son castas aún por descubrir y los buenos resultados no siempre se reproducen año tras año. No obstante, añaden personalidad y fruta compleja a tintos de alta gama, como el Marboré, buen ejemplo de armonía entre las castas globales –cabernet, merlot– el tempranillo nacional y los frutos ancestrales del paisaje.
Listán negro Las Islas Canarias se han convertido en reserva natural de las variedades que poblaron Europa en los siglos pasados. Puede haber más de doscientas castas de uva a catalogar sólo en Tenerife. La suave climatología y su geología cataclísmica permiten hacer vinos de sorprendente originalidad, amparados desde hace poco más de una década en denominaciones de origen como Tacoronte-Acentejo, Abona, Icoden-Daute-Ysora y los Valle de Güimar y la Orotava.
La variedad más plantada es la listán negro para unos tintos que son la esencia de las islas, casi un tópico en su pureza tropical y volcánica. Ligeros y exóticos, tienen una boca golosa, taninos suaves y aromas florales intensos, a especias como la pimienta verde y de fruta muy dulce –fresa, guayabo– con un deje característico a ese terruño de volcán que los isleños llaman “malpaís”.
Nacen de un paisaje que no evoca la imagen sorprendente de los viñedos lanzaroteños de la Geria, excavados en el suelo con capa de lapilli y protegidos del viento ardiente por muros de piedra. Los altos viñedos tinerfeños de Anaga, Tacoronte y La Guancha se desparraman por barrancos verdes de cultivo casi imposible. Una viticultura ancestral aprovecha el espacio mínimo y las cepas coexisten con los huertos. Hay emparrados, como los de Galicia, entre la bruma del “mar de nubes” que traen los vientos alisios del Atlántico. La listán produce racimos de uvas con grano más bien grueso, y el punto flaco de los tintos que genera es la conservación, pues son ligeros y delicados.
Hoy, los pioneros de la renovación trabajan en recuperar otras castas de uva, preferiblemente de grano más menudo –baboso, castellana, tintilla– que mantengan su personalidad exótica, cuya mejor relación entre el zumo y los elementos protectores de la piel de la uva –el tanino y el color– aporte estructura para el envejecimiento. A los listán que hay que probar, como Hollera de Bodegas Monje, Viña Norte y Gran Tehyda, se suma en Icod la arriesgada línea varietal de Viñátigo, y en Tacoronte unos interesantes tintos dulces que podían recordar a unos Oportos especiados, como el Tinto Padre de Monje y el Humboldt de las Bodegas Insulares.
Callet y Manto negro Mallorca es la única isla balear con tradición y producción vinícola importantes, que no se han interrumpido en los momentos álgidos del boom turístico. En los tintos más clásicos de la Denominación Binissalem, como los Franja Roja de José L. Ferrer, manda la autóctona manto negro, que les aporta notas de fruta muy madura y en licor. Francesc Grimalt y sus compañeros de la aventura Anima Negra han puesto de moda otra casta de uva, segundona hasta hace poco, en la boyante denominación Pla i Llevant.
La rústica callet de viejos viñedos ha creado escuela. Tanto AN como su hermano pequeño AN/2 dejan notar el influjo mediterráneo. Cierra uno los ojos y se convierten en un paseo veraniego por el sotobosque de la isla, con los matorrales de tomillo, mejorana y romero bajo el sol. Exóticos a su manera, son tintos muy personales con taninos robustos, pero sedosos por su buena madurez, boca sabrosa y recuerdo mineral a viña vieja. No están solos, y cabe citar otros como Mossen Alcover (con un toque de cabernet), Macia Battle, en Binissalem y con un 50% de manto negro, y algunas marcas de bodegueros como Miquel Gelabert y Miquel Oliver, uno de los pioneros.
Bobal El mediterráneo también tiene su corazón y los enólogos levantinos reivindican sus cepas nativas. No se puede decir que sean nuevas. La bobal —quinta variedad del mundo por extensión— y la mandó valencianas, la garnacha tintorera de Almansa, han servido para producir un mar de vinos humildes para la exportación, simplemente correctos y baratos, que llenan los estantes de los supermercados europeos. ¿Sirven para la calidad? Se acaba de autorizar el tercer pago vinícola español con Denominación: Finca El Terrerazo, en territorio de Utiel-Requena. Es una propiedad de Bodegas Mustiguillo, que están revolucionando la zona con tintos estructurados como el que lleva el nombre de la finca o el Quincha Corral.
La clave es ya un lugar común que cada uno interpreta a su manera: hacer vinos concentrados y modernos a partir de viñas de bajo rendimiento, usando variedades mejorantes si es preciso, con el asesoramiento de enólogos de renombre como Sara Pérez del Priorat, veterana de la renovación mallorquina. La bobal gana así intensidad y frescura para equilibrar su carácter goloso y un grado alcohólico que en las etiquetas puede asustar, pues no suelen bajar de ?4 grados.
Son vinos maduros con tanino notable pero suave y buen volumen en boca, con un aroma que recuerda a las frambuesas en confitura y a frutas secas como el higo y la ciruela. Hay en Utiel-Requena más varietales de estilo moderno, como Sybarus o Coronilla. En la Denominación Valencia están las Bodegas Celler del Roure, donde el enólogo Pablo Calatayud recupera la casta tradicional mandó, que aporta sensaciones mediterráneas elegantes a su tinto Maduressa.
Garnacha tintorera La sorpresa que ha dado la garnacha tintorera en Almansa ha sido mayúscula. Apenas hace tres años se presentaron en sociedad los primeros varietales hechos por maceración carbónica, a partir de esta tinta de zumo coloreado. Muy alejados de los graneles típicos, Higueruela, Santa Cruz de Alpera, Tintoralba o el reciente Castillo de Almansa son tintos jóvenes con una frutosidad profunda y original —ciruelas, fresas, moras— y aromas de especias. Con cuerpo, acidez fresca y equilibrio a pesar de su fuerza alcohólica, y precios más que razonables.
Trepat Cuando parecía que nada se iba a mover ya en el cava, tras el refrendo oficial de la chardonnay para blancos y la pinot para rosados, surge como la novedad una casta clásica. La catalana trepat permite a los tradicionalistas, abanderados por Freixenet y su nuevo rosado de añada, elaborar una gama nueva sin evocaciones champañesas. También rosados tranquilos en la Conça de Barberá, donde Cava Portell y Conçavins (Clos Montblanc) la consideran autóctona. La tinta sumoll está en proceso de recuperación por parte de los jóvenes enólogos de Mont-Rubí, mientras que Torres se esfuerza con otras como la samsó, que incluye en su tinto de gama alta Grans Muralles.
Petit Verdot A esta lista cabe añadir los nombres de algunas otras que no son nativas de nuestros terruños. La petit verdot es una variedad menor de Burdeos que madura tarde y, por tanto, se da mejor en nuestros viñedos, donde sus granos pequeños producen tintos de tipo cabernet, pero diferentes. Con más corpulencia y fruta en boca son ricos en notas vegetales silvestres. El pionero fue el Marqués de Griñón, que hoy tiene un varietal acogido a la Denominación de Pago Dominio de Valdepusa. También la utilizan las bodegas de Jumilla Casa de la Ermita y Julia Roch e Hijos, así como los nuevos tintos andaluces de la Sierra de Ronda de Friedich Schatz y del Príncipe Alfonso de Hohenlohe. En Castilla y León, Abadía Retuerta elabora un interesante PV en Sardón de Duero.
Viognier Esta uva aún tiene que demostrar su aptitud en nuestros pagos. En el Ródano francés, su hábitat natural, produce unos blancos grasos y firmes, cuyo intenso aroma floral y frutal, de pera Williams y tutti frutti, se va refinando con los años en botella. Los nuestros pueden quedarse un poco cortos de frescura. ¿Casta mejorante o varietal puro? Uno de los primeros viñedos que entró en producción es Les Myrams, de Passanau, en el Priorat. También trabajan con ella Naverán en el Penedés –Clos Antonia– y Venta d’Aubert en Teruel, Clos d’Agon en Gerona, Tossal de Vidal en Terra Alta y Casa de la Ermita en Murcia. Uno de los recién llegados es Vallegarcía, de los montes de Toledo.
Riesling, incrocio manzoni y chenin La riesling alemana lleva unos años por nuestros viñedos. Las que usa Miguel Torres para su blanco Waltraud deben tener ya unos 30. Gramona la interpreta en un vino de hielo. Salvador Poveda produce un varietal ligero en Alicante y Cañada del Valle uno bastante aromático, en Toledo, de cepas aún jóvenes. Aunque algunos son muy estimables, ninguno llega a la altura de los buenos ejemplos alemanes o alsacianos. Algo que también ocurre con la gewürztraminer, cultivada en el Somontano, el Penedés y, esporádicamente, incluso en el Bierzo. Una uva de piel rosada que produce unos vinos fragantes y reconocibles, grasos, que saben a fruta madura, tropical, lichis, jengibre y rosas.
La riesling madura tardíamente, lo que puede dar problemas en climas frescos, por ello se han ensayado distintos cruces con otras cepas. Uno de ellos, con pinot blanc, es el italiano incrocio manzoni, que está dando buenos resultados en el Rocallís, viñedo del Penedés propiedad de Can Rafols dels Caus. También producen Vinya La Calma, que coquetea con el lado más seco de la chenin, variedad que da exquisitos y longevos blancos melosos en el Loira, entre los mejores del planeta.
Touriga nacional Cada vez suena más esta interesante variedad portuguesa, que tiene mucho que ver con el carácter elegante e intensamente frutal de los mejores tintos del Douro. Los primeros viñedos en España están en marcha en la nueva Denominación Manchuela, con un vino experimental de Sandoval. Nuestros vecinos lusos llevan ya unas décadas cultivando tempranillo, con el nombre tinta roriz, y parece una correspondencia histórica equilibrada y justa.
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EL AIRE DEL VINO PROS Y CONTRAS DE LA DECANTACIÓN Viejos o jóvenes. Ahora casi todos se decantan. El trasiego del vino desde su botella originaria a una frasca o recipiente distinto es una práctica muy extendida en los últimos años. La oxigenación del líquido, la eliminación de posos o el simple ornamento en el servicio son los motivos de un procedimiento que parecía reservado a los restaurantes de lujo y ha llegado ya a muchos hogares. ANDRÉS PROENSA Emile Peynaud, la gran gloria del vino francés del siglo XX, afirma que la decantación sólo está justificada “cuando hay que perdonar algún defecto a un vino”, es decir, como procedimiento para disipar olores que se han podido desarrollar a lo largo de una larga crianza. O bien, en los jóvenes, cuando presentan recuerdos de la fermentación. En los últimos tiempos, cuando los vinos se consumen más jóvenes y con plazos de botella más cortos, las propias bodegas fomentan la oxigenación como imprescindible para que sus vinos sean degustados en plenitud de condiciones. Y no falta quien proclama “¡a decantarlo todo!”, una llamada como de carga de caballería que incluye a los blancos jóvenes. El trasiego. Hay quien sostiene que es necesario decantar todo tipo de vinos y otros repudian el trasiego incluso en caso de existencia de posos. La operación de trasiego del contenido de una botella a una frasca o jarra tiene precisamente el motivo originario de separar esos depósitos sólidos (materia colorante u otros productos que pierden solubilidad por diferentes motivos) que el paso del tiempo deposita en el fondo de las botellas: se mantiene el recipiente en posición vertical o ligeramente inclinado (en los clásicos cestos que tanto abundan aunque no sean necesarios casi nunca) y los elementos sólidos se posan por decantación en el fondo; luego se trasiega la porción limpia del líquido. La eliminación de esos posos, que son naturales tanto en vinos viejos como en algunos menos viejos que se embotellan sin ser sometidos a tratamientos de estabilización o filtración, tiene efectos secundarios. En la operación tiene lugar una oxigenación que en la mayor parte de los casos resulta beneficiosa, pero que no debe ser considerada como el ungüento amarillo que todo lo sana. Además, en determinados casos puede ser contraproducente. Decantar, airear y jarrear. En la actualidad, en esa plaga de empobrecimiento del lenguaje que nos aqueja, se emplea la palabra decantación para designar dos y hasta tres conceptos diferentes. El etimológicamente correcto es la eliminación de residuos sólidos que previamente han decantado, es decir, se han depositado por decantación en el fondo de la botella. El segundo es la aireación, como se conoce a la oxigenación destinada a disipar determinados olores de los vinos, debidos bien a su prolongada crianza en el ambiente reductor de la botella (son denominados tufos de botella), bien al recuerdo cercano de la fermentación (olores de reducción o tufos de fermentación). Ese trasiego puede ser más o menos intenso en función de la naturaleza del olor o de la propia constitución del vino y puede llegar a ser un jarreo (el tercer concepto), es decir, un trasiego enérgico, casi como el escanciado de la sidra (cuyo origen, por cierto, es el mismo: eliminar tufos de fermentación del zumo de la manzana), de forma que se proporciona al vino una oxigenación intensa que le ayudará a ofrecer en plenitud sus cualidades. A cada vino, su decantadora. Esas tres operaciones están indicadas para caldos con características diferentes y cuentan con sus instrumentos específicos, en este caso las frascas de decantación, las frascas de aireación y las jarras de trasiego. En la actualidad proliferan los recipientes de decantación (utilicemos el término unificador), con formas diversas y precios para todos los gustos. Esos diseños se pueden agrupar básicamente en tres tipos: patos, botellas y jarras. Cada uno ofrece unas prestaciones diferentes, si bien cualquiera podría ser utilizado para las tres funciones descritas, salvo para el jarreo, que requiere un recipiente de boca amplia. En numerosas ocasiones se ha descrito el vino como un ser vivo, con más de 500 elementos interrelacionándose entre sí a lo largo de la elaboración, donde tiene lugar la transformación más importante, y luego en las fases de crianza en la barrica. En este periodo se produce una microoxidación debido a la entrada de partículas de oxígeno a través de los poros de la madera. Finalmente, se procede a la crianza en la botella, donde el vino evoluciona en ausencia de aire. El viejo, en “pato”. Del mismo modo que los seres vivos, los vinos envejecen. Uno viejo, guardado durante años en el ambiente cerrado de la botella, está ávido de oxígeno y al abrir el recipiente tiende a asimilarlo en grandes cantidades. La edad lo ha convertido en un producto delicado, con equilibrios no muy estables, y con una excesiva oxigenación podría ocurrirle lo mismo que a un anciano expuesto a una corriente fría: podría coger un catarro e incluso una pulmonía, se podría oxidar y perder en muy pocos minutos sus cualidades. Sin embargo, ese vino necesita oxigenación para limpiar los tufos de botella (olor que recuerda al de las coles hervidas). Abrir la botella antes del servicio, como recomiendan los libros antiguos y quienes copian a sus viejos autores, no suele solucionar gran cosa, ya que la superficie de vino en contacto con el aire es muy pequeña; lo único que se suele conseguir es que el vino tome la temperatura del ambiente, casi siempre demasiado alta. Lo recomendable es realizar una oxigenación moderada, de manera que no se someta a brusquedades a ese vino venerable. Los mejor es usar un pato, la frasca tal vez más clásica, que tiene forma de cuerpo de ave y termina en pico. Ese recipiente permite que el líquido se deslice suavemente por el interior de lo que sería la pechuga del pato y ofrece una superficie suficiente, ni tan reducida como en una botella ni demasiado amplia. La botella, más versátil. También se puede utilizar la botella, la forma más convencional, teniendo la precaución de inclinar el recipiente de manera que el vino no choque con violencia contra el fondo. Esas botellas especiales son las frascas de decantación más versátiles, ya que permiten una operación delicada, con el añadido de ofrecer al aire una limitada superficie de vino, lo que puede ser recomendable para caldos muy viejos. Las botellas permiten también un trasiego enérgico, adecuado, sobre todo, para los tintos de línea más actual. Son productos en los que se ha buscado proteger los aromas que proceden de la uva, por lo que se tiende a limitar la duración de la crianza en barrica y, por tanto, el periodo en el que está asimilando oxígeno. Es frecuente que se muestren cerrados, un término utilizado en la cata que define a vinos un tanto tímidos a la hora de desplegar sus aromas pero que, con la toma de aire, se despiertan. Agradecen una decantación un tanto enérgica y tienen suficiente vigor como para no sufrir con ella. |
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