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M A G A Z I N E

216	Domingo 16 de noviembre de 2003

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Toño Pérez (izquierda). Cáceres 41 años cocinero Además de crear recetas que exaltan los productos autóctonos, Toño aporta sus dibujos a la carta de vinos y ha pintado etiquetas para Enate. José Polo(drececha). Cáceres 41 años maître Desde 1993, cuando decidió abrir su oferta a caldos extranjeros y viejas añadas, José ha acumulado una colección de vinos fabulosa. Sigue aprendiendo.

ESPECIAL VINOS
La bodega número 1 de España está en Cáceres

(en el restaurante Atrio). La revista norteamericana “Wine Spectator” ha concedido por primera vez su “Grand Award” a una carta de vinos española. Con este prestigioso galardón, que sólo han recibido hasta ahora 18 establecimientos en toda Europa, se premia la ilusión de una pareja que ha logrado situar a Cáceres en el mapa de la restauración mundial.

JUAN MANUEL BELLVER FOTOGRAFÍA DE CHEMA CONESA

“Aunque casi todos los grandes restaurantes españoles están en el norte, en el País Vasco y en Cataluña, para encontrar la mejor carta de vinos de la Península hay que viajar al sureste, hasta la improbable región de Extremadura y la vieja ciudad fortificada de Cáceres. Allí, José Polo y Toño Pérez, amigos desde los ?4 años, codirigen un templo del vino y la cocina aventurera llamado Atrio”, escribe el 3? de agosto en Wine Spectator el director de la prestigiosa revista estadounidense, Tom Matthews.

Palabras laudatorias y un artículo a toda página en el medio vinícola internacional de mayor tirada, para justificar el reciente Grand Award concedido al restaurante cacereño: máximo galardón con que el bimensual de Nueva York premia las más espectaculares cartas de vino del planeta. Y una enorme satisfacción para la pareja propietaria de Atrio, que llevaba años haciendo méritos para recibir un trofeo que sitúa, desde ya, su ciudad natal en el mapa de la alta restauración mundial.

“Cuando empezamos, en ?986, no sabíamos nada de vinos”, recuerda José. “Llamamos a la revista Club de Gourmets para que nos aconsejaran. Fueron muy simpáticos. Todavía tengo guardada la lista que nos hizo Andrés Proensa con 20 o 30 marcas. Luego, decidimos reunir todas las denominaciones españolas y algunos vinos de autor. Dimos la lata en Vega Sicilia para comprar añadas viejas. Por aquel entonces, en España no había grandes cartas de vinos y Cáceres estaba un poco apartado. Pensamos que el vino iba a ser un aliciente para el restaurante, una forma de publicidad”.

José, en sala, y Toño, en cocina, forman quizá el dúo más carismático e influyente de toda la cocina extremeña y han logrado situar su restaurante entre los mejores de España. Tienen un gusto exquisito para la decoración y la elección de cristalería, mantelería y valiosas vajillas de porcelana antigua, además de una sensibilidad gastronómica que se traduce en una cocina de técnica impecable: cien por cien autóctona, a la par que cosmopolita; creativamente inquieta, pero sin veleidades rupturistas. Inauguraron su comedor cacereño hace algo más de tres lustros y el éxito pronto les llevó a obtener una estrella Michelin y el Premio Nacional de Gastronomía, que han logrado ambos en años alternos. Hoy son socios de otros dos negocios laureados, en Badajoz (Aldebarán) y Mérida (Altair), y no paran de lloverles las ofertas. Pero desde hace tres temporadas, su mejor carta de presentación es un libro de ?94 páginas, lujosamente editado e ilustrado con dibujos, fotografías y poemas, donde recopilan una apabullante oferta vinícola de más de 25.000 botellas y cerca de 2.000 referencias.

“Reunir una bodega como ésta es un trabajo duro, se hace poco a poco”, prosigue José. “Para aprender, hay que probar. Y eso te va atrapando, te lleva al coleccionismo, a acumular añadas. Es como el arte. Cuanto más conoces las cosas buenas, más las amas y te das cuenta también de lo poco que sabes... Al principio, en nuestro caso, todo era muy artesanal: mi padre copiaba a mano la lista de vinos con su caligrafía clásica y Toño se encargaba de los dibujos. Hacíamos 25 ejemplares al año y cada carta era única. Cuando nos cansamos de que los amigos y clientes nos pidieran un ejemplar de recuerdo, decidimos imprimirla. Desde 2001, editamos de 200 a 500 ejemplares para uso del restaurante, promoción, regalos... La cobramos a precio de costo, 90 euros.

Nos pasamos dos meses al año seleccionando el material que vamos a incluir: ilustraciones de Toño, obras de nuestra propia colección... Nos gusta cuidar la carta igual que algunos bodegueros miman sus etiquetas, logrando convertir sus botellas en arte”.

Por supuesto, por encima del continente sobresale un contenido irresistible, que pasa por un completo recorrido por todas las regiones vinícolas de España y del mundo, en el que destacan 32 añadas distintas de Vega Sicilia (incluyendo la de ?9?8), además de otras selecciones verticales de todos los premiers crus del Médoc (36 cosechas de Mouton-Rothschild) y más de 60 de Château d’Yquem, su vino favorito.

“Con Yquem tuvimos un flechazo instantáneo –rememora Toño–, en parte por culpa del importador François Passaga, que nos contagió su pasión por los grandes châteaux de Burdeos y especialmente por el Sauternes. Incluso nos vendió un Yquem de ?900 de su reserva particular... Con ese vino hemos tenido también el mayor susto de nuestra vida en términos vinícolas. En enero de 2001, se nos rompió una botella del año 1806. La habíamos conseguido en una subasta en el Christie’s de Londres, junto con otras 23 añadas, y se quebró por el cuello cuando la estábamos desembalando. Menos mal que, al ir precintada con plástico, no se derramó el líquido. La salvamos viajando hasta la bodega, donde la volvieron a embotellar con una nueva etiqueta certificada. Esa particularidad, lejos de disminuir su valor, la ha hecho única. Hay muy pocas botellas así de valiosas en el mundo. En carta, cuesta 100.000 euros. Pero hay cosas que no se pagan con dinero”.

Efectivamente, en un negocio donde algunos vinos muy exclusivos apenas alcanzan unos cientos o unos pocos miles de litros, y con tantos grandes restaurantes y millonarios caprichosos dispuestos a pagar lo que sea por una de esas marcas exclusivas, conseguir según qué caldos no es ya cuestión de solvencia económica, sino de prestigio, buenos contactos y mucha pasión. “El bodeguero es el que decide y escoge, en función de dónde más luzca su vino”, apunta José. “Y nuestra carta es un objeto único, no hemos visto nada igual en el mundo. Eso te abre algunas puertas”.

Hay restaurantes legendarios con bodegas decimonónicas que albergan cientos de miles de botellas, tales como Taillevent en París o el Louis XV en Montecarlo; hay negocios nuevos con cartas apabullantes construidas a base de talonario como el Veritas de Nueva York. Y hay, también, listas de vinos más discretas, que se han formado a fuerza de tenacidad y sentido de la oportunidad, como Atrio. “Nuestra bodega”, señala José, “está hecha con mucho esfuerzo, aprovechando años en que todavía se podían encontrar grandes vinos a precios asequibles. Nosotros hemos comprado por 5.000 pesetas botellas que ahora valen más de 80.000 (500 euros). Gracias a eso, estamos aquí”.

«La prueba del algodón en los restaurantes españoles para ver si su carta de vinos es seria se centra en: ?) que incluya vinos de denominaciones nacionales y extranjeras que no sean las del puro cliché; 2) que incluya una oferta de vinos tintos (y de blancos con crianza) de más de cinco años de edad; y 3) que también incluya una oferta de, al menos, unas cuantas verticales de varias añadas de un mismo vino”, proclama acertadamente VS en el chat La Sobremesa, de www.elmundovino.com.

Y Atrio reúne todas esas exigencias, al igual que otros restaurantes españoles reputados por su oferta vinícola como El Celler de Can Roca (Girona), Viridiana (Madrid), Rekondo (San Sebastián), Adolfo (Toledo), El Portalón (Marbella, Málaga), Zalacaín (Madrid) o El Bohío (Illescas, Toledo). Alguno ostenta un premio de categoría inmediatamente inferior (El Bohío, Best of Award of Excellence), pero sólo Atrio ha sido admitido por los puntillosos críticos norteamericanos en esa primera división mundial oficiosa que es el Gran Award.
“Tuvimos que pasar un examen en toda regla”, cuenta Polo. “El mismísimo director, Tom Matthews, se acercó a Cáceres a hacernos la revisión. Cenó, visitó el restaurante, controló el servicio del vino y, a la mañana siguiente, nos entrevistó, revisó la bodega, preguntó acerca de los proveedores, sacó una lista de botellas y nos hizo traérselas una por una, vigilando la temperatura y el tiempo que tardábamos. Luego se despidió sin decir ni una palabra y no supimos que habíamos ganado el premio hasta que salió publicada la revista”.

BIBLIOTECA PARA SER UN EXPERTO
Una selección de los 14 mejores libros vinícolas editados en castellano
JUANCHO ASENJO
España es una de las mayores potencias editoriales del mundo, pero durante años la cojera editorial en cuanto a las publicaciones sobre vino ha sido ostensible. El tercer país productor del mundo carecía de la mayoría de los textos teóricos y prácticos básicos. Algo ha cambiado en los últimos años. El aumento de publicaciones, sobre todo traducciones, ha sido constante, gracias a la labor de un par de editoriales como Mundi-Prensa y Blume, que es digna de elogio. Hoy es posible leer en español numerosos libros sobre viticultura, enología o cata. Pero se echan en falta traducciones de las guías de Parker, del monumental The Oxford Companion to Wine, de Jancis Robinson (donde Víctor de la Serna escribe todo lo referente a España), o Vines, grapes & wines, su libro ya clásico sobre las distintas variedades; textos sobre zonas concretas del mundo o auténticos tratados sobre armonías entre platos y vinos… Pero la mayor laguna es la creación propia. Escasean los tratados sobre zonas españolas, por no referirnos a textos escritos por españoles sobre el extranjero. Sólo encontramos una representación sólida en materias como la viticultura o la microbiología. Afortunadamente, poco a poco, nos vamos alejando de la incomunicación.

El vino, de la cepa a la copa María Isabel Mijares y José Antonio Sáez Illobre Ediciones Mundi-Prensa Precio: 15.50 e Libro de difusión enológica muy ameno, sencillo y comprensible. Describe, paso a paso, “desde la cepa a la copa”, desde la planta, la elaboración del vino, hasta el momento en el cual el consumidor lo sirve en la copa. Magnífico manual para iniciarse en el conocimiento del vino.

Uvas y vinos Oz Clarke Blume Precio: 39.90 e A falta de una traducción de los libros de Jancis Robinson o Pierre Gallet, este es el manual más interesante. Más de 300 catas descritas de forma alfabética, incluyendo sus características en las diferentes zonas donde se producen. Cientos de productores recomendados, haciendo especial hincapié en las variedades más conocidas. Incluye un útil glosario que relaciona cada denominación con las uvas autorizadas.

Enciclopedia del vino Christian Callec Edimat libros Precio: 24,95 e En esta aumentada enciclopedia respecto a su publicación anterior, el lector podrá encontrar descripciones de los tipos de uva más importantes, los orígenes del vino, diferentes tipologías, información sobre los diferentes países vinícolas, incluidos los del nuevo mundo, además de una descripción de sus principales denominaciones de origen con una descripción de las características principales de sus caldos.

Curso práctico de cata Jancis Robinson Blume Precio: 22, 75 e Jancis Robinson es una de las mayores autoridades europeas dentro del sector vinícola. El curso que nos presenta es eminentemente práctico. Comenzará por enseñarle cómo degustar el vino y armonizarlo con la comida, antes de pasar a tratar las variedades de uvas más importantes y los vinos que surgen de ellas. Este manual está concebido para que cualquier lector pueda aprender a catar.

Enología: fundamentos científicos y tecnológicos Claude Flancy AMV y ediciones Mundi-Prensa Precio: 106 e Hay libros que desde su salida al mercado se convierten en la primera opción de un tema. Es el caso de este complejo tratado coordinado por el profesor de la Universidad de Montpellier, Claude Flanzy. Desde el análisis químico a las diferentes elaboraciones de los vinos dulces, abarca una gama de materias que harán feliz a cualquier lector avezado.

Enciclopedia del vino Oz Clarke Blume Precio: 47, 45 e Útil manual para todo aquel que se quiera acercar al mundo del vino. La enciclopedia está ordenada alfabéticamente para que los lectores puedan encontrar, con facilidad, cualquier región o denominación de origen vinícola del mundo, productor o variedad de uva, a lo largo de las más de 1.600 entradas detalladas. Contiene un glosario e incluye recomendaciones sobre las añadas.

Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino Emile Peynaud Ed. Mundi-Prensa Precio: 21, 50 e. Un clásico dentro de la enología del eminente profesor bordelés Emile Peynaud. Excelente libro de utilidad teórica y práctica. Profundiza en el conocimiento del vino, elaboración y crianza. Dirigido a todos los amantes del vino, ya sean profesionales o aficionados. De lectura amena, es comprensible para cualquiera que desee iniciarse.

Tratado de enología (dos tomos) José Hidalgo Togores Ediciones Mundi-Prensa Precio: 125 e Pepe Hidalgo es un conocido y reconocido enólogo, escritor, divulgador y profesor. Recién aparecido, su “Tratado de enología” va dirigido preferentemente a enólogos, técnicos de bodega, estudiantes de ingenierías agrarias, aspirantes a enólogos, sumilleres curiosos y a todo aquel que quiera profundizar en la elaboración del vino y precise de un manual detallado y fiable.

Análisis sensorial y cata de los vinos de España Unión española de catadores Editorial Agrícola Española Precio: 28,84 e La publicación de la obra, promovida por la Unión Española de Catadores, no es un tratado al uso; a los temas habituales se les han añadido un estudio sobre los distintos colores del vino, la difícil cata de los vinos generosos y de licor, junto a la degustación de espumosos o el camino y cata por los vinos de España.

Diccionario Espasa: vino José Peñín Espasa Precio: 34 e Junto al diccionario publicado en la editorial Salvat por Mauricio Wiesenthal, éste es el de mayor utilidad. Agrupa más de 2.200 entradas y 300 ilustraciones y ofrece una completa información sobre todos los aspectos que rodean a la cultura del vino: bodegas, variedades, zonas vinícolas, denominaciones de origen, etcétera. Obra de consulta tanto para especialistas como para cualquier amante de este complejo mundo.

Tratado de viticultura Luis Hidalgo Ediciones Mundi-Prensa Precio: 64 e Luis Hidalgo es una de las mayores autoridades mundiales en viticultura. Desde el cultivo de la vid en el mundo y sus orígenes, hasta la vendimia. Todos los temas relacionados con la viticultura están tratados de forma amplia y precisa: la fisiología de la vid, los suelos, la poda… Sólo se echa en falta una explicación razonada sobre los tipos de terreno que se adaptan mejor a cada variedad.

El vino André Dominé Könemann Precio: 42 e Más de 250 mapas precisos y una amena presentación de las diferentes zonas vinícolas del mundo lo convierten en el mejor utensilio para su conocimiento. Se añade una buena recomendación de los mejores productores de cada zona. Este extenso y completo libro, magníficamente editado, ha venido a llenar un gran vacío en una materia en la que los manuales brillan por su ausencia.

El gusto del vino El gran libro de la degustación Emile Peynaud Ediciones Mundi-Prensa Precio: 59 e Si hubiera que elegir un gran libro sobre la degustación, sería éste. La obra la encontrarán de interés catadores, técnicos y curiosos que deseen profundizar. Técnicas de cata, vocabulario gustativo, clasificación de aromas, formación de los catadores, dificultades de la cata… Son algunas de las materias tratadas. Durante años ha sido la referencia en la materia.

El vino Nuevo atlas mundial Hugh Johnson Blume Precio: 56,95 e Desde su primera edición, se ha convertido en compañero inseparable de todos los apasionados del vino. Gran cantidad de mapas detallados de las regiones vinícolas más importantes del mundo junto a la reproducción de etiquetas de diferentes marcas y fotografías que ilustran el texto complementan una información con datos precisos y concretos de los tipos de suelo, climatología, cultivo, catas y elaboración.