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M A G A Z I N E

216	Domingo 16 de noviembre de 2003

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1) Caviar y salmón ahumado: Aperitivos champagne y cava. Las burbujas con las huevas forman una combinación perfecta al estallar juntas en la boca. Al salmón, le aportan un contraste de frescura frente a la grasa. Pero también valdrían muchos otros blancos ácidos y ligeros.

ESPECIAL VINOS
Cómo alcanzar la comunión perfecta entre el trago y el bocado

Blanco con pescado, tinto con carne, cava a los postres. Fuera de ese tópico abominable del pasado, los gourmets españoles siguen bastante perdidos a la hora de escoger el caldo que mejor acompañe su comida (o viceversa). Sin embargo, la reciente revolución del vino español ofrece infinitas posibilidades para elegir en ese arte combinatorio que se ha dado en llamar maridaje.

2) Jamón ibérico: Embutidos fino. El fino y el ibérico son un matrimonio perfecto e incuestionable; aunque habrá quien se atreva a emparejar el segundo con un gran tinto. Para otros embutidos más fuertes, tintos jóvenes (Álava, Bierzo, Penedés) e incluso amontillado.

3) Fritura mixta de pescados: Fritos manzanilla. Algunos catadores aprecian en la manzanilla un componente salino que se amalgama espléndidamente con sabores de la misma índole: pescaítos, huevas en salazón, erizos e incluso ostras. Tampoco va mal un Condado de Huelva.

4) Ostras: Mariscos albariño. Debido a su gran equilibrio de fruta, densidad y frescor, el albariño es quizá el blanco gallego más polivalente de cara al marisco y los pescados blancos hechos en recetas sencillas. Para platos de más enjundia, ribeiro o godello.

5) Ensalada griega: Ensaladas rueda. Si la ensalada aporta ligereza y simpatía en un menú, el vino que la acompaña debe seguir los mismos cánones. La uva verdejo ofrece, en ese sentido, frescura y originalidad, pero igual valen un sauvignon blanc o un chardonnay sin barrica.

6) Espárragos verdes: Verduras blancos aromáticos. Algunos vegetales de sabor penetrante (espárragos, alcachofas, hinojo), precisan ser contrarrestados con perfume de gewürstraminer, riesling, viognier, sauvignon... Para verduras más amables, godello, viura o xarel.lo.

7) Espaguetis boloñesa: Pastas tinto joven. Por su textura y sabor, las pastas piden un tinto sencillo y no muy corpulento. Como suelen ir de la mano de salsas sabrosas (a veces con tomate), viene bien fruta, tierra y acidez: La Mancha, Valdepeñas, Campo de Borja, Canarias...

8) Paella: Arroces rosado. Con el arroz casi todo vale, dependiendo de los ingredientes, aunque el todoterreno por excelencia es un rosado navarro o catalán. Para paellas de mariscos, blancos catalanes; con arroces huertanos o de monte, tintos mediterráneos.

9) Fabada: Guisos rioja crianza clásico. Un guiso extrae del compango toda la sustancia y ofrece textura amable (horas de cocción) y sabor delicado y monocorde. Y así debe ser su pareja: crianza clásico de tempranillo. Rioja, La Mancha, Navarra y hasta Madrid.

10) Merluza en salsa verde: Pescados blancos blanco fermentado en barrica. Con los pescados suaves, todo depende del sistema de cocción y si salseamos o no. A más fuego o aderezo, más densidad y más madera (¡esto es la guerra!). Y de uvas, viura, godello, chardonnay...

11) ventresca de atún al horno: Pescados sabrosos tinto Levante. Con los pescados azules se agradece un tanino firme y una boca cálida. Para bacalaos en salsa, riojas de nuevo cuño y hasta bierzos. Para recetas en horno o parrilla, tintos mediterráneos, golosos y con olor a hierbas.

JUAN MANUEL BELLVER. FOTOGRAFÍAS DE ÁNGEL BECERRIL RECETAS DE HESPEN&SUÁREZ

Maridaje, fea palabra. Y sin embargo, está perfectamente aceptada por la RAE, que la define como la “unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”. O sea, que fuera polémicas: la mejor manera de llamar en castellano a la relación entre el trago y el bocado es maridaje (aunque los franceses, siempre tan correctos, ellos, prefieran referirse al asunto como accord, que suena más a consenso).

Se viene hablando mucho en los últimos años, en este país, sobre el dichoso maridaje. Es tema que compete al sumiller y al cocinero, al gourmet, al aficionado vinícola, al vendedor de delicatessen y hasta al bodeguero (Miguel Torres fue el primero aquí que incluyó en sus contraetiquetas consejos sobre los platos más adecuados para acompañar sus vinos). Y el caso es que, en la Península, de maridaje, sabemos bien poco. Quizá porque no hay demasiados libros publicados al respecto, a excepción de Maridaje: armonía de vinos y platos de la gastronomía española, de Luis Cepeda, Salvador Gallego y otros. O tal vez porque el predominio tradicional de la uva tempranillo en nuestras mesas, unido a algún que otro cliché rancio (“el mejor blanco es un tinto”), no ha favorecido la investigación.

“Los experimentos, con gaseosa”, dijo Eugenio d’Ors. Así que un tinto de la casa para todos, y a otra cosa; ya sea tartar de lubina o rabo de buey lo que haya en el plato. Con actitudes tan carpetovetónicas, se ha forjado la incultura española en este campo. Luego llega la revolución del vino y pone en el mercado una retahíla de caldos modernos de los más variados estilos y castas de uvas, y casi no sabemos qué hacer con ellos. Y eso que, de unos años a esta parte, tenemos una cocina creativa exuberante, capaz de lidiar con rieslings o con syrahs.

El chef parisino Alain Senderens, acaso el mayor estudioso del maridaje en la alta restauración, resume esta ciencia combinatoria en cinco puntos, en su notable libro Le Vin et la table: “1. Los maridajes entre platos y vinos nunca son definitivos. 2. La armonía no debe ser únicamente aromática. 3. Los grandes maridajes son táctiles, de volumen y de densidad en boca. 4. La mayoría de los maridajes son de complementariedad: quien se asemeja, se junta. 5. Pero también puede haber maridajes de contraste”. Por su parte, el estadounidense Tom Maresca, explica, en The Right Wine, que el binomio comida/bebida se rige, principalmente, por una relación de peso, intensidad, acidez, dulzor y tanicidad. Y la británica Joanna Simon señala, en Wine with Food, que, más allá de los alimentos y su acompañamiento, influye decisivamente el sistema de cocción: crudo, hervido, vapor, fritura, horno, parrilla, guiso...

Así que la única regla, aquí, es que no hay reglas fijas, salvo en el caso de algunos matrimonios perfectos históricamente testados (foie gras y Sauternes, por ejemplo) o de dos normas insoslayables: 1) nada combina mejor con un vino que una receta típica de su misma región (y viceversa) y 2) nunca tome un vino caro con un plato barato (o al contrario). Eso sí, en la búsqueda del acuerdo perfecto entre lo sólido y lo líquido, hay que tomar decisiones permanentemente. En primer lugar, quién va a mandar ese día y actuar en consecuencia. Luego, optar por un maridaje de integración o de contraste y, dentro de estos, uno clásico u otro atrevido. Pero, como diría Forrest Gump, la vida está llena de pequeñas decisiones. ¡Que las disfrute!

EN EL RESTAURANTE

Derechos del cliente y obligaciones del sumiller
¿Cuántas veces no ha vacilado, sentado a la mesa de un comedor público, si debía exigirle al sumiller de turno tal o cual servicio, si debía atreverse a devolver una botella o a pedir que se la enfriaran? ¡Fuera dudas! El autor de “Cómo quiero que me sirvan el vino” (Ed. Alianza) y de otros libros igualmente sorprendentes, lúcido dibujante surrealista e inimitable filósofo “gastrónico”, nos lo aclara todo con sabiduría y humor
ARTURO PARDOS
Soy “enofilópota” (“que ama beber vino”) y me hallo en un restaurante. Mientras medito acerca de los Derechos del Bebedor y juego con la copa vacía, llega el sumiller con la botella de vino que le pedí. De súbito, comprendo que ¡cada uno de nosotros tiene en sus manos el objeto que pertenece al otro!: la botella es mía porque la pago, y la copa es del restaurante, que me la cede...
Concluyo que tengo derecho a que el sumiller.
1. Me sonría.
2. Me confíe una copa impecablemente limpia.
3. Me ofrezca la lista de vinos sin tener que solicitarla.
4. Me muestre la botella y me cante el nombre y la añada.
5. Me descorche la botella sin deteriorar el vino.
6. Me pregunte, sonriendo, si deseo probarlo.
7. Me lo dé a probar.
8. Me retire, de inmediato y con amabilidad, la botella si el vino no es de mi agrado.
9. Me sirva más vino sin tener que reclamarlo.
10. Me cambie la copa cuando cambio de vino.
11. No me presente la botella: a) Abierta. b) Con la cápsula rota. c) Con la etiqueta ilegible o con gotas de vino. d) Rellenada.
12. Admita que yo le rechace la botella que no abrió ante mí.
13. Me sonría.

.< Algunas cuestiones/b>
a. ¿Hacia dónde debe estar orientada la etiqueta al servir? ¿Hacia abajo? ¿Arriba? ¿Izquierda? ¿Derecha? ¿Da igual?
b. ¿Es correcto preguntar “le echo más vino”?
c. ¿Es correcto preguntar “vino tomará”?
d. ¿Abrir la botella un rato antes oxigena el vino?
e. ¿Decantar o trasvasar?

Respuestas
a. Hacia arriba, como en la bodega. ¿Qué tal la etiqueta boca abajo de venir la botella en un cestillo?
b. Se echa de beber y de comer al ganado. A usted se le sirve.
c. Es un solecismo, un atentado contra el buen hablar.
d. Lo sentimos, pero no se oxigena nada. Ni tampoco respira.
e. No somos partidarios de tantos alegres trasiegos, salvo en casos puntuales (se puede decantar cuando hay muchos posos).Rompen el vino, no lo doman. ¡Ah! y rechace al punto el vino transvasado sin su venia: recuerde que el vino es de usted, no del sumiller.

La ignorancia y la dejadez ajenas hacen de usted, llegado el caso, alguien disgustado que puede ser muy, muy peligroso. Felix qui potuit rerum cognoscere causas, “dichoso el que ha podido conocer las causas de las cosas”, cantó Virgilio. Veamos algunas de ellas.

Qué le debe exigir al sumiller.
a. Que sea a usted a quien le presente la botella, con la cápsula y la etiqueta
bien visibles, porque fue usted quien la solicitó.
b. Que le diga, sonriendo: “Perdón, señor/a Mengánez, el Potón Vendimia Aleccionada de ?982” y no: “¡Aquí está!” o “¿Era éste?”.
c. Que la descorche sólo después de que usted la haya aceptado.
d. Que la abra sin sacudirla ni girarla.
e. Que no haga “¡clac!” con el sacacorchos ni “¡pum!” con el espumoso.
f. Que limpie la boca de la botella con el lito y no con el tapón, la manga o la mano.
g. Que deje el tapón sobre un platillo, ante usted.
h. Que no lo guarde en el bolsillo ni lo tire al cenicero.
i. Que pregunte, sonriendo: “Perdón, señor/a Mengánez, ¿desea usted probar el vino?”, y no, con cara de zanahorio: “¿Lo probará?”.
j. Si usted aprueba el vino, que le responda: “¡Muchas gracias, señor/a Mengánez!”, sonriendo.
k. Que le sirva por la derecha, con el lito a la espalda, y no llenando la copa más de un tercio.
l. Que no gotee y que limpie con el lito el gollete tras cada servicio.
m. Que no invierta la botella vacía de espumoso en la champanera: usted no está en una mancebía.

1. Tiene un aspecto sospechoso (etiqueta manchada de vino, cápsula deteriorada).
2. El vino huele a moho, a corcho (bouchonné), a vinagre, a establo.
3. El tapón sale al revés (la parte manchada de vino, por arriba).
4. El tapón del champaña que le presentan está abierto, pero no huele a vino, sino a agua (sí, le acaban de dar el cambiazo: el de la botella, más canijo, está en la bolsa marsupial del sumiller).
5. Usted conoce bien el vino que ha solicitado y sabe que el de la copa no es el mismo (¿botella rellenada?).
Nuestro consejo: no porfíe. Diga: “No lo encuentro en
su estado óptimo; le ruego que tenga la amabilidad de traerme
otra botella” y obvie al trapacista que le redarguye:
“¿Qué le pasa?”, “¿no está bueno?”, “¿no le gusta?”.
“Pues esto no me ha sucedido nunca antes”. (El tema del
“entendido engañado” es aún motivo de jolgorio entre ciertos sumilleres:
“Le metí uno peleón y se tragó que era un gran reserva”).
Cuando le traiga la nueva botella, fíjese bien en ella y en cómo la abre.
Si no sonríe el sumiller, mala cosa.

Cómo enfriar la botella en la champanera
La champanera ha de ser alta, de modo que el nivel del agua cubra la botella hasta la cápsula, porque el frío “no sube”. Si hay suficiente hielo en el cubo, pida que añadan agua hasta el borde mismo. ¡Se espanta el sumiller!: «Pero si pongo agua hasta arriba se saldrá cuando se funda el hielo». Le corrige usted, con benedictina paciencia, explicándole que no se derramará ni una sola gota, sino que, precisamente, sucederá lo contrario: el nivel descenderá, al ser el hielo menos denso que el agua: Principio de Arquímedes.

¿Por qué se hiela el champaña al descorchar la botella?
Porque estaba conservada a una temperatura demasiado baja. La Presión (cinco atmósferas) del gas multiplicada por el Volumen (botella) que ocupa y dividida por la Temperatura (nevera) es una constante, de fórmula C= (P x V) / T. Al descorchar, sale violentamente el gas que aumenta de volumen, obligando a la temperatura a descender con igual brusquedad. De ahí que el champaña, muy frío dentro de la botella cerrada, se hiele al abrirla y liberarse el gas.

Lo que no debe hacer el sumiller
Introducir la botella en agua caliente o pasarla por vapor. Lo que debe hacer
Pedirle a usted disculpas; traer una nueva botella en perfecto estado; repetir el servicio. Sonreír, sonreír siempre.