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| M A G A Z I N E |
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Domingo 28 de marzo de 2004 | |
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Dani GarcíaTragabuches. Foto: Jesús Domínguez |
Tres jóvenes cocineros por descubrir
Había que tener mucho olfato para adivinar, hace dos décadas, que Ferrán Adrià iba a convertirse en el número uno mundial de los fogones. Tras sus pasos, una nueva camada de “chefs” emergentes garantiza que la revolución de la cocina española es hoy una realidad. Algunos ya se han consagrado. Nos da en la nariz que estos tres no tardarán en triunfar a lo grande...
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JUAN MANUEL BELLVER
“El éxito de la cocina moderna española no es, ni mucho menos, mérito exclusivo mío”, proclamó sensatamente Ferrán Adrià durante su intervención en el pasado congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión. “Es mérito de los que vinieron antes, que abrieron el camino para esto, y de los que han llegado después, que han adoptado como propios muchos de nuestros hallazgos y los han llevado un paso más allá”.
Nada más cierto, oiga. Y es que a la sombra de nuevos maestros coquinarios como Adrià, Berasategui, Santamaría, Joan Roca o Manuel de la Osa, se ha ido gestando, en los últimos años, una nueva generación de jóvenes e imaginativos cocineros que, desde los cuatro puntos cardinales de la península, está logrando elevar a lo más alto la gastronomía española.
Son chefs ambiciosos, cultos y viajados, formados al lado de nombres ilustres, con una técnica perfecta y una idea común en la cabeza: crear recetas de máxima vanguardia, coloridas y ligeras, atrevidas y con un lazo indisoluble hacia los productos de temporada y las raíces regionales. La mayoría ronda los 30 años, son propietarios o socios de sus respectivos negocios, tienen publicado ya algún libro de recetas y han recibido las más altas calificaciones de las guías gastronómicas.
Esta joven camada de artistas de los fogones es la que justifica, con la originalidad y frescura de sus propuestas, que toda la prensa occidental, desde The New York Times hasta Le Monde, se haya lanzado recientemente a proclamar la buena nueva de la revolución culinaria peninsular. “España es la fuente de la comida y los vinos más excitantes que se están haciendo hoy en Europa”, escribía Tom Matthews en la revista estadounidense Wine Spectator, la publicación gastronómica de mayor tirada mundial. Y así todos.
Por supuesto, son las grandes figuras antes citadas las que nos han llevado hasta aquí. Pero todo se reduciría a un espejismo pasajero si no existiera un continuismo o incluso un futuro relevo. Y son muchos los chefs emergentes dignos de citar: algunos, ya superpremiados y con marchamo de auténticas estrellas, desde Andoni Luis Aduriz hasta Sergi Arola, pasando por Quique Dacosta o Aitor Elizegui; otros, algo más desconocidos, pero igualmente talentosos, como Daniel García, Raúl Alexandre o Víctor Arguinzoniz, los tres protagonistas de esta página.
Un andaluz, un valenciano y un vasco que han hecho una temporada extraordinaria y se hallan en pleno disparadero. Cada uno, a su manera, aplica al excelso producto que maneja nuevas técnicas de cocción que ensanchan los límites de la cocina tradicional, llámese parrilla, paella o gazpacho. No esperen a que la prensa extranjera los consagre para ir a descubrirlos.
Dani GarcíaTragabuches. José Aparicio, 1; Ronda (Málaga). Tel.: 952 19 02 91.
Su restaurante es una rara anomalía en el panorama gastronómico de la Andalucía más turística. Un comedor posmoderno deliciosamente decorado que funciona, desde hace algunos años, en Ronda (Málaga), con una propuesta de cocina sureña actualizada más que notable. Ocurre que un buen día, el cocinero fundador de Tragabuches, Sergio López, decidió retirarse por exceso de estrés, dejando la gestión en manos de su hermano Manuel María y la cocina, a cargo de un discípulo veinteañero formado por Berasategui: Daniel García. Pocas veces este tipo de relevos imprevistos salvan un negocio floreciente, pero el caso es que Dani se armó de confianza, supo hacer equipo y ha desarrollado (e incluso mejorado) en estos años el estilo de la casa hasta situarla como el más excitante comedor al sur de Despeñaperros. Inspirándose en los antiguos recetarios de la serranía de Ronda, García propone una cocina minimalista y sabrosa, de intenso aroma y colorido. Es quizá el mejor chef de sopas frías de la península, con especial dedicación al ajo blanco, del cual realiza innumerables versiones creativas. La última, con helado de piñones y crestas de gallo.
Raúl Alexandre Ca Sento. Méndez Nuñez, 17, Valencia. Tel.: 96 330 17 75.
Todo empezó en una taberna portuaria de Valencia capital. Vicente Aleixandre, alias Sento, en sala, y su esposa María, en cocina, se forjaron una sólida reputación por sus excepcionales materias primas y su buen dominio del guiso marinero. Pero el salto a la división de honor ha llegado en los últimos tiempos, con la explosión de su hijo Raúl como chef, sin haber cumplido aún los 30 años. Raúl es ese chico alegre, inventivo y despierto que se forjó como profesional en un peregrinaje envidiable: El Bulli, Berasategui, Joan Roca, Mugaritz… Para luego volver a casa y contagiar de modernidad el espíritu inequívocamente levantino del pequeño y remozado restaurante. Hoy, en Ca Sento, la obsesión por el producto de primerísima fila sigue siendo ley; pero junto a la oferta de toda la vida, la carta propone algunos hallazgos técnicos del joven como las cigalas en costra de sal o la cucharada de arroz a la plancha que aportan una nueva dimensión de lo que pueden ser las nuevas tecnologías aplicadas a las más básicas tradiciones culinarias mediterráneas.
Víctor Arguinzoniz Etxebarri. Plaza San Juan, 1; Atxondo (Vizcaya). Tel.: 94 658 30 42.
“Ha ingresado en los anales de la gastronomía como el creador de la alta culinaria de la parrilla”, ha escrito sobre él el polémico crítico vasco Rafael García Santos. Y no le falta razón. El Etxebarri era un asador vizcaíno tradicional, situado en un bello caserío en el centro de un valle, donde Víctor Arguinzoniz cultivada con esmero el manejo de la parrilla y su devoción por las materias primas de su tierra. Hasta que, un día, se lanzó a inventar y hoy le llaman el Adrià de las brasas. Primer hallazgo, sustituir el habitual carbón vegetal por diversas maderas aromáticas que alterna en función del alimento que va a echar al fuego: encina para los pescados; sarmientos para la carne... El segundo, fabricar una serie de ingeniosos instrumentos (coladores con forma de sartén, parrillas planas diminutas) que le permiten cocinar gloriosamente a fuego vivo cocochas, angulas, espardenyes y, por supuesto, los mejores chuletones del mundo. La suya ha sido una eclosión tardía. No importa, si alguien acaba definiéndote sobre el papel como un auténtico “alquimista del humo”.
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