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| M A G A Z I N E |
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Domingo 30 de mayo de 2004 | |
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La reina de la cocina (rápida) cumple 100 años
¿Quién le iba a decir al jefe apache Gerónimo que una simple bola de carne aplastada le iba a quitar protagonismo en la Exposición Universal de San Luis, celebrada en 1904? Mientras el indio firmaba autógrafos, otro americano, Fetcher Davis, empezó a vender las primeras “burgers”. Así comenzó la “fiebre de la hamburguesa”. Pero fueron McDonald’s y Burger King quienes le dieron el empujón hasta convertirla en el símbolo del “estilo de vida americano”. En estos 100 años se ha convertido en icono del capitalismo y testigo culinario de cambios políticos; tanto que en muchos países su presencia anunciaba la llegada de la democracia, como en España, donde da trabajo a 16.000 personas. Ahora arrecian las críticas, porque su consumo excesivo puede tener efectos negativos para la salud.
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ALEJANDRA YÁÑEZ VELASCO FOTOGRAFÍAS DE ÁNGEL BECERRIL
Hace 100 años, un ceramista venido a menos, llamado Fetcher Davis, llegó con su carromato para vender comida a la Exposición Universal de San Luis. El evento abrió sus puertas en abril de 1904 y el azar colocó al incipiente empresario en un buen sitio, cerca de donde se exhibía al jefe apache Gerónimo y se vendían sus autógrafos. Abrió el portillo de su carro y comenzó a despachar; un cartel anunciaba “Hamburguesas a cinco centavos”. Eran unas bolas de carne picada aplastadas entre dos panes, untadas con mostaza y mayonesa, aderezadas con algo de cebolla y pepinillo y acompañadas de patatas fritas bañadas en salsa de tomate. Año uno de la Era Hamburguesa.
Algunos claman que los tártaros fueron los primeros en hacer picadillo la carne; los más finos que el famoso restaurante Delmonico tenía un “filete de Hamburgo”, allá por ?885, y los más puristas que su verdadero promotor fue Otto Kuasw, el cocinero del puerto de Hamburgo que, en ?89?, hacía las delicias de los marineros con su filete de carne picada bañado en mantequilla y con un huevo frito entre dos panes tostados. Muchas teorías, pero la realidad es que a Davis se le atribuye, en parte, el mérito porque gracias a él, esta perla gastronómica fue mencionada por primera vez en un periódico, el New York Tribune.
El impacto que esta delicattessen produjo en los asistentes a la Exposición fue tal que el invento y su fórmula corrió como la pólvora. Tendrían que pasar algunas décadas para que la deforme albóndiga se convirtiera en testigo vivo del siglo XX, icono del capitalismo más puro, símbolo de la América más profunda y, por supuesto, metáfora de su decadencia. Todo esto entre dos panes, mostaza, ketchup y, a veces, algo de cebolla. No hay que engañarse, nada de esto hubiera sucedido sin la ayuda de sus paladines, los caballeros McDonald’s y Burger King. La hamburguesa se convirtió, casi sin saberlo, más en compañera de camino que en precursora del manido estilo de vida americano.
Sería Walter A. Anderson el pionero en inaugurar una hamburguesería –White Castle, en 1921– y en formar la primera cadena, que aún sigue en la brecha. No tardó en aparecer la competencia, pero la Historia recuerda especialmente a dos hermanos, Richard y Maurice McDonald. Éstos, arrastrados por la fiebre del drive in (servicio en el coche), abrieron sucesivos locales hasta dar con el método. Hartos de las roturas del menaje y problemas con el personal, optaron en ?948 –en la californiana San Bernardino– por introducir utensilios de plástico, reducir el menú, quitar el cuchillo y el tenedor y aplicar a la cocina los principios de Henry Ford para la construcción del automóvil: un empleado asaba, otro aliñaba, el siguiente envasaba, otro servía las patatas...
De esta manera, redujeron los costes y el precio a la mitad (las vendían a ?5 centavos la unidad), y revolucionaron la restauración. Poco después, el azar quiso que un vendedor de batidoras llamado Ray A. Kroc –que ahora tiene su propio museo en California– se cruzara en su camino con la suficiente visión como para convertir la M gigante y dorada de los McDonald y su sistema de producción en un buen negocio. ¿Cómo? Con las franquicias. El primer restaurante franquiciado bajo el nombre de McDonald’s emergió en Des Plaines (Illinois), en 1955. Un año antes, James W. McLamore y David Edgerton habían fundado su primer Burger King en Miami; tardarían en montar franquicias más de una década. Medio siglo después, McDonald’s es líder indiscutible: gestiona más de 31.000 locales en el mundo, da servicio a 46 millones de personas al día y en 2002 facturó 20.000 millones de dólares. Sólo en España da trabajo a 16.000 personas y facturó, en 2002, 505 millones de euros, frente a los 240 de Burger King.
¿Y la salud? Ambas empresas ligaron los conceptos comida rápida y hamburguesa e, incluso, hicieron de ello una ciencia; de hecho, han creado sus respectivas Universidades de la Hamburguesa. Y, quizá, casi sin saberlo, definieron las líneas de lo que años después alguien llamó globalización, que en definitiva sería poder entrar en cualquiera de sus locales del mundo y sentirse como si se estuviera en el de siempre, en el del barrio.
Actualmente, el discurso sobre las burgers está enfocado hacia su supuesta responsabilidad en las enfermedades de la opulencia, la diabetes, los cánceres de colon y de mama y las afecciones coronarias, por no hablar de la obesidad. Mucha responsabilidad para un pedazo de carne. El secretario de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, el doctor Cabrerizo, piensa que la sangre no debe llegar al río. “No es malo comerlas si se hace de forma moderada. Hoy en día se recomienda que el consumo de carne roja no sea de más de una vez a la semana. La hamburguesa, al fin y al cabo, es un bistec picado. Eso sí, el consumo debe ser racional y si no se está todo el día en la hamburguesería, no hay ningún inconveniente. No se las puede demonizar. Una hamburguesa no es mala, un plátano no es malo, un trozo de queso no es malo. Lo malo es acostumbrarse a comer sólo un tipo de comida”.
Sin embargo, su influencia social, más allá de la salud, ha sido evidente. Por ejemplo, su gran salto al mundo del arte lo dio de la mano del artista pop Claus Oldenburg (Dos hamburguesas con queso completas”, 1962) y el más reciente, en la Bienal del Whitney con la obra La colina de la hamburguesa (2002), de Barnaby Furnas. Sin embargo, han sido muchos los que la han utilizado como modelo, después de todo el sociólogo Marshall McLuhan definió a los burger, hogar por idiosincrasia de este producto, como “arte de instalación”.
También se ha convertido en símbolo de un modo de vida económico, como demuestra la existencia del índice Big Mac. Con él se puede medir el grado de competitividad de los países comparando el precio de este producto en cada uno de ellos (el más caro en Noruega, 4,?6 euros; el más barato en Bolivia, 0,83). Como explica el sociólogo Lorenzo Navarrete, es siempre lo mismo. “El burger es un comercio racionalizado. La esencia de racionalidad capitalista. Se fabrica todo en cadena, se distribuye en cadena, se consume en cadena, se pone el precio en cadena. Es un fenómeno que acompaña a un tipo de sociedad. ¿Por qué hay tiendas de ‘Todo a 100’ en lugar de mercerías? ¿Por qué éstas cierran y crecen los supermercados, los gimnasios, las oficinas y los lofts?”.
Parece ser que, simplemente, la hamburguesa y sus paladines eran sólo la crónica de una muerte anunciada o, si se prefiere, de un cambio. No obstante, no se puede obviar que, además de referente macro y microeconómico, era y es un símbolo de un estilo de vida. En 1995, el presidente emérito de Burger King, James McLamore, visitaba España y decía sobre el tema: “Es importante reconocer que los conceptos de servicio de comida de Estados Unidos suelen ser bien recibidos en los mercados extranjeros, quizá debido a una arraigada curiosidad y fascinación por el estilo de vida americano”.
En definitiva, como dicen, “puedes sacar a McDonald’s de América, pero no a América de McDonald’s”. Esta circunstancia también ha hecho que se hayan convertido en una especie de becerro de oro que hay que derribar en algunas sociedades. En los 80, con el telón de acero aún vigente, se la consideraba el símbolo inequívoco de la decadencia estadounidense y del capitalismo. Por giros del destino serían estas franquicias quienes anunciaran la llegada de la democracia o la aproximación a ella en muchos países: España con Burger King o China con la apertura del McDonald’s más grande del mundo en la plaza de Tiannamen.
Globalización. Durante los años 90, sería testigo culinario del cambio político en los países comunistas. ¿Quién no recuerda las televisivas colas en el primer McDonald’s de la plaza Pushkin y a las familias, ya ex soviéticas, deseosas de hincarles el diente? Más recientemente, el dedo acusador ha virado hacia la globalización. La protesta más aireada en Europa llegó de la mano del productor de quesos francés llamado José Bové. Destruyó un McDonald’s en 1999. En aquella época, el propio primer ministro galo, Lionel Jospin, dijo que este agricultor suscribía “los orígenes galos del pueblo francés”, eso sí, con algo de radicalidad.
Evidentemente, 100 años dan para mucho. En 2002, se anunció que McDonald’s, por primera vez en su historia, había tenido pérdidas: 343,8 millones de dólares en el último trimestre del año. Se interpretó como el inicio de la decadencia de la Era Hamburguesa. La rápida reacción de los directivos, que comenzaron cerrar locales y a presentar productos “más sanos” para acompañar sus productos estrellas, ha logrado que, de momento, este dato sea una anécdota.
En España, de la mano del mejor cocinero del mundo, Ferrán Adriá (New York Times dixit), se ha renovado la idea. Con el apoyo de la cadena hotelera NH, este chef ha abierto en Madrid el primero de sus Fast Good. Un concepto que se presenta como una alternativa algo más cara, pero con mayor calidad.
Metido en su laboratorio, tardó un mes en dar con lo que buscaba y la aceptación ha sido masiva. Pero no hay que engañarse. “Ni Ferrán Adriá, ni nadie en el mundo”, dice el cocinero, “puede hacer algo mejor a lo que dan por ese precio. Con esto hay que ser muy sincero. Siempre digo que si yo fuera el presidente de McDonald’s, habría cogido a 10 de los mejores cocineros del mundo y a 10 de los críticos más importantes, y les hubiera dicho: ‘¿Estamos de acuerdo que por X euros no se puede dar mejor de comer y que hay gente que no puede pagar más que esto? Pues les doy 10 millones de dólares a cada uno de ustedes si me hacen algo mejor’. No se puede. Además, nadie que come estas hamburguesas habla mal de ellas, sólo lo hacemos los que no vamos. En la vida no hay que ir contra nada, se pone en el mercado y la gente decide”. Y de momento, parece que el público opta por este suculento manjar.
En España: Nosotros no pudimos disfrutar de la hamburguesa estadounidense hasta 1975. Ese año Burger King aterrizó en Madrid, abrió el mercado y causó sensación entre los deseosos consumidores del “estilo de vida americano”. McDonald’s tardaría seis años en seguirle. Actualmente, pese a estudios como el “Libro Blanco sobre el papel del bocadillo en la nutrición”, que señalan que un 95% de los españoles considera más saludable la comida rápida relacionada con la dieta mediterránea (bocata o ensaladas), frente a la vinculada con el otro lado del Atlántico (“burgers” o perritos), la realidad es que si se va a comer en alguna de estas franquicias, hay cola. Los más de 650 locales en toda España de ambas cadenas atestiguan su proliferación. De hecho, Burger King ha sido, por tercer año consecutivo, la marca que más recursos ha captado en el mercado español de la franquicia. Aunque bien es cierto que el negocio va bien, parece estar cambiando. Hace poco McDonald’s se ha sacado de la manga una potente campaña que tiene como estrella sus nuevas ensaladas, frente a la vilipendiada y calórica hamburguesa.
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Famosos que no se privan Con esos cuerpos perfectos y ese amor por la dieta, la vida sana y el gimnasio, nadie diría que los famosos comen muchas hamburguesas con patatas fritas. Lo hacen, eso sí, cada uno a su estilo. Mientras Penélope Cruz hace las delicias de sus invitados cocinando, según dicen, una de las mejores “burgers” vegetarianas del mundo, otros como el jugador de baloncesto Pau Gasol –igual que muchos compañeros de cancha aquí y al otro lado del Atlántico–, y el grupo Estopa se deleitan con la exquisitez culinaria de las hamburguesas de siempre. La cantante Beyoncé dice que no renuncia a la suya con queso, eso sí, no aclara de qué tamaño... y cuentan las malas lenguas que Gwyneth Paltrow dejó su estricta dieta macrobiótica y cayó en las redes de la “comida basura” durante su embarazo. Curiosamente, a Val Kilmer no le gustan y eso fue un problema a la hora de rodar un anuncio en su niñez, frente a los Beckham, que alardean de la “normalidad” de la vida que llevan alegando que, de cuando en cuando, abandonan las cenas románticas en el Ritz de Madrid y se dan un garbeo por el McDonald’s de turno. Lo que sí es cierto es que algunos han visto en ellas una forma de hacer dinero, como Arnold Schwarzenegger, Sylvester Stallone, Bruce Willis y Demi Moore, que hicieron realidad sus “burgers” favoritas en el Planet Hollywood. Qué hay más americano que el cine y la hamburguesa. |
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Una historia llena de grandes cifras Según el “Libro Guinness de los Records”, la más grande de la Historia se preparó en Montana y la hizo Loran Green con sus colegas de Hi Line Promotions. Medía 7,32 metros de diámetro y pesaba 2.740 gramos. Wimpy Grills, fundada en 1943, fue la primera hamburguesería en Europa. En Pensilvania (EEUU) existe un pub llamado Denny’s Beer Barrel, que desde 1998 ofrece una hamburguesa de casi tres kilos, la Ye Olde. Está aderezada con dos tomates, media lechuga, 12 rebanadas de queso, un tazón de pepinillos, dos cebollas y gran cantidad de mayonesa, “ketchup” y mostaza. Ningún cliente pudo terminársela. La primera con queso apareció en un menú en 1938. Una grande tiene 450 calorías y una pequeña, 225. Las patatas grandes aportan 600 calorías y las pequeñas 275. White Castle fue la primera cadena en usar “burgers” congeladas, en 1931. Hasta Barbie ha caído subyugada por este producto. Tiene su propia edición de “Barbie McDonald’s”. Los estadounidenses toman una media de tres hamburguesas semanales. Según los puristas religiosos, ofende a 13 religiones. Las grandes marcas han sorteado estas circunstancias allí donde fuera preciso eliminando, por ejemplo, el queso de las de Israel o la carne de vaca en La India. En el año 1961, Mc Donald’s inauguró la Universidad de la Hamburguesa, en Elk Grove Village (Illinois), donde acuden los empleados de todo el mundo para formase. En 1977, Burger King inauguró la suya. En 1968, Jim Delligatti, un franquiciado de Pittsburgh, inventa Big Mac. Filete Bismark es el nombre que se le da en la alta cocina. McDonald’s abrió en 1967 su primer restaurante fuera de Estados Unidos en Canadá, en Rickmond. Los restaurantes McDonald’s de todo el mundo dan servicio a más de 46 millones de clientes diarios. Ronald McDonald es el personaje más popular de EEUU entre los niños estadounidenses, por detrás de Santa Claus. Más del 85% de los restaurantes McDonald’s son propiedad de franquiciados independientes. Esta cadena ha desarrollado dicho sistema desde 1955. Cada año se comen en el mundo 1,7 billones de Whoppers, producto estrella de Burger King. Cantidad suficiente para dar la vuelta a la Tierra seis veces; es decir, más de 2.600 millones de “burgers” diarios, 230.000 kilos de bacón cada mes, 180 millones de kilos de carne y más de 230 millones de kilos de patatas, sólo en EEUU. |
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¿Comerlas deprime? Corina Román Decidí llevar acabo un experimento en el cual sólo podría comer comida rápida en McDonald’s durante un mes. Sólo podría ingerir cosas que se vendieran en sus mostradores (agua incluida), no podría pedir el tamaño más grande de los menús, a no ser que me lo ofrecieran (lo hicieron nueve veces), tenía que probar al menos una vez todos los productos que ofrece la marca en su carta, y comería desayuno, almuerzo y cena todos los días sin excepción en un local de la compañía. En este ‘viaje’ visitaría médicos y profesionales de la salud para medir mis cambios”. Así relata el cineasta estadounidense Morgan Spurlock el comienzo de su particular odisea. Con estas premisas, decidió rodar su periplo, “Super Size Me”. Las consecuencias fueron devastadoras, en sólo 30 días y tras ingerir 14 kilos de azúcar y seis de grasa –según se calculó que contenían los alimentos–, engordó 11,5 kilos, incrementó 65 puntos su nivel de colesterol, dejó su hígado hecho “paté” y manifestó claros síntomas de depresión. “Tenía tanto miedo por lo que pasaba que pensé en parar”, dice. No es extraño, los doctores le rogaron que abandonara y él, consciente de lo que le ocurría a su mente y a su cuerpo, repetía a lo largo de la película un mantra: “Esto es realmente una idea muy mala”. Pese a ello acabó el mes y llegaron las mieles tras las hieles: mejor director de documental en el Festival de Sundance, apuesta segura para los Oscar y lograr que McDonald’s retire el tamaño súper de su oferta. “Espero que esta película ayude a la gente a tomar el control. Cada vez que te sientas a comer tomas una opción, cada vez que gastas un dólar tomas una decisión. Si quieres que las cosas cambien no comas eso, no vayas allí, no gastes ese dólar. Vota con tu tenedor”. |
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