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| M A G A Z I N E |
| 255 | | Domingo 15 de agosto de 2004 | |
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El plato universal de los 5.000 granos
POR JUAN CARLOS RODRÍGUEZ FOTOGRAFÍAS DE ÁNGEL BECERRIL
¿El recipiente se llama paella o paellera? ¿Se puede mezclar pollo con gambas? ¿Es mejor cocinarla con agua dura o blanda? ¿Por qué la preparan habitualmente hombres? ¿Colorante o azafrán? Las disputas sobre la paella son eternas y ni los especialistas se ponen de acuerdo. En una cuestión hay unanimidad: se trata de un plato universal, y es quizá el más extendido de la cocina española. En lo demás las opiniones varían tanto como ocurría ya en el siglo XI, cuando se creía que las plantaciones de arroz eran fuentes de terribles plagas. ¿Sabe cuántos granos de arroz tiene una ración?
“A la paella se la discute más que se la come”. El crítico de gastronomía Antonio Vergara deja caer la frase hacia las dos de la madrugada, mientras apuramos el último postre en Ca Sento, restaurante valenciano con una estrella Michelin. Durante las tres horas necesarias para despachar el imaginativo menú degustación, el periodista había ido repasando el batiburrillo de datos, curiosidades y anécdotas recopiladas sobre la paella para este reportaje. Pero que un neófito en paellística viajara a la cuna del plato más universal de la gastronomía española con la intención de sacar algo en claro se presentaba, en principio, como una auténtica osadía. De vez en cuando, Santos Ruiz, gerente de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, tercer comensal en discordia, dejaba escapar una mirada de compasión. No en vano, este plato totémico que Julio Camba definió como “romántico, lleno de realismo y de color local”, concita, al menos en Valencia, “tanta devoción como el fútbol, las Fallas o la Virgen de los Desamparados”.
Lo cierto es que ya eran las dos de la madrugada y, tras haber preguntado hasta por los granos que contiene una ración (5.000 por cada 100 gramos), a uno ya le salía el arroz por las orejas. La digestión de apuntes se preveía lenta y pesada, pero la frase-corolario de Vergara se reveló como el más eficaz de los digestivos. Apurado el trago, se hizo la luz (o la tesis): más que un plato o una receta, la paella es un tema de discusión y debate. Dispongámonos, pues, a guisar esta entelequia. Y sin obviar preguntas que encierran en sí mismas una disputa: ¿el recipiente se llama paellera o paella? ¿Por qué la preparan habitualmente los hombres? ¿Es mejor comerla en casa o en el restaurante? ¿Se puede mezclar el pollo con la gamba? ¿Es cierto que el agua blanda de Madrid no sirve para hacer un buen caldo? ¿Colorante o azafrán? Etcétera.
Pero vayamos al grano, al arroz. Su origen se remonta al año 3.000 a.C. en La India y fue introducido en España por los musulmanes en el siglo VIII. Valencia fue la primera zona de la península donde comenzó a cultivarse este cereal rico en carbohidratos, convirtiéndose en sustento básico de la economía local durante siglos. Cuando Jaime I conquistó las tierras valencianas en el siglo XI, se encontró con inmensos arrozales que entraban hasta la misma ciudad. Creyéndose en épocas medievales que este tipo de plantaciones era fuente de terribles plagas, se dictaron múltiples edictos prohibiendo su cultivo. En el siglo XVIII el botánico Cavanilles lo limitó a la zona de la Albufera valenciana, pero la oscurantista creencia no llegó a exorcizarse del todo hasta el siglo XX.
Hoy, España destaca mundialmente como país productor. Los arrozales valencianos –localizados en poblaciones como Sueca, Sollana, Cullera y Silla– ocupan 16.000 hectáreas y acogen 8.000 explotaciones pertenecientes a una veintena de industrias arroceras, que producen unas 110.000 toneladas al año, el 20% de la producción nacional. “En España se consumen 240 millones de kilos de arroz anuales (seis por habitante al año). De esta cantidad, un 10% va destinado a paellas, lo que se traduce en 60 millones de paellas al año, según estimaciones de la Denominación de Origen Arroz de Valencia.
Su cocina no admite cualquier tipo de arroz. “Las variedades amparadas por nuestra Denominación –bahía, senia y bomba–, y a diferencia de cualquier arroz blanco común, son las más apropiadas, porque conducen muy bien el sabor”, señala Santos Ruiz, gerente del Consejo Regulador. Y dicho esto, Santos muestra unos cuadros de Conrado Meseguer que adornan la sede del Consejo Regulador. El artista es conocido como “el pintor del Marjal” por centrar su folclórica temática en este ecosistema arrocero. En casi todas las escenas, la paella cocinada en el campo brilla como un refulgente sol de albufera, erigiéndose en protagonista de la fiesta.
Por votación popular. Pero más allá del folclore, es nuestra receta más popular e internacional. “Así quedó dictaminado en 1992, cuando, con motivo de un Congreso Mundial de Gastronomía celebrado en Madrid, fue designada, por votación popular, como el plato más representativo de nuestra buena mesa, acompañada por el gazpacho, como primero, y la crema catalana, como postre”, recuerda Rafael Ansón, presidente de la Asociación Nacional de Gastronomía, en el prólogo del libro 100 recetas de paella y un fideuá (Ed. Nobel), de Ignacio Méndez-Trelles y Ernesto Cantón, un compendio que abarca desde la paella ciega de moluscos hasta la de cebollas con coles. El plato universal de los 5.000 granos está presente en los menús de todas las regiones de España y también en los hábitos culinarios de los turistas. ¿Acaso hay estampa más típica y veraniega que la de un guiri devorando una paella (con sangría, of course) en un chiringuito?.
El crítico de gastronomía alicantino Lluis Ruiz Soler considera que la paella no se inventó de la noche a la mañana, por lo que la enmarca en una línea evolutiva casi darwiniana: “Proviene del arroz al horno, que sale del arroz en cazuela, que a su vez deriva del arroz en olla. Sospecho que el arroz al horno en cazuela de barro (documentado en el s. XVI) dio origen a la paella (documentada en el s. XVIII) gracias a un salto evolutivo en el uso del recipiente. A alguien se le debió de ocurrir hacer el arroz meloso de cazuela en una sartén casera, sin necesidad de pasearlo hasta la panadería, consiguiendo un novedoso arroz seco. Pero es sólo una hipótesis...”.
¿Paella o paellera? Muchos libros de cocina afirman sin discusión que es propio de ignorantes llamar paellera al recipiente. “Se llama paella; en todo caso, la paellera es la mujer que cocina la paella”, afirman algunos eruditos sacando pecho. Ignacio Méndez-Trelles remite al diccionario de la Real Academia de la Lengua para desfacer entuertos. La RAE define paellera como “recipiente de hierro, a modo de sartén, de poco fondo y con dos asas, que sirve para hacer la paella”. En su primera acepción de “paella”, confirma que ésta es un “plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España”; y sólo en la segunda acepción la admite como “sartén en que se hace”. ¿De dónde viene la confusión terminológica? “Muy sencillo”, responde el autor. “Paella –de patella, en latín– es sartén en catalán, valenciano y balear. Fuera de estas áreas lingüísticas no tiene sentido alguno llamar paella al recipiente”. Luego en castellano, y para evitar equívocos, debe utilizarse paellera en referencia al continente y paella para el contenido.
Como ocurrió con muchas recetas tradicionales nació como un plato que hacían los agricultores en su comida de mediodía, en el campo, utilizando un recipiente que los valencianos llamaban paella. El guiso se componía de arroz, pollo, alguna pieza eventual de caza, como conejo, y verduras de temporada (garrofó o haba blanca grande y aplanada; ferraúra o judía verde ancha, y tavella o alubia pequeña). Pero el aliño podía completarse con vaquetas (caracoles), anguilas, ranas..., y hasta ratas de albufera, sin duda mejor alimentadas que sus primas de alcantarilla.
El ritual de la preparación lo han venido realizando tradicionalmente los hombres. Daniel Ferrando, un agricultor de Sueca (Valencia), lleva 40 de sus 65 años cocinándolas. “Yo no he llegado a comer ratas de albufera en paella, pero las he probado fritas”, afirma empapado en sudor, mientras prepara un fondo (caldo) de marisco para una paella de 12 personas. Con gran destreza, descabeza una langosta viva de un machetazo y la añade al guiso. “El agua la echo a ojo”. A falta de leña de naranjo, propio de la zona, el combustible lo proporciona una bombona de butano. “La leña le da mejor sabor, pero con la bombona y el difusor puedo regular la llama y evitar que el arroz se queme”. Cada sábado se reúne con sus amigos en El Vedat, el coto de caza donde ha trabajado hasta su jubilación. “Esto siempre ha sido cosa de hombres, aunque a mi padre no le vi hacer ninguna”, explica Daniel, asumiendo con naturalidad una costumbre machista que ha llegado hasta nuestros días y que pocas mujeres discuten.
Lourdes March, autora de El libro de la paella y de los arroces (Alianza Editorial) entre otros 15 libros de gastronomía, sugiere que “al cocinar al aire libre, lejos de la cocina, el hombre no pierde su virilidad, quedando libre de toda sospecha”. Por su parte, el gastrónomo Ruiz Soler emparenta la paella con la barbacoa, que, como toda comida campestre, “no deja de ser un residuo de los sacrificios de animales a las divinidades paganas precristianas, donde el sacerdote oficiaba el ritual. Eso explicaría que sea el hombre quien se encargue de hacerla. De alguna forma, la paella campestre reemplaza al asado y sigue el mismo ritual”.
Psicoanálisis aparte, lo cierto es que a Daniel le salen tan sabrosas que le contratan para las Fallas, y no hace mucho viajó hasta Vercelli (Italia) para preparar una degustación organizada por el Ayuntamiento de Sueca. “Me encanta la paella, pero no le hago ascos a la pizza”, bromea en presencia de su amigo Francisco Osca. Lejos del pueblo nunca dejó de preparar la paella los domingos, y en la feria de toros de Nimes ha visto despachar miles de raciones. “Creo que, gracias a los inmigrantes, la receta se ha difundido por todo el mundo”, añade. Internet también ayuda lo suyo: si introducimos la palabra “paella” en el buscador Google aparecen unas 130.000 entradas, muchas de ellas en inglés.
Durante la primera semana de septiembre tiene lugar el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, que este año celebra su edición número 44. Ha habido incluso cocineros de Japón, Cuba o Colombia. Jesús Melero, ex coordinador general del comité organizador, ha certificado una “auténtica” receta de la paella valenciana que circula por la Red.
Pero no se confíen: ésta no es la única paella valenciana con la vitola de “auténtica”. Los ingredientes varían en 20 kilómetros a la redonda. “En Villajoyosa la hacen con gambas, y en Játiva, con pimiento y carne de cerdo. Lo que es un sacrilegio es la paella mixta”, explica Dani, el hijo del agricultor, partidario de sustituir la carne de pollo por la de pato, “porque así sale más sabrosa”. Méndez-Trelles tacha a la vistosa paella mixta de “inimaginable e inconcebible: ¿qué demonios hace una zanca de pollo luchando en la paellera con una gamba? ¿A qué sabe la gamba, a pollo? Y el pollo, ¿a qué sabe, a gamba?”. Sin embargo, la mixta es más popular.
En la paella, todo es discutible. “¿Reposar? Yo nunca he estado de acuerdo con el principio popular de que el arroz debe reposar: debe hacerlo en el estómago después de pasar por la boca. No hay nada más absurdo que contemplar cómo descansa”, replica el gastrónomo y discutidor Antonio Vergara en su ponencia El sofrito y el caldo en los arroces, que pone en solfa muchas leyendas, mitos y liturgias acerca del plato. Siempre se ha dicho que para la calidad del guiso son mucho mejores las aguas duras, como la de Valencia (es decir, con elevado contenido en calcio y magnesio) frente a las blandas, como la de Madrid. En Tapelia, una franquicia especializada en paellas radicada en la capital, se jactan, por ejemplo, de traer expresamente agua de Valencia para cocinarlas. “Pero en todo caso, lo que más influye en su cocción es la altura (a nivel del mar, de 12 a 14 minutos; en la meseta, de 13 a 15)”, señala Vergara.
Encontrar una buena paella en España –¡y en Valencia!– es difícil. Pero hasta el mismísimo Ferran Adrià ha bendecido las del restaurante de Paco Gandía, en Pinoso (Alicante). Hay quien dice que son las mejores del mundo. “Llevamos casi 20 años haciéndolas, cuidando cada detalle de principio a fin: desde cocinar con sarmientos de vid, a temperaturas que llegan a los 70 grados, hasta escoger los mejores caracoles. Cada paella es una sorpresa. Apostamos por perfeccionarla día a día más que en transformarla; por la calidad antes que por la cantidad”, explica Paco mientras su mujer, Fina Navarro, se afana en los fogones.
Este concepto artesano dista mucho de las paellas gigantes que han dado fama al valenciano Antonio Galbis. A sus 72 años, este encantador de serpientes, propietario del restaurante que lleva su nombre, ostenta el récord Guinness de la paella más grande del mundo, que disfrutaron 100.000 personas en Moratalaz (Madrid) en 2001. Grúas, rastrillos gigantes... Aquello parecía más bien una obra de construcción: paellera de 400 metros cuadrados, 6.000 kilos de arroz, 12.500 de pollo y conejo, 5.000 de verduras, 11.000 litros de aceite de oliva virgen, 300 kilos de sal, 26 kilos de pimentón, 16 de colorante, un kilo de azafrán molido... ¡Y se pudo comer!
“Mi idea de hacer paellas gigantes surgió en 1978”, recuerda Galbis, “cuando, con motivo de unas jornadas gastronómicas en Vitoria, vi una foto de un gran recipiente que utilizaban para cocinar marmitako. La primera paellera gigante se la mandé construir a un artesano de Alcira. Pesaba 700 kilo y costó 250.000 pesetas con trébedes y espumadera gigantes incluidos. Mi mujer casi me echa de casa: con ese dinero podías casar a un hijo, me amenazó. Al final la gente me llevó en volandas, como a un concursante de Operación Triunfo”. Reconoce, sin embargo, que “no tiene ni punto de comparación hacer una paella para ocho amigos en una caseta de campo”. Gracias a su popularidad ha enseñado la técnica de la paella en México, Brasil, Japón... En su opinión, la difusión internacional del plato se debe a varios aspectos: “El arroz es el cereal más consumido en todo el planeta; el recipiente es una hermosura y la paella adornada resulta pintoresca; la familia o los amigos se reúnen en torno a ella; tiene un sabor que gusta a todo el mundo y encima sale a precio de bocadillo”.
Letizia Ortiz repitió plato. Galbis puede dar fe de que la paella gusta tanto a campesinos como a príncipes. El pasado 22 de noviembre, con motivo de la jura de bandera de los nuevos guardias reales, preparó en el Palacio de El Pardo una de cuatro metros de diámetro para 1.500 personas. Entre los comensales estaban el Príncipe Felipe y Letizia Ortiz, antes de convertirse en esposos. “Ambos tomaron dos raciones cada uno y ella me preguntó: ¿Cómo es posible que siendo la paellera tan grande la paella sea tan rica?”, recuerda mientras enseña su diploma de alabardero de honor.
Si a la ex periodista Letizia Ortiz, apasionada de la alta cocina, le hubieran encargado este reportaje, su curiosidad le hubiera llevado a El Poblet, el restaurante que regenta Quique Dacosta en Denia (Alicante), con una estrella Michelin. Tras deleitarnos con la “flor de calabacín con fideos de arroz y emulsión de hojas de limonero”, Quique nos sorprende con su famoso “arroz invertido”. Se trata de una receta clásica, pero evolucionada, de arroz con bacalao y coliflor. Con una originalidad añadida: el socarrat o agarraet (el arroz de color marrón dorado que queda pegado al fondo de la paellera) lo sirve arriba, a modo de sombrero.
A chefs creativos como Quique –o como Raúl Alexandre, de Ca Sento– la propia cultura cerrada sobre el arroz no les permite hacer florituras. “Más que evolucionar la receta tradicional, a mí me interesa investigar las variedades de arroz y su cocción, o mejorar técnicamente el recipiente”, enfatiza Dacosta. “Gracias a un abatidor de temperatura que enfría súbitamente el guiso, puedo hacer el arroz a media cocción, meterlo en la nevera sin que se altere y recuperarlo días después en el punto en que lo dejé. Así, el comensal espera menos tiempo. Por otro lado, mandé fabricar unas nuevas paelleras; llevan una resistente placa de acero adosada en el dorso que distribuye el calor por igual. El fondo del recipiente es de teflón, para que el socarrat quede suelto. Con esta evolución técnica, el cocinero manda sobre la paella, y no al revés”. Aún no ha patentado el invento, que por supuesto, también es discutible.
Al otro lado del charco, sin embargo, la americana Sarah Jey, directora de la revista Fine Cooking, está deseando ver con sus propios ojos la sartén de Quique. En 1996 conoció en Nueva York al artista madrileño Isidro Blasco y, tras vivir un tiempo en España, se le ocurrió vender paelleras en Estados Unidos. Ahora despacha sartenes y todo tipo de accesorios a través de su web www.paellapans.com. “Nuestros clientes suelen ser españoles afincados aquí o turistas que visitaron España y al volver echaron de menos este plato. Mi meta es introducir en EEUU la paella auténtica, porque las que sirven en los restaurantes norteamericanos son una bastardización de la verdadera. Por lo general está sobrecargada de langostinos, carne, pescado... El arroz ni se ve, y su sabor está apagado, mezclado y sucio”.
Cocineros españoles afincados en el extranjero se esfuerzan cada día por reivindicar esa autenticidad. Es el caso de Pascual Franqueza, natural de Pego (Alicante) y propietario del mejor restaurante español en Los Ángeles, La Paella, que despacha unas 12.000 unidades al año. “A veces tengo que hacer concesiones a la cultura americana. Aquí ven una gamba con cabeza y se espantan, y no conciben que haya conejo, porque para un americano es un animal doméstico”. Buscando conjugar arte y gastronomía, el conquense Alberto Herráiz eligió vivir en París, donde, en 1997, abrió el restaurante Fogon Saint Julien, reconocido por las guías especializadas como la referencia de la cocina española en Francia. A la entrada del local se lee: “Tapas et riz en paella”. “Desde el principio decidí hacer cocina española y me empeñé en sacarla del tópico”, explica Herráiz. Tras crear un prestigioso premio gastronómico, en 2005 prevé publicar tres libros centrados en el gazpacho, las tapas y... ¿lo adivinan?
¿Qué futuro le espera a nuestro plato más universal? “Es probable que una tecnificación razonable y respetuosa con sus raíces la conviertan en años venideros en una forma globalizada de celebración auténticamente planetaria”, dice Ignacio Méndez-Trelles. Un 70% de los hogares españoles consume productos ultracongelados más de una vez por semana. Hasta hace poco, la paella parecía un producto intocable, pero la empresa valenciana PSC ya fabrica unas 3.000 paellas ultracongeladas diarias (con seis variedades distintas: desde la de pollo sin huesos a la de marisco sin cabezas ni conchas), y la producción va en aumento. “Trabajamos bajo la premisa de autenticidad, respetando las recetas tradicionales, procesos de elaboración e ingredientes”, asegura la responsable de marketing, Carmen Marcilla.
Seis minutos al microondas y lista. Hay quien pondrá el grito en el cielo. La paella es un tema de discusión...
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