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| FITONUTRIENTES |
| ¿Por qué los vegetales más saludables son los que peor saben? |
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ALEJANDRA RODRIGUEZ
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| La mayoría de los fitonutrientes beneficiosos tienen mal sabor./PHOTOALTO
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En la literatura científica existen cientos de estudios que demuestran que una dieta rica en alimentos vegetales es una de las claves para conservar una buena salud y para luchar contra las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Sin embargo, esto es mucho más fácil de decir que de hacer.
Para la mayoría de las personas, especialmente en el caso de los niños, ingerir diariamente varias raciones de frutas, verduras y hortalizas supone un auténtico sacrificio. El motivo no es otro que el que muchos vegetales con gran potencial saludable son, al mismo tiempo, los más desagradables al paladar.
Un trabajo publicado el 'American Journal of Clinical Nutrition' ha planteado el dilema al que se enfrenta tanto el consumidor como la industria alimentaria: ¿Debemos escoger entre sabor y salud? ¿Es posible unir ambas cosas sin que la hora de la comida sea un martirio para el paladar?
El trabajo, llevado a cabo por el doctor Adam Drewnowski, director del Nutritional Sciences Program en la Universidad de Washington (Seattle, EEUU) y la investigadora española Carmen Gómez-Carneros, ha revisado esta cuestión y ha planteado algunas de preguntas que tendrán que resolverse en el futuro.
Compuestos fenólicos amargos
Los compuestos fenólicos (un grupo de nutrientes que incluye flavononas, flavonoles, flavones, isoflavones, catequinas y antoniacinas) son los culpables del amargor y de la sensación de aspereza que provocan alimentos como las espinacas, los rábanos, la soja, las acelgas, el té verde y el vino.
En realidad, los fenoles actúan como pesticidas naturales que segregan las plantas para hacer frente al ataque de parásitos, patógenos y predadores.
Por otra parte, algunos flavonoides, como la tangeretina o la naringina, o terpenos como la limonina (precisamente los que le dan a los cítricos su acidez característica), son bactericidas naturales para evitar que la planta enferme.
Sin embargo, la industria se ha visto obligada a suprimirlos, a reducir su cantidad o a enmascarar su existencia para poder venderlos con mayor facilidad. De hecho, a los zumos se les añade azúcar para que sean más dulces, en la fabricación del vino se usa clara de huevo para reducir el amargor y algunos cultivos ya están siendo modificados para que produzcan verduras mucho menos amargas.
También afecta a muchas bebidas
Las bebidas tampoco se libran de esta circunstancia. El té, el cacao puro (tanto en su forma sólida como líquida), el café y el vino tienen un alto contenido en catequinas, fenoles y otros fitoquímicos que les dan aspereza y amargor.
Todos estos alimentos requieren un periodo de adaptación antes de que el paladar se acostumbre a su consumo. Algo parecido ocurre con la soja. Uno de los principales motivos por los que este producto y sus derivados no están muy introducidos en el mercado occidental es que su contenido en isoflavones (genistina, genisteína, daidzina y dadzeína) hace que su sabor sea demasiado áspero.
Finalmente, las crucíferas (la familia de la col que incluye, además, a las coles de Bruselas, los espárragos, el brécol, los guisantes, los nabos y los rábanos, entre otras) han demostrado tener un gran poder cardioprotector y antitumoral. Sin embargo, todas tienen en común un alto contenido en glucosinolatos, otro pesticida natural que estas hortalizas usan para defenderse de los insectos.
Varios trabajos han observado que un exceso de estos agentes químicos provoca alteraciones tiroideas, renales y hepáticas en el ganado y en animales de laboratorio. Otros alimentos como la calabaza, el calabacín, algunas semillas y leguminosas, el pepino o el melón contienen estos fitonutrientes amargos.
A los vegetales tampoco les gustamos nosotros
«A mucha gente no le gustan los vegetales, y el sentimiento es mutuo», bromea Drewnowski. «Las plantas se protegen de ser devoradas mediante pesticidas naturales y otras toxinas de sabor amargo. En pequeñas cantidades, los fenoles, flavonoides, isoflavones y otros fitoquímicos son muy buenos para nosotros», explica.
Es por este motivo que, hasta las cantidades más ínfimas de estos compuestos de sabor desagradable, son detectadas por el paladar humano. Al parecer, se trata de un mecanismo natural de defensa ante sustancias potencialmente nocivas.
En cualquier caso, y dadas estas circunstancias, la industria alimentaria se enfrenta a un gran dilema. El principal criterio para escoger un alimento y no otro es el sabor. Dado que las encuestas revelan que, si el gusto de los cítricos, las crucíferas, la soja y las verduras de hoja verde oscuro fuera más agradable, el consumidor estaría dispuesto a elevar la ingesta de estos alimentos, los fabricantes deben asumir el reto de conjugar salud y buen sabor.
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