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Número 156 / Domingo 24 de enero de 1999

Formación

Con Denominación de Origen
En qué universidades se puede estudiar la licenciatura de Enología y cursos especializados en la industria vitivinícola

Es mediodía. La hora de comer. En miles de hogares españoles se descorcha una botella de vino. Es un acto cotidiano más al que casi no se presta atención. Sin embargo, es de alguna manera el fin de un largo proceso que se inició con el cultivo de la vid, siguió con la vendimia, la fermentación, la bodega... y que finaliza en un pequeño vaso de cristal. Para que todo eso sea una realidad en millones de hogares y bares de nuestro país, es fundamental la intervención de los enólogos. Pero, ¿cómo se elabora un buen vino? ¿Cómo se diferencia de un vino malo? ¿Qué significa que un vino sea abierto en su color, punzante en su aroma y blando en su sabor?

Pues algo así como que es un vino con un color muy claro, con un aroma derivado de los componentes alcohólico, madera y flor de los vinos finos y que además su sabor es bajo en acidez y falto de frescura. Es el complejo mundo del vino, que desde hace unos años ha alcanzado rango de carrera universitaria.

Para poder conocer perfectamente la amplísima variedad de vinos y cavas existentes en nuestro país, es necesario prepararse a fondo. Hasta hace poco, los enólogos de las principales bodegas del país no tenían un título que los acreditara; la experiencia en el sector les convertía directamente en enólogos. Sin embargo, hace dos años, el Ministerio de Educación aprobó los planes para que la enología se convirtiera en una licenciatura universitaria.

200 'profesionales'.

Las universidades de La Rioja, Valladolid, Miguel Hernández de Orihuela y la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona están formando actualmente a alrededor de 200 futuros profesionales de la enología. Por el momento, alrededor de 60 jóvenes, procedentes de las universidades de La Rioja y la Universidad Rovira i Virgili, constituyen la primera promoción de enólogos con reconocimiento universitario.

&laqno;Un enólogo es el responsable de hacer el vino desde la tierra hasta el vaso del consumidor, por tanto debe tener conocimientos de viticultura; es decir, debe saber cómo se cultiva la vid y cómo se trata. Una vez que tiene la uva, ha de conocer cómo se elabora el vino; los procesos de fermentación, vinificación, etc. Y por último, debe conocer la legislación y las leyes de mercado», señala Albert Mas, decano de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili.

Por el momento, la licenciatura de Enología es una titulación de segundo ciclo en la que para cursarla se requiere haber estudiado al menos el primer ciclo de titulaciones como Químicas, Farmacia, Ingeniería Técnica Agrícola o Biología.

Formación práctica.

Durante los dos años de la carrera, los alumnos deben conocer todo lo referido a la viticultura, la enología, así como legislación y comercialización de los vinos.

La faceta práctica de estos estudios desempeña un papel esencial en la formación del futuro enólogo. Por esta razón, en la mayoría de los centros el curso comienza y finaliza en el mismo período que transcurre desde que se cultiva hasta que se recoge la vid.

&laqno;Nosotros comenzamos el curso en febrero», apunta Mas. El aprendizaje práctico representa un papel esencial en la formación del enólogo. Por esta razón, los centros universitarios cuentan con bodegas experimentales donde los estudiantes pueden elaborar su propio vino.

&laqno;Nuestros campos experimentales tienen siete hectáreas cultivadas que están produciendo unos 50.000 kilos de uva anuales, de los que se obtienen 40.000 litros de vino que posteriormente se comercializan», explica el responsable de la Rovira i Virgili.

En todos los casos las aulas son reducidas, nunca más de 30 alumnos. Muchos de los matriculados proceden habitualmente de un entorno vinculado al sector bodeguero o vitivinícola. Son jóvenes que, de alguna manera, demuestran apreciar el vino más que sus compañeros de generación, más apegados a la cultura de la cerveza y el kalimotxo.

&laqno;El alejamiento de los jóvenes del vino es temporal. Es una cuestión de modas que ahora les llevan hacia la cerveza y los destilados. Si uno va a una discoteca y pide un vaso de vino no se lo dan porque no tienen», recuerda el decano de la universidad de Tarragona.

El vino está presente en todo el país, pero si en alguna comunidad autónoma se convierte en el auténtico protagonista es en La Rioja. &laqno;Supongo que la sociedad riojana no nos hubiese perdonado que no le ofertáramos estos estudios», asegura Rosario García Gómez, vicerrectora de Ordenación Académica de la Universidad de La Rioja.

Todo el proceso.

&laqno;Hasta ahora, la función del enólogo se cubría desde otras titulaciones», señala la vicerrectora, &laqno;pero eso no es fácil. Un enólogo debe ser una persona polivalente porque debe conocer cómo se cultiva la vid, cómo se hace la vendimia, puesto que eso influye mucho en el rendimiento y calidad del vino. Por tanto, no es sólo un químico o un ingeniero, sino que ha de ser capaz de controlar variables referidas al cultivo, la vendimia e incluso al tratamiento en la bodega. Además debe tener nociones de comercialización».

En zonas como la Ribera del Duero o La Rioja lo tienen fácil porque la cultura del vino está muy presente, pero según los expertos, en los últimos años el nivel de conocimientos ha aumentado considerablemente en toda España: &laqno;Creo que cada vez apreciamos más el buen vino. Hace años era imposible ir de vinos y tomar una crianza, en todos sitios te daban vinos corrientes. Ahora eso no ocurre», recuerda Rosario García Gómez.

El número de mujeres interesadas en conocer más a fondo el mundo del vino y la vid es similar al de hombres. Sin embargo, la realidad es distinta. El sector es machista, según los responsables universitarios, y eso también se refleja en una mayor demanda de hombres para este tipo de puestos.

&laqno;Decir que un hombre bebe parece normal, pero decir que una mujer bebe resulta horroroso y si además afirmamos que entiende de vinos es como si la tacháramos de alcohólica», apunta.

&laqno;El trabajo de enólogo en las bodegas españolas no está muy profesionalizado», señala Josefina Vila, profesora de la Universidad de Valladolid, &laqno;suelen ser bodegueros con experiencia los que hacen su trabajo. Ahora el sector está intentando tecnificarse y cambiar algunos sistemas de producción que se han quedado arcaicos y para eso se necesita gente preparada que pueda darle ese empujón que necesita la enología».

El trabajo de un enólogo no es simplemente la cata y clasificación de los vinos, sino que también debe saber trabajar en la producción de los vinos, combinar perfectamente la tradición vitivinícola de una zona y progresar elaborando nuevos productos: &laqno;Un enólogo debe ser una persona tolerante, abierta, que tenga en cuenta la tradición, la manera de entender y elaborar un vino de una zona, de una tierra y que esté abierto a las innovaciones tecnológicas o nuevas experiencias que puedan arraigarse en una zona», apunta Vila.

Con etiqueta.

&laqno;Cada vez hay que tener más en cuenta que el mercado demanda vinos personalizados, vinos que se diferencian unos de otros, incluso dentro de una misma denominación el consumidor pide que cada vino tenga la personalidad de cada bodega, de cada marca. Esta personalidad se la dan tanto la uva, la climatología o el terruño, como las nuevas tendencias de vinificación, las barricas o el uso de la madera. Hay que estar abierto a experimentar», señala .

El consumidor también debe ser una preocupación del enólogo. De algún modo, debe realizar tareas de empresario para conocer cuáles son sus demandas en cada momento y procurar satisfacerlas. Con la incorporación de los jóvenes al mundo del vino también se pueden alterar los gustos.

Este es el primer curso en el que la Universidad Miguel Hernández de Orihuela ha ofertado la licenciatura de Enología. &laqno;Es gente a la que le gusta la biología, la microbiología, todo lo relativo a fermentaciones, etc. Y que además tiene una cierta sensibilidad sensorial», apunta Margarita Brugarolas, coordinadora de la licenciatura.

El vino español vive un buen momento. Actualmente se exportan seis millones de hectólitros. Sin embargo, la competencia a nivel mundial se ha incrementado notablemente. Esta situación hace más necesaria, si cabe, la formación de profesionales &laqno;porque la comercialización es un campo donde aún quedan muchas deficiencias y en el que el enólogo también se debe implicar», apunta Brugarolas.

Estos estudiantes alegrarán la vida de una gran parte de españoles, porque serán los profesionales que nos garanticen que el vino que cada día pongamos en nuestras mesas resulte de mejor calidad.