Los españoles gastan en comida más de 8,3 billones de pesetas al año. Basta con dividir esta cantidad entre los 39,5 millones de habitantes para descubrir que cada persona ingiere anualmente, de media, alimentos por valor de 209.950 pesetas, un 3% más que en 1996.

Los datos del último Panel de Consumo, que se desprenden de un estudio oficial presentado la semana pasada, descubren que el coste medio de la comida y la bebida por persona roza las 17.495 pesetas al mes (583 pesetas diarias). Las tres cuartas partes de este desembolso se realizan dentro del hogar: 12.864 pesetas mensuales, frente a las 4.631 pesetas restantes que cuestan las digestiones en los bares y restaurantes.

Para hacerse una idea aproximada de la dimensión de este coste anual de los hogares, basta con relacionarlo con otras magnitudes económicas. Por ejemplo, este gasto de las familias rebasa en más de un billón de pesetas los ingresos que el Estado prevé recaudar a través de impuestos directos. También supera la suma de los presupuestos para 1998 de los ministerios de Sanidad, Educación, Fomento, Defensa, Trabajo, Interior, Justicia, Industria y Medio Ambiente.

Comer fuera de casa. La partida de gastos de las comidas extradomésticas está creciendo de forma constante en los últimos años, tendencia que se debe a una mayor presencia de amas de casa que trabajan fuera del hogar, especialmente en las grandes ciudades. Este factor sitúa a las clases bajas y de poblaciones rurales entre las que destinan más dinero para adquirir los productos que luego se llevan a la boca. Por el contrario, las familias más acomodadas son las que menos gastan de forma directa en alimentos, ya que muchas de ellas optan por la comodidad del menú o la carta en establecimientos de hostelería o de restauración.

Entre los hábitos alimentarios de los españoles destaca el peso de la carne en la cesta de la compra. Una de cada cuatro pesetas que circulan por el mercado alimentario, se destina a productos cárnicos (26,65% del total, con 40.991 pesetas per cápita), por delante del pescado (12%, con 18.372 pesetas). El pan genera un gasto anual de 12.384 pesetas por persona (con un discreto 8% del total). Las frutas y las variedades lácteas comparten un 6,9 y 6,4% del consumo doméstico.

El aceite de oliva es la nueva estrella de la cesta de la compra, puesto que ha visto crecer su consumo un 40% en 1997, quizás favorecido por el derrumbe de los precios, próximo al 30%, y por la fidelidad de los consumidores españoles, que prefieren este tipo de producto frente a los de girasol u otras plantas oleaginosas. En total, el gasto por persona en aceite suma 5.116 pesetas, el 3,3% del total del presupuesto individual de alimentación.

La directora general de Política Alimentaria e Industrias Agroalimentarias, Pilar Ayuso, interpreta los datos del estudio de forma optimista, por cuanto estas cifras reflejan la recuperación del consumo, tanto en gasto como en cantidad comprada (que registró un aumento del 1,4%), algo que no había ocurrido en los últimos ejercicios. Según los responsables del Ministerio de Agricultura, sólo la bonanza económica del año pasado puede justificar que los españoles hayan llenado un 2% más sus despensas de comidas y bebidas.

Adelgaza el pequeño comercio. El estudio encargado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación advierte del progresivo declive de la tienda tradicional como lugar donde se realizan las compras básicas. Mientras que los pequeños comercios de alimentación han perdido 19 puntos en los últimos nueve años, los supermercados e hipermercados han ganado 7 y 13 puntos, respectivamente. Otras formas no convencionales como los mercadillos, la venta a domicilio y el autoconsumo han sufrido recesos de un punto.

En comparación con las costumbres de alimentación de los años sesenta, el Panel de 1997 evidencia un vuelco radical en las preferencias del estómago. En los últimos cuarenta años se ha reducido a la mitad el consumo de pan, pastas y cereales. Las patatas y las hortalizas también han cedido protagonismo en favor de la carne, el pescado, la leche y las frutas frescas. El gasto en refrescos y bebidas no alcohólicas se ha multiplicado por ocho en cuatro décadas, ya que en 1958 representaba el 0,3% frente al 2,6% actual. El vino apenas sufre cambios en los niveles de consumo, según señala el estudio realizado por las empresas Dympanel, Sigma 2 y Mercasa, ante una muestra de 5.400 hogares y 700 establecimientos de hostelería y restauración, y 200 instituciones. El citado informe, además, ratifica la influencia del número de integrantes del hogar en la dimensión de los costes alimentarios: "Cuantos más familiares, menor es el consumo per cápita". Es decir, la encuesta respalda el viejo aforismo de la mesa de San Francisco, aquella tan generosa en la que "donde comen cuatro, también comen cinco".

Despensa para un año. El Panel de Consumo en el Hogar incluye un completo listado de las cantidades de alimentos que demanda un español a lo largo de un año, así como el gasto que cada producto le ocasiona a su economía doméstica. De esta forma, el perfil del español medio coincide con el de una persona que, en doce meses, suele masticar 55,3 kilos de carne (principalmente de pollo, cerdo y vacuno); 22 kilos de pescado, 163 huevos de gallina y 104 litros de leche. También gasta cinco kilos de azúcar, la misma cantidad que de queso y legumbres. La dieta se completa con 50 kilos de pan, 10 litros de yogures, 16 litros de aceite, 10 litros de zumos, 41 kilos de patatas, 50 kilos de hortalizas frescas y 77 kilos de fruta. En este apartado destacan los cítricos (25 kilos), las manzanas (11 kilos), además de los plátanos y peras (ambos con 7 kilos al año), los melones (más de 6,7 kilos), los melocotones (4,5 kilos), las uvas (casi dos kilos) y las fresas (1,6 kilos). Todo lo anterior se digiere con 15 litros de vino por persona (de los que 12 litros son de mesa y 2 litros tienen denominación de origen). El consumo medio de cerveza roza los 12 litros al año, mientras que la sidra apenas alcanza los dos vasos.

Caprichos del paladar. Entre las tendencias de consumo registradas el último año en los hogares españoles, sorprende el aumento de los platos preparados (51%), crecimiento que responde a tres factores diferentes: motivaciones económicas (han bajado su precio el 21%); condicionamientos sociales (cada vez existe menos tiempo para dedicar a la cocina); y novedades estadísticas (en el último estudio se han incluido productos que en anteriores paneles no se tomaban en consideración).

También llama la atención el tímido repunte en la demanda de las frutas frescas (1,3%), que congelaron el año pasado tanto su consumo como su gasto. Así han resultado mejor paradas que las patatas, que en doce meses han perdido el 6% del volumen consumido en 1996, a pesar de que su coste se ha recortado un 13%. Las hortalizas han elevado su presencia en los platos de los españoles un 3,5%, porcentaje que coincide con el incremento del coste de estos productos de la huerta.

De un año para otro pueden producirse variaciones caprichosas en los gustos de los españoles, vaivenes que pueden ocasionar serios trastornos para los sectores empresariales relacionados con los alimentos a la baja. Es el caso de los caldos (-50%), el azúcar (-19%), la sidra (-8%), el café y las infusiones (-5%), la pesca (-5%) y la cerveza (-2%). Entre los alimentos y bebidas en alza sobresalen las salsas (45%), los espumosos (19%), los vinos con denominación de origen (19%) y la margarina (16%). Los productos que han incrementado de forma más escandalosa su precio son las salsas (se han encarecido el 41%), los caldos (27%), los vinos de calidad y espumosos (22%), los platos preparados (19%) y las bebidas de alta graduación alcohólica (9%).

Los jóvenes y el mercado. La segmentación de las familias influye en los comportamientos de consumo alimentario. El máximo gasto se registra en los hogares unipersonales, seguido de los integrados por dos personas, cuya demanda de alimentos es ligeramente inferior a la que efectúan las amas de casa mayores de 65 años. La tendencia general es que las personas con más edad son también las que llenan con mayor asiduidad el carro de la compra. La excepción que rompe la regla son los derivados lácteos, que gozan de especial aceptación entre los consumidores más jóvenes.

Los hogares que menos dinero dedican a la comida son aquellos situados en grandes ciudades y los que tienen las amas de casa que trabajan fuera, por lo que la mayoría de los miembros de la familia están obligados a almorzar lejos de sus domicilios.

Gustos autonómicos. No se come ni se gasta lo mismo en todas las autonomías del país. En Castilla y León es donde más carne se compra y en Canarias donde menos. En la comunidad insular también destaca el pobre consumo de pesca en comparación con la media de la Península. Los residentes en Castilla y León no muestran simpatía por los derivados lácteos, al contrario de lo que ocurre con los productos de la pesca, la leche y el aceite.

El vino con denominación de origen goza del favor popular en toda la zona norte del país y es notablemente inferior en Castilla y León, Andalucía, Levante y la zona centro sur.

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