Panaderías hay muchas. Que hagan buen pan, apenas existen unas cuantas. Pese a lo antiguo del oficio, los panaderos todavía tienen por cubrir un importante hueco en el mercado: la fabricación y venta de un producto de alta calidad. La instalación de una tahona puede ser un buen negocio.
Para conseguirlo, es preciso retomar las técnicas de los más antiguos artesanos, como la de elaborar la masa a mano. Contraviniendo los cánones del pasado, el negocio tendrá que estar dotado de una moderna imagen que la haga atractiva y cuidada para el público, aunque con alguna connotación que evoque tradición. Tampoco hay que desatender la incorporación de la más avanzada tecnología. La combinación resultará perfecta.

Hacer y vender pan de baja calidad no es conveniente para la vida de su negocio. Siempre habrá alguien que tire los precios, como algunos supermercados cuya principal actividad es la comercialización de otros productos y que utilizan la venta del pan como simple reclamo.
Cuanto más se esfuerce en mejorar la calidad de su producción, menos competencia tendrá y le será más fácil hacerse con una clientela fija. Es importante que, en caso de que usted no sea un experto panadero, incorpore en su equipo de trabajo al menos a un gran profesional. Los obradores que ofrecen mayores garantías, aunque existen excepciones, son los que tienen más de 15 años de experiencia profesional (conocen las técnicas tradicionales) y, sobre todo, los que han desarrollado su actividad en Cataluña, donde ha habido un mayor cuidado en esta materia.

Antes de aventurarse en esta empresa, no debe olvidar que se ganará el pan con el sudor de su frente. Es frecuente que los hornos comiencen su trabajo sobre las 4 de la madrugada y que el despacho cierre sus puertas alrededor de las 20.30 horas. Aunque, como es lógico, sus empleados tendrán turnos de 8 horas, usted, como supervisor, tendrá que cumplir con una larga jornada laboral.
Además, hoy por hoy es uno de los pocos negocios que puede y tiene que abrir sus puertas cada sábado y cada domingo. Los descansos, por tanto, serán muy escasos.

Inversión.
La inversión necesaria para instalar una tahona de pan ronda los 30 millones de pesetas. Además del acondicionamiento del local, necesitará la adquisición de maquinaria. Son precisas: una amasadora, una divisora, una cámara de prefermentación, una formadora, una cámara de fermentación y un horno. Es posible que amortice su inversión en dos años, si selecciona con esmero todos los aspectos del negocio. En una gran ciudad, a partir del tercer año podrá tener unos beneficios netos de 4 millones de pesetas. Aunque hay quien no consigue obtener estos resultados en ese tiempo, los más afortunados pueden incluso duplicarlos. Es conveniente que la extensión del local no sea inferior a 120 metros cuadrados y que esté situado en zonas de nivel adquisitivo medio-alto, ya que de otro modo será difícil que le paguen el precio que usted tendrá que repercutir en su producto; debido a la calidad de su pan, no le será posible vender la barra de cuarto a 35 pesetas, como algunos de sus colegas.

El número de empleados necesario para un establecimiento de estas características es de un mínimo de 4 personas. Una buena producción rondará los 500 kilos diarios; si no sobrepasa los 400, puede no ser rentable. Vender a restaurantes es una gran ayuda. Conviene elaborar al menos 20 tipos de panes (integral, candeal, flama, baguette...). Es una actividad muy estable, en la que una vez que se haga con su público, no experimentará fuertes vaivenes que desequilibren su cuenta de resultados.

Dónde acudir.
Tendrá que pasar por el Ministerio de Industria, el de Hacienda, por su Ayuntamiento, por su Comunidad y, como el resto de las empresas, por la Seguridad Social. La reglamentación técnico-sanitaria del pan es muy estricta, ya que recoge todos los aspectos relativos a este producto: almacenamiento, manipulación, instalaciones, uniformes, etcétera.

La Tahona de Magallanes.
Un ejemplo de buen hacer es el de la Tahona de Magallanes. Para muchos, este obrador elabora el mejor pan de Madrid. La fecha de fundación del negocio se remonta a 1947. Desde entonces, el abuelo del que hoy es el propietario se dedicó a la fabricación exclusiva de pan de alta calidad. En su despacho se venden más de 52 variedades de pan.
Magallanes,13. 28015 Madrid. Tf: (91) 447 41 67.