SU DINERO

Número 34 / Domingo 9 de Junio de 1996

Un Asunto Muy Goloso

Entre 20 y 24 millones para montar una pastelería artesana

Necesitará cinco empleados, un buen local, maquinaria moderna y accesorios


Por Paloma Bravo

Los nuevos hábitos de consumo también hacen mella en este sector, ya que la industrialización de determinados productos de bollería, como magdalenas o "croissants", han mermado la venta en las pastelerías de estos productos recién hechos. Pero estos empresarios no se resignan y siguen, entre harina, huevos, leche y azúcar, fabricando tartas, pasteles y bombones para que regalemos nuestros paladares degustando productos de calidad. Para conseguirlo nada mejor que el producto sea artesano y que se elabore en el propio obrador de la pastelería con cuidado y mimo.

Los avances tecnológicos han facilitado la elaboración de los dulces y ya no es necesario que sus profesionales se levanten con el alba para poner en funcionamiento el horno. Las siete de la mañana es la hora que marca el inicio de su jornada laboral y termina a las tres de la tarde. Y no es éste el único cambio. Las nuevas modas también se han hecho notar en sus recetas. Si antes los dulces eran ricos en azúcar y grasas, ahora los clientes demandan pasteles más ligeros pero con el mismo sabor, y a los pasteleros no les ha quedado más remedio que moderar las cantidades de aquellos ingredientes.

Calidad.

En este negocio, familiar y con tradición, lo más importante es que los pasteles, tartas y bollos sean de calidad, pues ésta será la mejor manera de poder tener una clientela fija que no dude en desplazarse unos kilómetros con tal de llevar a una cena, cumpleaños o celebración, un postre que sea halagado por todos los comensales. Para ello no será imprescindible que usted conozca todos los secretos de esta profesión: podrá contratar a un maestro pastelero, un ayudante y un aprendiz que hagan exquisiteces bañadas en nata, chocolate o crema. De hecho, en la actualidad, existen en España numerosas escuelas de pastelería donde se aprende este oficio y cuyos alumnos salen formados tanto en la teoría como en la práctica.

Sin embargo, antes de embarcarse en esta empresa, deberá saber que usted tendrá más trabajo justo cuando el resto de los mortales estén disfrutando de los momentos de ocio; es decir, los fines de semana y fiestas, días en los que el consumo de pasteles es más elevado, y en los que usted deberá estar en el establecimiento y en el obrador, dirigiendo y controlando para que todo se lleve a cabo sin ningún problema.

Lo primero que necesitará para iniciar su negocio será buscar un local grande para la tienda donde venderá los productos y un obrador para fabricarlos. Luego, como en cualquier otra empresa, deberá solicitar en el ayuntamiento una licencia municipal, hacer lo mismo en el gobierno regional y darse de alta en el ministerio de Economía y Hacienda y en la Seguridad Social. Además, tendrá que cumplir la rigurosa reglamentación técnico-sanitaria, en lo que respecta a manipulación, almacenamiento, conservación, etcétera.

A la hora de montar una pastelería puede optar por tres sistemas: vender pasteles que haya hecho otro pastelero, fabricar pasteles para otros establecimientos -pero no comercializarlos usted directamente-, o hacerlos y venderlos. Aunque, a juicio de los expertos, tener obrador y comercio es la fórmula más adecuada para montar un negocio de pastelería y ofertar productos de calidad a los clientes. Si, además, quiere asegurarse un mayor volumen de ventas, será fundamental que la tienda esté ubicada en una zona cuya población sea joven y en la que haya muchos niños, auténticos devoradores de dulces.

Inversión.

La maquinaria y los accesorios acapararán la mayor parte del dinero que deberá invertir, unos 20 millones de pesetas. En el obrador requerirá tener batidora, moledora, amasadora, laminadora, horno, cámara de frío y mesas de trabajo de acero inoxidable. Todo esto le saldrá por unos 12 millones de pesetas. Esta misma cantidad será necesaria para equipar la zona comercial del establecimiento, que contará con, al menos, dos vitrinas de conservación, caja registradora, accesorios y mobiliario. Una buena opción será instalar una barra de cafetería, ya que así los clientes no sólo comprarán los productos, sino que algunos podrán degustar pasteles y bollos mientras se toman un café.

El número aproximado de empleados con el que tendrá que contar será de cinco o seis personas, y las ventas anuales ascenderán a 22 millones de pesetas si quiere amortizar su inversión en unos cuatro o cinco años.

Pastelería Blanco.

Con 70 años de tradición pastelera a sus espaldas, este establecimiento, situado frente al madrileño Puente de Vallecas, tiene fama por sus dulces. Prueba de ello son las numerosas medallas y menciones ganadas por su propietario, Pedro Blanco, creador de "los suspiros de las modistillas" y de "las banderitas madrileñas", típicos de la festividad de San Antonio y del Día de la Autonomía de Madrid (13 de junio y 2 de mayo), respectivamente.


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