Número 86 / Domingo 13 de Julio de 1997
De Pinchos sin 'Pinchar'
Entre 20 y 30 millones para montar un bar de tapas
La creciente afición por la cocina rápida española abre nuevas posibilidades en la hostelería
El 'picoteo', acompañado de un buen vino, vuelve a despertar pasiones entre los paladares más exigentes. Las tapas, la comida rápida española, han recuperado el protagonismo de la cocina nacional ganando la batalla al fast-food americano. ¿En qué pueden competir una hamburguesa o un perrito caliente con una chistorra, una 'pringá' o unos huevos rotos?
Además de recuperar la tradición gastronómica española, el tapeo se ha convertido en la nueva fórmula de relación social. Las rutas de pinchos se han puesto de moda en las grandes ciudades. De modo que montar una tasca de tapas puede ser un negocio rentable. La obtención de las licencias y de los permisos oportunos para abrir este tipo de establecimiento le ocasionará más de un quebradero de cabeza y sus primeros gastos. Si necesita reformar su local, tendrá que solicitar una licencia de obras en el ayuntamiento correspondiente. En Madrid, la tarifa por este permiso es de unas 26.800 pesetas. La licencia municipal es otro de los permisos imprescindibles para poder abrir el negocio y desarrollar la actividad. Para conseguirla, hay que presentar un informe técnico que avale la viabilidad del proyecto.
Además, tendrá que abonar las tasas correspondientes a la licencia de actividades e instalaciones, que se calcula en función de las dimensiones del local y de la potencia del sistema eléctrico. Por ejemplo, en Madrid, la cuota para un local de entre 50 y 100 metros cuadrados es de 148.780 pesetas.
| Pedro Carrero |
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| David Novaes y José Miguel García, copropietarios de 'La Tapería' |
El presupuesto para la decoración variará en función de sus posibilidades y del estilo que quiera imprimir al establecimiento.Tenga en cuenta que en las nuevas tabernas aplican diferentes estilos: desde el más tradicional al más vanguardista. El gasto medio por este concepto, incluyendo mobiliario, rondará los 6 millones de pesetas. Para equipar la cocina necesitará entre 4 y 5 millones de pesetas (cámara frigorífica, congeladores, extractores de humo, freidoras, lavavajillas, máquinas de hielos y botelleros), suma a la que tendrá que añadir entre 250.000 y 600.000 pesetas para comprar menaje y vajilla.
Antes de montar el negocio, tendrá que tener muy claro qué tapas va a ofrecer. Es imprescindible diferenciarse de la competencia por la originalidad y por sus secretos culinarios. Prepare una carta con platos elaborados con materia prima de calidad y una amplia oferta de vinos, procurando recoger un surtido de los productos y caldos más selectos de nuestra geografía. En la compra de materia prima no debe escatimar gastos. La calidad de sus productos será el principal factor para atraer y consolidar su clientela. Con un millón de pesetas podrá empezar a funcionar y reponer los productos en función de las consumiciones y de las tapas que sirva.
No olvide que un menú diario sugerente puede ser un buen complemento para sus ingresos. Para atender el local y ofrecer un buen servicio a sus clientes, necesitará incorporar a dos personas en la cocina, otras dos en la barra y una más atendiendo las mesas. El sueldo medio de un camarero oscila entre 100.000 y 150.000 pesetas. Lo ideal es que su negocio genere una facturación anual que ronde los 35 millones de pesetas. Así, podrá amortizar la inversión inicial al cabo de entre 4 y 6 años, cubrir gastos y cobrar su sueldo. Los expertos en contabilidad de hostelería aseguran que el gasto mensual depende del volumen de negocio, pero que un tercio de las ventas se destina a sueldos; otro tercio, a la compra de materia prima; y un 20%, a los gastos del local. Así, la rentabilidad se sitúa alrededor del 20%.
Con un estilo muy desenfadado, en el que se mezcla lo rústico y tradicional con unas notas de diseño, David Novaes y José Miguel García inauguraron 'La Tapería' a finales de 1996. Su objetivo era potenciar algo tan español como las tapas. Y el éxito les acompaña.
Esta información se ha elaborado con datos de las empresas citadas.