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| ESPAÑA GASTRONÓMICA | PAÍS VASCO |
| La ruta del txakolí |
| Aia, Zarautz y Getaria son las tres localidades guipuzcoanas donde crece la uva ‘hondarribi zuri’, base del txakolí. El mar y las vides acompañan los pocos kilómetros que las separan |
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ÓSCAR LÓPEZ-FONSECA
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Getaria con su ‘ratón’, ese monte achaparrado que se adentra en el mar, es, al igual que Aia y Zarautz, villa marinera. / FOTO: OSCAR LÓPEZ-FONSECA |
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En Aia nunca hay aglomeraciones de turistas. Quizá porque su iglesia parroquial de San Esteban es pura sobriedad y su ermita de Nuestra Señora de Aizpea, abrumadora sencillez. Tal vez porque la dieciochesca ferrería de Agorregi se mira aún con humildad en el estrecho cauce del río Mindiko-Erreka. O simplemente porque no hay más monumentos erigidos por el hombre y bruñidos por el tiempo con los que aquél haya querido demostrar su prepotencia. En Aia es la Naturaleza la que manda, la que da lustre al paisaje. En unas ocasiones, como en el cercano Parque Natural de Ernio Pagoeta, creciendo a su antojo, un tanto salvaje. En otras, como en las tierras altas, cubriendo todo con prados que sirven de pasto al ganado y que se ven salpicados aquí y allá por caseríos que dan una nota de color blanco entre tanto esmeralda. Y en unos pocos lugares, dejándose dominar por el hombre para esculpir tortuosas parras donde crece una uva muy peculiar, la hondarribi zuri, base de ese vino blanco, joven y ligeramente afrutado que es el txakolí.
Y es precisamente por esas pocas hectáreas de cultivo por lo que Aia puede lucir con orgullo el privilegiado título de ser tierra donde se gesta el célebre caldo. Y no es fácil. Un peculiar clima, cuya temperatura media anual es de 13,5º y con lluvias abundantes, obra gran parte del milagro al impedir que ese pequeño tesoro que nace en racimos madure en su totalidad y reducir así considerablemente su contenido en azúcares. Luego vendrá el hombre y pondrá un poco de su parte, pero el primer paso, el más importante, ya está dado. Y ha sido en Aia, esa localidad donde no llegan autobuses con turistas, donde los viajeros que se detienen lo hacen casi por error, y donde empieza la ruta del txakolí.
La carretera GI-2631 se convierte a partir de aquí en cicerone alquitranado de este viaje que tiene pocos kilómetros y sólo dos altos más. El primero es Zarautz, una localidad con historia, con mucha historia. Tanta que, a pesar de que los libros aseguran que fue fundada en el siglo XIII por el rey Fernando III, hay constancia de que por sus tierras ya se había asentado el hombre del Paleolítico. Zarautz, a diferencia de la vecina Aia, donde la montaña y la vegetación son las que mandan, se rinde al azul de ese mar bravío que es el Cantábrico. Por ello, su larga playa de arena dorada, que aún conserva en sus elegantes casetas listadas en azul y blanco la distinción que le confirió la reina Isabel II al elegirla para sus estancias, rinde pleitesía a la furia de esas olas que los surfistas intentan cabalgar no siempre con éxito.
Por ello, y a pesar de que la configuración geográfica de su costa no permitía la construcción de un puerto seguro, construyó unos astilleros que botaron al piélago buques hasta bien entrado el siglo XVII, algunos tan célebres como el Victoria, con el que Juan Sebastián Elcano dio la vuelta al mundo. Y por ello, sus hombres se lanzaron a sus aguas desde antiguo a la caza de la ballena, como rememora, allí donde esté, el heráldico escudo de la ciudad.
Zarautz no es, a pesar de todo, sólo villa marinera. Su Palacio de Narros, rodeado por un nostálgico jardín inglés; su Casa Torre de los Zarautz, con su aspecto defensivo; y su Torre Luzea, gótica y sobria, recuerdan que la señorial localidad guipuzcoana también mira tierra adentro, allí donde crecen las vides.
IGLESIAS Y FORTALEZAS
Y por si alguien tuviera alguna duda, ahí está también la Casa Makatza, más fortaleza que vivienda. Y la Iglesia de Santa María la Real, tan reformada en el siglo XVIII que es poco lo que queda de su gótico originario. Y el Palacio de Portu, convertido hoy en Ayuntamiento. Y la iglesia de los Padres Franciscanos, que acoge una de las mejores bibliotecas en literatura vasca. Y el convento de Santa Clara, reconocido como monumento histórico-artístico. Y tantas y tantas casas señoriales y plazas coquetas, en las que siempre falta tiempo para disfrutarlas con calma.
A golpe de vista de Zarautz está Getaria. Aunque no son las casas de esta villa, una de las más antiguas de Guipúzcoa, las que capturan la mirada del viajero desde la distancia, sino su famoso ratón, ese monte achaparrado y aventurero que se adentra en el mar para recortar con claridad su perfil en el cielo. Y, como su peculiar ratón, Getaria también está volcada en el mar.
Por ello no extraña que haya sido cuna de grandes navegantes, como Juan Sebastián Elcano, o que sus hombres se hayan dedicado durante siglos, como los de la vecina Zarautz, a la caza de la ballena. O que el mar haya marcado de forma tan acusada el trazado de su casco antiguo. Porque en Getaria las estrechas calles están flanqueadas por las casas tradicionales de los pescadores y su lento deambular lleva irremediablemente al puerto. Un puerto en el que nunca falta el trasiego de las cajas con la faena del día.
Por ello no es extraño que los marineros de la villa acudan, antes de hacerse a la mar, a la iglesia gótico-románica de San Salvador, que se levanta digna sobre sus casas, para pedir la protección del santo. Y lo hacen, sobre todo, en la pequeña capilla situada en un pasadizo, llamado la katrapona, que une la plaza del mismo nombre con el puerto por debajo de los muros. Un pasadizo que en la antigüedad acogía una cañonera, pero que hace ya mucho tiempo que olvidó su función bélica.
Hasta la katrapona llega, a la hora del yantar, ese sabroso aroma que brota del buen pescado cocinado a la brasa. Los restaurantes de la vieja Getaria abren entonces sus puertas para invitar al viajero a reponer fuerzas con contundentes y sencillos platos. Es el momento de disfrutar de ese caldo afrutado, seco, un tanto ácido y de baja graduación que nace precisamente aquí, en Aia, Zarautz y Getaria, junto al Cantábrico. Es el momento de degustar el txakolí.
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| GUIA |
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GEOGRAFÍA: Aia, Zarautz y Getaria se emplazan en la provincia vasca de Guipúzcoa, que limita con Vizcaya, por el oeste, con Álava por el sur, con Navarra por el este, y con Francia por el noreste.
CLIMA: Su clima es agradable, templado y húmedo .
CÓMO LLEGAR: San Sebastián es el punto ideal para iniciar el recorrido. Aunque la forma más rápida para llegar a Getaria y Zarautz a desde la capital donostiarra es la autopista A-8, conviene utilizar la N-634, que permite disfrutar del paisaje de la costa guipuzcoana.
DONDE DORMIR: En Zarautz, el Hotel Karlos Arguiñano (Mendilauta, 13. Tfno: 943 13 00 00), situado en un hermoso edificio histórico cerca del Cantábrico y que permite disfrutar de las recetas del célebre y televisivo cocinero.
DONDE COMER: En Getaria, el restaurante Elkano (Herrería, 2. Tfno: 943 14 06 14), célebre por su rodaballo a la brasa con vinagreta y sus chipirones ‘a lo Pelayo’.
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