Diferentes expresiones de un gran terruño

Puede parecer extraña esa afirmación de que reunir media docena de botellas de una misma región sea cosa infrecuente, notable y merecedora de reseña, pero todos sabemos lo que sucede con las producciones minúsculas de los renovadores de aquella zona: hay que buscar sus botellas como agujas en un pajar; prácticamente todo el Clos Erasmus se vende en Nueva York, donde vive su propietaria, Daphne Glorian; el Clos Mogador se vende sobre todo en Barcelona o en Francia... En fin: tarea de chinos. Pero ahí estaban todos, y todos ellos de la muy reputada añada de 1995. Esta vez no se cataban aún esos novísimos challengers (Fra Fulcó, Amadís Rotllan Torra, Masia Esplanes Capafons Ossó, La Planeta Pasanau Germans...) que aún tienen que ganarse sus galones, aunque están en camino de alcanzarlos.

La nueva reglamentación permite varios remates variados (jamón, anchoas, alcachofas...), que no todo va a ser homogeneidad. Pero los ingredientes fundamentales de todo lo demás quedan fijados: tomates, queso y aceite de oliva; los tomates, de los de forma ovalada (los redondos se admiten sólo en la pizza margarita, la más sencilla), cortados en cuadraditos de ocho milímetros; el queso debe ser de mozzarella de búfala, nunca de vaca; el aceite de oliva, únicamente extra virgen; la sal, exclusivamente marina. La masa debe extenderse de manera tradicional sólo con las manos, y lanzándola al aire: prohibidos los rodillos. Y todo ello se cocerá en un horno entre 215 y 245 grados celsius. La masa debe ser fina, y ni tostada ni medio cruda.

¿Era necesario o se trata de una mera jugada de relaciones públicas para justificar que algunos saquen a la venta a partir de ahora unas pizzas carísimas? Pues un poco de ambas cosas hay. Pero el nuevo reglamento, francamente, no contiene más que elementos positivos para el genuino aficionado, y el producto será sin duda mucho más natural y sabroso que las versiones sintéticas al uso. Y eso es de alabar.

Ilustración de Julio Cebrián