El cocinero Abraham García selecciona los 15 mejores aceites de oliva extra virgen españoles y sugiera el acompañamiento perfecto apra cada uno de ellos

Cornezuelo, pajarera, arbequina, hojiblanca, empeltre, picuda... son tan sólo algunos de los altos nombres que bien podrían competir y vencer en cualquier campeonato. ¿Futbolistas? No. Los citados pertenecen a atractivos tipos de aceituna que impregnan de singulares y variados matices nuestros aceites.

Hoy, los casi 1.000 millones de olivos que embellecen la Tierra ofrecen el generoso arco iris de 700 variedades distintas. Si bien, y en un proceso parejo al vino (con el aceite comparte múltiples analogías), no es infrecuente mezclar diferentes aceitunas (o su aceite) con el fin de obtener un producto más complejo y homogéneo.

Aceite y vino que, en un lejano ayer, fueron cuestionados cuando la modernidad (léase mecanización) irrumpió a saco en olivares y viñedos, lagares y almazaras. Actualmente, y en una progresión sin precedentes ni techo, elaboramos mejores vinos que nunca. Y cuando al olivar le preocupa más la vara de Bruselas que la de los vareadores, el preciado aceite ha mejorado en apenas una década más que en los últimos diez siglos.

A la vera del camino, quedaron anónimos graneles y amorfos aceites sin memoria para dar paso a los fragantes néctares, con nombre y apellidos, personalidad y raza, que hoy exhibimos. A sabiendas de que sólo en la contrastada calidad está el futuro... y aún el presente. Sesenta diferentes muestras de extra vírgenes, que adquiridas en dos establecimientos especializados (la Enoteca de El Olivo y el Patrimonio Comunal Olivarero), fueron catadas doblemente a ciegas: ignorando su marca y en vasos opacos.

Representativo y excelso ramillete en el que destacaron los elaborados con la sutil hojiblanca, la expresiva y dulce pajarera, o especialmente aquellos que atesoraban el exuberante frescor de la arbequina. Esa cabernet... con hueso, que incluso mi fatigada nariz descubría, sin jactancia ni asombro, entre sus congéneres.

Desperdigados entre la medianía y lejos del podio, acabaron marcas tan famosas como comerciales que la cata incluía. Aceites insulsos y peyorativamente fáciles, amén de escandalosamente parecidos entre sí. Siendo no menos anodinas, disculpen, mis descripciones que debido a la falta de tradición o entrenamiento... recurren a una cansina ristra de tópicos para ensalzar tanta maravilla.

Reiteremos, pues, que el balance gustativo no pudo ser más favorable, pese a enfrentarnos a una añada difícil (tan sólo dos muestras descalificadas, enranciada y con tufo a capacho, respectivamente). Sabido es que el aceite está enormemente condicionado por la climatología: quede constancia de su fragilidad y de su grandeza.

Y en defensa de que cada plato tiene su aceite, me he permitido sugerir una receta al final de cada marca, aunque en los fogones, obviamente, las posibilidades de estos elixires sean ilimitadas. Como infinitas son sus virtudes medicinales, que por conocidas omito. Mientras, me consuela pensar que si en mala hora me niegan el pan y la sal... ¡siempre me quedará el aceite!