"Lo bueno del vino es que durante dos horas los problemas son de otros".
Pedro Ruiz, humorista |
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O cómo comprender un mundo vinícola diferente
BORGOÑA Borgoña, la reliquia minifundista del vino, el viñedo más prestigioso y misterioso del mundo, desconcierta a muchos aficionados españoles. Por sus vinos diferentes de nuestros conceptos (blancos de chardonnay fermentados en madera, que mejoran durante 10 o 20 años, tintos de pinot noir que valen por su aroma más que por todo lo demás) y por su organización incomprensible de la viticultura. Intentemos en dos semanas explicar lo principal...
Hay otras tres zonas de gran calidad en Borgoña, pero la fundamental es su corazón, la estrecha Côte d'Or, entre Dijon y Chalon: sólo 5.500 hectáreas de viñedo, repartidas en 60 denominaciones y cerca de 500 subdenominaciones de origen... Aquí no hay macrobodegas con depósitos de docenas de miles de litros y producciones millonarias. No hay inmensos viñedos uniformes. No hay media docena de marcas famosas que dominan el cotarro con plantas cuasiindustriales y nutren sus necesidades comprando uvas o vino elaborado por doquier (aunque sí que existen, en mucho menor escala, sus colegas borgoñones los négociants).
Lo que sí hay, desde hace muchos siglos, es una intrincada división y subdivisión del viñedo, delimitada por los monjes cistercienses que fomentaron la viticultura en esta región limítrofe entre la Europa fría y la templada. Cada viña tiene su extensión exacta y es valorada dentro de un escalafón de cuatro niveles de calidad, desde los grands crus famosos (Romanée-Conti, Montrachet, Chambertin, Clos de Vougeot...) hasta los borgoñas genéricos. El suelo, subsuelo, altura y orientación fueron determinantes en esa subdivisión, que se refleja (¡y cómo!) en los precios de cada vino. Prohibido mezclar vinos de calidades distintas: cada viticultor, por pequeñísimas que sean sus fincas, elaborará cuatro, seis, 10, 20 cuvées distintas. Y pequeñísima es la palabra para la gran mayoría de las explotaciones. Entre las leyes de herencia francesas, que dividen entre los hijos las propiedades de los padres, y el ansia por poseer un pedacito de un viñedo cotizado, la mayoría de éstos pertenecen a docenas de propietarios (salvo monopolios como La Romanée, La Romanée-Conti o La Tâche, de un solo dueño): casi 70 el Clos de Vougeot, que sólo mide 50 hectáreas.
Muchas viñas, diferenciadas por tradición, historia, calidad y, hoy, por ley; muchos propietarios repartiéndose cada una de esas viñas. Por eso ambas cosas, viña y elaborador, son esenciales en Borgoña.
Ilustración: Julio Cebrián
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