SÉ QUE SABEN, porque se ha dicho infinidad de veces, que se fabricó caviar en Sevilla. Y algún noticiario de la tele ha abierto con la noticia de un esturión pescado en algún río del Sur.

Pero el caviar no ha tenido en España tanta tradición de lujo. Siempre ha habido, es cierto. En muchos restaurantes y tiendas se vende. Y los marineros soviéticos solían comerciar con él en nuestros puertos. Ya. Pero aquí no tuvimos la llegada de rusos blancos que tuvo París. Allí sí que existe un restaurante especializado en caviar, aunque la crisis de hace cinco años le ha hecho trabajar otras salazones.

Comprar caviar es caro. Es conocida su escasez y sobrepesca. En la actualidad, el kilo de Beluga sobrepasa las 250.000 pesetas. El Imperial alcanza las 180.000 pesetas y el Sebruga supera las 120.000 pesetas. Precios, siempre elevados, que animan a que aparezca la picaresca: desde vender un producto fuera de consumo, hasta cualquiera de las posibles trampas que las imaginaciones fecundas puedan diseñar. Lo han hecho hasta de bolitas de patata tintadas. Aparte de vender una clase por otra. Que eso, casi, casi, es el menor timo.

Se sigue comiendo caviar. Pero siempre hay una duda: ¿ruso o iraní? Los dos se hacen de la misma forma. La técnica Malosol, que es frotar las huevas con sal, es de origen ruso. Y fueron ellos los que la llevaron a las pesquerías de Irán. De todas formas, si no le gusta el pescado fuerte, los sabores ásperos de una salazón, no tire su dinero. Porque, como casi todas estas cosas de lujo antiguo, no es evidente que gusten a todo el mundo. Y menos en esta época de sabores insípidos.

RECETA

Huevos con jamón y caviar Ingredientes para 4 personas: 8 huevos de gallina, 200 gr. de jamón de Huelva, 1 latita pequeña de caviar, 2 dientes de ajo, 1 manojo de perejil, 8 almendras fritas, aceite de oliva, sal y pimienta. Especifico lo de los huevos de gallina, no vayan a pensar que con 8 huevas de esturión tienen suficiente. Que no hay que ser tan ratas. Eso dejénmelo a mí. Y este plato es de lujo, así que el jamón que sea de primera especial. Nada de preferente.

Lo primero es pelar los ajos. Les quitamos el germen. Y, si ha invitado a alguien (generoso) que nos los maje en un almirez con la almendra frita y un puñito de niño de perejil. Que lo haga bien. Que viene de patilla. Y si no, pues lo mete usted en la picadora. Pero sin hacer puré.

Luego, separamos las claras de las yemas. Y las montamos por separado. Las claras a punto de nieve que las haga el invitado. No se canse usted el pulso, que esto tiene que quedar de fábula. Y ponemos un poco de aceite en una sartén grandecita. Pique usted mientras el jamón, que si algún trozo se tiene que perder, que sea en su boca. Que sean tiritas de jamón. Y lo echamos a freír. En cuanto se pone respondón, lo echa. Ya sea el invitado a su casa o las claras al jamón. Indistintamente. Y remueva como un loco. En cuanto empiece a cuajar, añadimos las yemas. Salamos pero poco. Con cuidado, que lleva jamón y caviar. Y lo pone en los platos.

Ahora toca abrir la lata de caviar. Hágalo usted, que el lametón de la tapa es para el que la abre. Y divida el caviar en cinco cucharadas. Una a cada plato, y la última, con mucho disimulo, a su boca. Espolvoree con la picada los huevos y dos golpes de pimentero a cada plato. Un lametón rápido a los dientes para que no se vean rastros de caviar y a comer. Nunca eche el caviar a la sartén. Menudo destrozo que haría. Se rompe-rían todas las huevas.

Es fundamental ofrecerlo ya dividido. Que siempre está el listo de turno que al servirse se pone las huevas y se olvida los huevos. Sé que es un lujo. Pero ¡qué lujo! ¡Qué aproveche!

Por Miguel López Castanier