1 kg. de carabineros (gambas rojas o langostinos), una lata de crema de coco sin azúcar (o 60 grs. de coco rallado y 3 cucharadas de mangaroca o similar), 2 escalonias (o cebollas pequeñas), un diente de ajo, 1 cebolleta, 3 cucharadas de salsa de tomate, 1 dl. de nata líquida, 1/2 copa de brandy, sal gorda y pimienta blanca.

En algo de mantequilla, dore picadito el ajo, la escalonia y la cebolleta. Agregue a continuación algunas cabezas de carabineros y sus pieles, rehogándolas un minuto y flambeando el conjunto con el brandy. Añada finalmente la nata, el tomate en salsa y la crema de coco, o el coco rallado y las cucharadas de licor. (Pues claro que prefiero el natural, y especialmente el bullicioso coco de las verbenas partidos en sonrisas, pero, a mi pesar, lo eludo por su difícil manipulado).

Compruebe el punto de sal, y proceda a triturarlo, antes de pasarlo por un colador. Salpimente los rojos carabineros y áselos brevemente a la parrilla o en una amplia sartén impregnada de aceite.

Hallará una guarnición a la altura del plato cocinando este arroz al dente, perfumado a la vainilla. En una cucharada de mantequilla rehogue dos cacitos de arroz junto a una vaina de vainilla. Añada igual cantidad de agua (es decir, la mitad que en los arroces tradicionales) y sométalo a una ebullición fuerte, hasta que el agua se evapore. Tápelo y, a fuego reducidísimo, cuézalo removiendo alguna vez, durante un cuarto de hora.

Y si presagia puedan premiarle con una báscula los Reyes, he aquí otra salsa menos exótica que la anterior, igual de exquisita y mucho más ligera. En el necesario aceite, rehogue una pizca de ajo y una cebolleta, añadiéndole tres tomates muy maduros o cuarto de kilo de minúsculos y aromáticos tomates cereza, tres cucharadas de pistachos, dos de azúcar moreno, una rodajita de chile jalapeño y algo de sal gorda. Transcurridos diez minutos de lenta cocción, tritúrela antes de colarla, sirviéndola, como en la receta anterior, junto a los humeantes mariscos, y el original arroz. Arroz que podrán sustituir por cus-cus magrebí quienes prefieran bajarse al moro.

Y recuerde que para ambas versiones sirven los socorridos y asequibles langostinos congelados. Pero si su nómina no está congelada y puede acceder a los maravillosos y exclusivos langostinos de la marisma, rayados como tigres de Borges y más frescos que una murga gaditana... entonces, hágalos a la plancha, con algo de sal gorda, para servirlos con una colorista piriñaca (ensalada de tomate, cebolleta y pimiento verde). Y acompañados de fragante, e insustituible, manzanilla de Sanlúcar en medias botellas.
-¿Media por barba?
-¡Media por pierna!

Fotografías de Angel Becerril