"La diferencia entre el rey y yo estriba en que él come los espaguetis que quiere, y yo los que tengo". Así reza un viejo proverbio italiano que alude, entre la resignación y la arrogancia, a una verdad profunda: la envidiable e innata capacidad de la cocina italiana para transformar lo cotidiano en sublime, elevando los productos más elementales a la categoría de manjares. Metamorfosis, milagro que se materializa especialmente en la emblemática pasta y los frugales entremeses, siendo extensible a las mil y una pizzas, los incontables panes, las peculiares hortalizas (del anisado hinojo a la efímera flor de calabacín). Sin olvidar ese inabarcable campo de los risottos que esconden la huerta, el mar, la montaña... bajo una nevada de parmesano.

Del perdido ayer sorprende el escaso legado renacentista. Una mesa, un tiempo -especiado, desmedido y barroco- al que debemos caprichosas mezclas e inventos tan inoportunos como el tenedor (diseñado a expensas de algún príncipe de la iglesia, hastiado de mancharse el anillo). Suerte que en la sensual pradera de Bocaccio, y de espaldas al mundo, siguieran compartiendo los dulces bocados con la mano. Y chupándose los dedos... recíprocamente.

Habría que esperar varios siglos para que Chaplin (La quimera del oro) dignificara esa herramienta absurda en el baile de los panecillos. O envolviendo delicadamente en sus agresivas púas los humeantes cordones de su bota al dente.

Muy al contrario, el Descubrimiento sí debió de suponer un rotundo cambio en los transalpinos usos y costumbres. La pasta y la pizza, accediendo al tecnicolor del tomate, abandonaron para siempre el blanco y negro. El novedoso maíz se transformó en polenta, la patata en ñoquis, el chocolate en tiramisú... Innovaciones que sustancialmente enriquecieron la culinaria de un país con acentos tan acusados y diversos como su paisaje. Una cocina que toca el corazón, emotiva, sabia y maternal. Y que, al igual que el neorrealismo (permítanle esta semblanza a quien silbó una canción partisana en la noche de celuloide, mientras vanamente buscaba una bicicleta robada), sublima los medios, proclamando el triunfo de la inteligencia.

Con respecto al menú de hoy:
-El carpaccio rememora aquellos que he disfrutado en el Harry's Bar veneciano. (Después de seis bellinis, para regar la plaza... de San Marcos). El raro buey puede sustituirse por vaca, añojo o asequible bresaola, que Italia è vicina.
-La rústica pasta a cuchillo adquiere con su asimetría un añadido encanto. (Ella, y mientras rebañaba un plato de fettuccini verde, me preguntó intrigada cómo había quitado la hebra a aquellas judías...).
-El pesto cambia el pecorino por el manchego, que en el sabor poco difieren. (En Italia a la oveja se le llama pécora por muy virgen que sea).
-El pez espada y el pandoro pretenden -al margen de su verticalidad- una cocina... de altura. Si alguna torre le recuerdan, inclínese por la de Pisa, nunca por las Kio.

Fotografías de Angel Becerril