INGREDIENTES
Un hígado de 700 gr.
Una cucharada de moka de sal.
Cuatro pizcas de azúcar.
Media copita de Oporto.
Nueve vueltas de molinillo
de pimienta.
Tres pizcas de tomillo.
Lo más difícil es escoger el foie. No confundir con el paté, que es una pasta, actualmente de muchos sabores. El foie gras es un hígado, ya sea cocinado o fresco. Y en este caso lo necesitamos fresco; no vaya a ser que nos pongamos a hacer alguno que ya lo esté. Lo que sería una pérdida de tiempo. No es barato. Pero es más caro comprarlo ya hecho. Así que a aprender.
Empezaremos comprando uno que esté entre 650 y 750 gramos. Es el tamaño de los de calidad extra. A ser posible que no tenga grumitos, ni que esté reblandecido. Mire la fecha de caducidad. Vale para salteados, calientes, terrinas o lo que quieran. Bueno. Hasta para mi receta.
Al llegar a casa hay que ponerlo a mojo, en agua fría, como el bacalao, pero sólo tres horas. Que pierda la sangre. Comenzamos a limpiarlo de venas. Separe los dos lóbulos. Empezando por el grande, retire la capa que empieza por el centro, y se ramifica. Hay que abrirlo, sencillamente recordando los viejos tiempos de la plastilina. Sin romperlas. Luego hay que buscar otra vena gorda que empieza detrás y termina extendida como una tela de araña. Con delicadeza, pero sin sacar la lengua. No se nos enfade el foie gras y no nos dé sabor. Hay que hacer lo mismo con el otro lóbulo, que también tiene dos grupos de venas, más o menos parecidas.
Ya sólo nos queda salarlo. Echarle el azúcar. Darle las vueltas al molinillo de pimienta. Añadirle el tomillo. Finalmente, lo aromatizamos con la copita de Oporto. Lo mejor es dejarlo macerar una media hora. Y ya cerramos cada lóbulo. Ponemos uno encima de otro, y lo envolvemos en papel celofán. Intentando darle forma de morcilla. Volvemos a envolverlo con otra capa de papel. Que quede duro. Si lo atamos en cuatro sitios con una cuerda, mejor. Y al frío. Se habrá dado cuenta de que hay que empezarlo, al menos dos días antes. Lo dejaremos que se enfríe, ya sea dos horas en el congelador u ocho en la nevera. Llegamos a lo más fácil. Lo vamos a hacer al microondas. Que sí. Que lo digo en serio.
Lo ponemos a la máxima potencia, durante dos minutos. Lo dejamos reposar minuto y medio. Le damos un minuto más. Y lo volvemos a meter en la nevera otras cinco horas. Ya lo podemos comer. Frío. Con una ensaladita de judías, como ejemplo, que después de la paliza que se ha dado ya no le exijo nada más. Y con pan tostado.
Por Miguel López Castanier Fotografía de Ángel Becerril
