Mencionábamos, de pasada, el vino tinto al analizar las virtudes de las frutas y hortalizas rojas. Y los cambios en el vino tinto sí que merecen un vistazo. Se habrán fijado ustedes en que, últimamente, los tintos que beben son cada vez más... eso, tintos. Tiene que ver con el éxito creciente en el mercado de los caldos de zonas y variedades de uva naturalmente ricos en pigmentación: Priorat, Ribera del Duero, Jumilla... Pero también sus riojas y sus navarras muestran hoy día más color. Y es que, por gusto y por salud, estamos redescubriendo las virtudes del vino más denso, más rico en partículas sólidas, entre las que están las que dan color.

"Tiene mucho grado y mucho color" era la expresión tradicional para describir un buen vino. Desde los años 70, eso se había pasado de moda porque algunos modernistas equivocados confundían el grado y el color con los defectos (oxidación, suciedad...) de elaboración que convertían a tantos vinos españoles en mediocres bebidas. Y se buscó un menor grado dejando madurar menos la uva, y se puso de moda un pálido color a base de dejar muy poco tiempo en contacto con el mosto recién extraído los hollejos de la uva (donde, salvo en las escasas variedades de pulpa negra, como la garnacha tintorera, está todo el color). Además, el exceso de rendimiento de las cepas hizo que el jugo de las uvas estuviese, de entrada, mucho más diluido. Total: una pena. Y es que esos polifenoles, esas partículas sólidas del color también encierran mil valores decisivos: los aromas, los sabores, la capacidad de envejecer y hasta las virtudes médicas recién verificadas, como el valor anticancerígeno del resveratrol. Y los innovadores/recuperadores se lanzan por el color.

Por eso el vino está cambiando tanto. Se deja macerar el mosto mucho más tiempo con las pieles. Con un nuevo peligro: cuando se macera porquería (por ejemplo: taninos verdes, inmaduros, astringentes), sale esa misma porquería en el vino. Y, ¿cómo se macera? (Telmo Rodríguez dice que hay que pisar -empujar los hollejos hacia abajo en la cuba-, no remontar, el tempranillo). En fin: hay que reaprender, dominar esas nuevas/viejas técnicas. Y cuando se hace bien, nuestros tintos están el doble de buenos que aquellas sosas palideces de hace unos años.
Ilustración: Julio Cebrián