El plato nacional de los beréberes del Magreb INGREDIENTES: 900 gr de carne de cordero en trozos y sin hueso, 2 cebollas grandes picadas, 50 gr de garbanzos remojados, 2 nabos pequeños, 2 zanahorias grandes, 30 ml (2 cucharadas) de aceite, sal, pimienta negra recién molida, una pizca de azafrán, 750 gr de sémola, 75 gr de pasas, 100 gr de judías verdes, 4 cucharadas de perejil picado, 3 calabacines y 2 tomates grandes. PREPARACIÓN: Lo primero es lavar y escurrir rápidamente los granos de la sémola del cuscús. ¿Ya está? Pues ahora extiéndalos con las manos en una fuente ancha para que se desmoronen bien antes de meterlos en la olla especial que llaman cuscusllero. Dicho utensilio es una vasija ancha y abombada en el fondo, con otra más pequeña suspendida encima que tiene el fondo agujereado. Ponga la carne de cordero en el fondo del puchero y añada las cebollas picadas y los garbanzos con el agua en la que han estado en remojo. Pelamos y cortamos los nabos y las zanahorias y echamos también el aceite, una pizca de sal, pimienta y azafrán. Cubra todo con agua y póngalo a fuego lento durante una hora. Mientras tanto, preparamos la sémola para que resulte ligera y esponjada (es muy importante que los dos guisos queden listos al mismo tiempo). Lo primero es humedecerla rociándola con tres cucharadas de agua fría y trabajarla con los dedos para deshacer los posibles grumos. Se pone en el colador, encima del puchero, sin tapar, de modo que el vapor no se condense y vuelva a caer dentro. Para que quede ligera, no debe estar al vapor más de 30 minutos, hay que darle vueltas y hacer agujeros en la masa de vez en cuando para que el vapor circule. Para desmenuzar la sémola se quita el colador del puchero y se vuelca en un cuenco, se salpica con un poco de agua fría y se revuelve con un poco de sal, y otra vez a la cacerola pero ¡espere!, antes de nada eche las pasas, las judías verdes, los tomates troceados, el perejil y los calabacines cortados, todo al puchero. Y ahora, vuelva a colocar el colador sobre el guiso otros 30 minutos. Para rematar, servimos la sémola sobre un recipiente revolviéndola con la mantequilla y sobre ésta, el guiso. ¡Listo! Receta del restaurante árabe de Madrid Al-Mounia. Estilismo de María Larrú.

Estas dos piezas, en este caso de madera, son para recoger migas. Pero del mantel, no del suelo. Éstas son un ejemplo, las hay de muchas formas (ya iremos viendo otras) y no son un invento de ahora. Y eso que son, mayoritariamente, los restaurantes los que siguen manteniendo estas formas. Siempre serán más apreciadas por sus conciudadanos que el aventar el mantel por la ventana, qué quiere que le diga, pero es así. Y lo del chiste de "ahora le sacamos la gallina", tiene su significado. Antiguamente, la vida era bastante cara, y las migas y los mendrugos se guardaban a nivel casero, para hacer pan rallado, para sopas canas o incluso para echárselo de comer a los animales domésticos. Así que ya ve que no es una "modernez" cualquiera, sino que viene de antiguo. M. L. C. - Con el salmón crudo y finamente picado se hace un excelente tartar, al cual se le añaden alcaparras, cebolla, perejil, eneldo fresco, unas gotas de limón y otras de salsa Perrin's. Recuerden que nunca se le pone aceite porque el salmón es muy grasiento. Se puede servir con rodajas de pepinillos en vinagre y huevos duros. Los huevos duros se descascarillan mejor si ponemos un poco de sal en el agua donde cocieron. - El gazpacho llamado ajo blanco es perfecto en sí mismo, pero yo les aconsejo que hagan una prueba, que consiste en añadirle cilantro fresco y unas gotas de tabasco. Se convertirá en una crema fría mexicana que no existe en ningún recetario de aquel querido país. ¡Que viva Jalisco!