Escame y corte el lomo del skrei en cuatro filetes. Salpimentado, imprégnelo en harina, dórelo en el mínimo aceite antes de introducirlo al horno mínimamente y vigilando de cerca su cocción. Para la salsa, fondee en algo de mantequilla las escalonias, reduciendo sobre ellas el vino tinto (inmejorables para este fin los cardenalicios cosecheros alaveses del 96), hasta condensar a un tercio su volumen. Añada el azúcar, la mostaza y la sal, ligando mínimamente la salsa con la Maicena disuelta en un poco de vino.

Con respecto al hinojo, adquiera exclusivamente bulbos pequeños y tiernos que le eximan de pelarlos, una labor tediosa (no estés eternamente hinojado). Córtelos en rodajas y, tras escalfarlos en agua hirviendo, proceda a saltearlos en mantequilla, antes de darles un golpe de horno. Sáquelos al dente, cúbralos con la salsa de vino montando sobre ellos el skrei.

Contrastando con la austeridad de sus restaurantes, en los mercados suecos y noruegos, sorprendentemente, encontré la más colorista y desbordante despensa. Inocentes renos de carne rojiza, glaucas perdices de la nieve, irreales como mirlos blancos que lucían en su plumaje una perdigonada de grosellas. Despistados gallos silvestres que, olvidándose de despertar la aurora, nos dejaron a merced de la noche nórdica. Montañas de patatas, verdes bosques de eneldo y toneladas de frescos skreis de todos los tamaños (50 millones de kilos se capturaron en la isla de Lofoten la pasada campaña). Puntualmente, y de enero a abril, millones de bacalaos adultos (cinco o más años) inician su ciclo de procreación y desove, adoptando el sonoro nombre de skrei. Momento álgido donde, sobrealimentados para el supremo esfuerzo, rebosantes de sabor y vida, alcanzan la plenitud. Disfrútelos antes de que el insobornable calendario los descienda a bacalaos.

Los ásperos vikingos, rubios labradores del mar que veneraban la pesca, ya capturaban skreis hace un milenio. Sus sagas nos legaron un río de metáforas elementales como remos. El océano Ártico, "prado de la gaviota", era entonces y ahora pródigo en arenques "flechas del mar" y en skreis. "Pez de la batalla" era la espada. Y la batalla, "una red de hombres". Sin referencias, perdida en la marejada la cocina de entonces, consolémonos con esta receta que bien pudiera pertenecer a un tiempo pretérito, lejano y salobre.

Cueza en rodajas cinco patatas con puerro, zanahoria, cebolleta, ajo, aceite, sal y un manojito de eneldo. Pasada media hora, sumerja el skrei en gruesos filetes dentro del caldo durante escasos minutos. Emulsione con la batidora (ellos lo harían a golpe de mortero, que Odín nos perdone) algunas patatas, parte del caldo, dos yemas de huevo, generoso eneldo y suficiente aceite, hasta obtener una salsa verde y cremosa. Sirva el skrei sobre las restantes patatas y verduras escurridas, y acompáñelo de la mousselina de eneldo.

Y si acertamos a combinar el skrei con nuestros ingredientes y salsas: bilbaína, romescu, ali-oli, ajada gallega, salsa de ñoras... haremos ciertamente prodigios.

Rememorando el día en que, tras un arrebato de genio, un desove de inspiración, concebimos el milagro de transformar un pergamino reseco en sublime bacalao al pil-pil. Ése fue, en verdad, el milagro de los peces. El de los panes, está por llegar.

Fotografías de Angel Becerril