INGREDIENTES:
Para 4 personas: 8 codornices, lollo rosso, radicchio, hoja de roble, 12 castañas peladas, aceite de oliva, aceite de girasol, vinagre de vino Forum, 2 dientes de ajo, una cucharada de miel, 16 granos de pimienta negra, una hoja de laurel, un dl de jugo de carne, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Limpiamos las codornices: las pechugas por un lado y las patitas tipo chupa-chups. Una vez limpias las enharinamos y las freímos. En una cazuela sofreímos los ajos, una vez dorados, ponemos la miel y el vinagre, dejamos reducir y añadimos el laurel, el jugo de carne y la pimienta. Cuando levante el hervor el aceite, reservamos. Al alcanzar la mezcla unos 80 grados, echaremos las codornices y las castañas troceadas; reservaremos unas tres horas. Para emplatarlo, limpiamos en trozos las diferentes lechugas, las aderezamos con el jugo del escabeche y las colocamos en forma de bouquet en el centro del plato, la codorniz alrededor, alternando patas y pechugas, así como las castañas.

INGREDIENTES:
Para 4 personas: 16 codornices, 50 g de jengibre fresco, 2 cucharadas de miel, 1/2 limón, un dl de jugo de carne, 2 patatas cortadas a bastoncillos, perifollo.

PREPARACIÓN:
Limpiamos como en el anterior plato las codornices, las enharinamos y las freímos. Caramelizamos en un cazo la miel con el zumo de limón. Las patatas las pochamos y freímos bien crujientes, rallamos el jengibre y lo hacemos una infusión con el jugo de carne. Emplatamos mojando los trozos de codorniz fritos, muy bien mojados en el jugo de carne caliente combinándolos (muslos y pechugas) con las patatas fritas. Sazonamos todo el conjunto con la miel alimonada y decoramos con el perifollo para que quede bonito.

Sergi Arola es cocinero y copropietario del restaurante madrileño "La Broche".