Aclaremos alguna concepción errónea de la vichyssoise

EN UN LIBRO, por otra parte, muy competente sobre cocina de verano podemos leer un elogio equivocado de las sopas frías: "Que se lo pregunten a los parisinos, que se pasan la vida sorbiendo vichyssoise". Pues no, miren: los parisienses no se pasan ni se han pasado jamás la vida sorbiendo vichyssoise porque se trata de una sopa tan foránea en Francia como en España, o quizá más, porque en nuestro país, con sus calores, ha sido durante mucho tiempo, a partir de los años 60, la alternativa al gazpacho para variar el menú diario.

El error, claro está, nace del nombre (cuya ortografía correcta, por cierto, encontrarán ustedes en una de cada diez menciones en las cartas de los restaurantes españoles...): Vichy está en Francia, ¿no? Lo está, pero no busquen mucho esta sopa por los figones de la ciudad termal. La Vichyssoise era una señora oriunda de allí, cantante ligera de éxito en la Nueva York del primer tercio del siglo, y su rendido admirador, cocinero en un gran hotel neoyorquino, le dedicó la receta que había inventado. Et voilà. Curiosamente, ambos personajes eran franceses, como tantos protagonistas de la paulatina creación de una cocina norteamericana lo han sido a lo largo del siglo que se nos va. Pero el plato es inconfundiblemente americano. Una vichyssoise es sencillamente una adaptación veraniega de la sopa de puerros y patatas (prima hermana de la porrusalda vasca). El cocinero la hizo puré, le agregó un poco (debe ser poco de verdad) de nata fresca y la enfrió, sirviéndola con cebollino picado por encima, para decorar y para darle un toque punzante. Una idea brillante, un poco pasada de moda hoy, quizá porque se huye de los platos con nata en estos tiempos de triunfo de la dieta mediterránea. Injusto olvido, porque la nata utilizada tan prudentemente como debe serlo en una buena y sabrosa vichyssoise sigue siendo un ingrediente de primera.

Si a un cocinero español se le hubiera ocurrido en su día esta sopa, y pensando en la porrusalda, ¿qué habría hecho con el bacalao? Pues quizá utilizarlo bajo forma de esqueixada catalana fría, acompañada en plan de aliño de una versión más espesa de la vichyssoise... ¡Caramba! Acabamos de inventarnos la porrussoise, así, sobre la marcha...

Ilustración: Julio Cebrián