AGAR-AGAR EN ENSALADA, estofado de azuki, tempeh en su salsa o croquetas de seitán aderezadas con tamari. Para una persona no acostumbrada a estas delicias, la carta del restaurante del Ecocentro más bien parece un catálogo de manjares sacados de la Guerra de las Galaxias. Sin embargo los adictos a la ensalada tienen aquí uno de sus paraísos. En el mayor restaurante vegetariano de Madrid, a las calabazas salteadas y a los brotes de soja de temporada se les han añadido las excelencias de la nueva cocina. Y los parroquianos lo aceptan entusiasmados. Recién reformado para aumentar su capacidad, cualquier día de trabajo comparten mesas vegetarianos convencidos y oficinistas en apariencia normales. "A partir de 1.200 pesetas aquí puedes encontrar menús del día diferentes para todos los días de la semana, tanto en comidas como en cenas", señala Roberto Adarbe, uno de los responsables del comedor.

Aunque para llegar a sacarle bien el jugo a todo esto se precisa un cierto grado de iniciación. Tal vez por ello la carta del Ecocentro es un auténtico libro tamaño folio, con más de 30 páginas en las que se explica la naturaleza de los más desconocidos manjares para los hombres carnívoros. En ella se explica a continuación del nombre del plato su precisa y en ocasiones sorprendente composición. Las agar-agar no son sino unas algas carentes de gusto propio consideradas como una gelatina natural y el azuki es una humilde judía roja de pequeño tamaño originaria de Japón.

Por el contrario, el bulbur consiste en trigo descascarillado para que sea más fácil de digerir. Tras el enigmático seitán, está el gluten de trigo que, según puede leerse, es extraído al amasar la harina en agua, lo que hace arrastrar el almidón, quedando una masa con alta concentración en proteínas y que es un perfecto sustituto de la carne. El tempeh es un fermento logrado a partir de soja blanca, mientras que al tofu también se le conoce como queso de soja. Todo ello, no podía ser de otra manera, son productos biológicos y provienen de cultivos ecológicos, carentes de cualquier aditamento químico.

Cada vez son más los miembros de esta peculiar tribu de seres herbívoros que por respeto a la vida ha decidido dar la espalda a lo que muchos otros consideran uno los mejores placeres que puede dar la carne. "Quien tenga una conciencia social encontrará una buena razón para reducir su afición carnívora. Y también quien esté preocupado por la situación ecológica", señala Marisa Pallás, que además de vegetariana es delegada de la Asociación para la Defensa de los Derechos de los Animales y miembro de la comisión de medio natural de Ecologistas en Acción: "La gente no sabe que millones de hectáreas de selva tropical", continúa, "están desapareciendo cada año para que haya praderas destinadas a la alimentación de ganado que terminará en las hamburgueserías".

Los datos que manejan son apabullantes. Si cultivamos una hectárea con plantas de elevado valor proteínico, como los guisantes y las judías, obtendremos entre 330 y 600 kilos de proteína vegetal.

Si cultivamos la misma extensión con plantas que sirvan de alimento para animales de abasto, con el sacrifico de éstos se obtendrían entre 45 y 50 kilos de proteína animal. Y si la población de Estados Unidos redujese el 10% su ingesta de carne, quedarían disponibles para el consumo del resto de la humanidad 12 millones de toneladas de grano. Alimento suficiente para nutrir a 60 millones de personas. No es extraño que cada vez haya más adictos a la verdura.

"Desde los años 70, en que se produjo una notable apertura en España, estas tendencias no han hecho más que crecer", señala Manuel Guinot Muñoz, otro de nuestros herbívoros. Un hombre de 66 años que aplica una terapia en la que combina tres técnicas: reflexología podal, respiración consciente y reiki. Por su parte, Roberto Adarbe, vegetariano desde hace más de siete años, afirma haber encontrado en el trabajo que desarrolla la mejor forma de llevar a la practica su filosofía existencial. De continuo imparte docencia sobre las excelencias de una nutrición carente de cualquier rastro de proteína animal. Algo que, no hay más que ver su saludable aspecto, parece cierto. Delgado y fibroso, recoge su pelo encrespado en una larga coleta que le llega hasta la mitad del pecho. Su convencimiento le ha hecho dejar de lado la carne. Se declara vegetariano "en un 80%" y sólo come huevos y leche de higos a brevas. Además de ello es monitor de ecosenderismo, una actividad que, según afirma, "está especialmente recomendaba para quienes quieran salir del agobio de la vida moderna a través de unos caminos que llevan a la naturaleza y a su relación y unión con ella. Esta forma de vida me ha hecho encontrar mi propio equilibrio".

Una integración y búsqueda del equilibrio nada distintas de las que anhelan los pacientes de Guinot: "Las personas vienen a mi consulta porque se sienten mal. Yo me limito a implantarles mi terapia. Ni hago diagnósticos ni prescripciones de tipo facultativo, simplemente aplico esta terapia de tipo energético. Yo no soy médico, soy abogado". "Lo interesante de este tipo de terapias holísticas o integrales es que consideran al ser humano como un ente integrado de cuerpo y espíritu", añade. Vegetariano no estricto, su enorme vitalidad le hace además de atender a su consulta, organizar, dirigir e impartir diferentes cursos de actividades como tai chi, yoga o danzas orientales, "disciplinas todas ellas que buscan el equilibrio de cuerpo y mente, nada diferente a ser vegetariano", especifica. Achaca el creciente interés hacia todas estas disciplicinas al desencanto que tiene la sociedad actual por su forma de vida. "Elegir estas medicinas, vestirse de cierta manera o, sencillamente, tomar verduras ayudan a la gente a salir de su desencanto. La sociedad quiere alternativas que le resulten más válidas, que les llenen más que las actuales. Podemos decir que es un mundo nuevo que ofrece otras versiones. Luego cada uno elige", subraya.

Es lo que hizo hace mucho tiempo Gloria Torres, funcionaria y coportavoz de Los Verdes en la Comunidad de Madrid. "Vivo en el campo desde 1986 con mis once chuchos y mis tres gatos", cuenta. Recogidos de la calle y de perreras, no son sus únicos compañeros. También tiene gallinas y patos. Todos ellos, como no podía ser de otra manera, rescatados de las baterías ponedoras y de las granjas agrícolas intensivas. Igual que el resto de estos personajes, es vegetariana por convicción y subraya que come así por planteamientos éticos y no estéticos: "Soy ovolactovegetariana, pero sólo como los huevos de mis propias gallinas, que viven absolutamente felices comiendo gusanos y durmiendo en su caseta, que tiene hasta radiador para calentarlas en invierno. Lo hago porque no soy capaz de matar a ningún animal", señala mientras coge con extremo cuidado y echa por la ventana a una pequeña araña que se le intenta colar en la zapatilla. En casa de Gloria, los bichos campan por sus respetos. "Si eres coherente, cómo vas a comerte un animal cuando te lo dan envuelto en un plástico. Es una contradicción. Al principio fue difícil, porque desde chiquitín te han acostumbrado a ser carnívoro. Te encuentras con que no sabes guisar o qué comprar. Con el tiempo ha sido mucho más sencillo", recuerda.

Si visitas alguno de los establecimientos especializados en alimentación natural y vegetariana te das cuenta de que esto ya es una corriente imparable. Miles de artículos biológicamente correctos se apilan en las estanterías, mostrando en el caso de frutas o verduras un generalizado poco afortunado aspecto. Algo que no es óbice para que los fanáticos de esta alimentación asalten los anaqueles buscando la última cosecha de lechugas ecológicas o inspeccionen cuál de todos los tomates del banasto atesora más picaduras. En una de estas tiendas, Carmen Arias tiene que hacer auténticas filigranas para ofrecer en los anaqueles todos los productos que le pide una clientela adicta, concienciada y muy enterada. "La tienda nos viene pequeñísima. Hay muchos artículos que no podemos exponer por falta de espacio. Hemos tenido en los últimos tiempos una auténtica explosión. A los tímidos intentos de los primeros productores ha seguido una auténtica avalancha de estos alimentos", aclara esta vegetariana estricta, que es la encargada del mayor comercio de productos alternativos de la capital de España.

Arroz integral, mijo, tofu, un derivado de la soja, y seitán son los productos estrellas que más se llevan los clientes. Muchos de estos alimentos ya se producen en España. Aunque todavía es necesario importar otros. La mayoría viene desde Alemania e Inglaterra, donde el vegetarianismo y la alimentación biológica ha calado mucho más profundamente en la sociedad. Al contrario que en nuestro país, donde hay que buscarlos en los herbolarios especializados, en aquellos países existe una extraordinaria demanda que ha hecho abrir grandes y medianas superficies consagradas exclusivamente a alimentos vegetarianos, biológicos e integrales. Conseguir algo así es el sueño de Carmen. De momento, el mercado crece poco a poco y ya se ven secciones especializadas en algunos grandes almacenes, pero vamos más despacio que el resto de Europa. Mientras que en Inglaterra existen cuatro millones de vegetarianos, aquí sin datos oficiales que llevarse a la boca, las cifras que se barajan giran en torno a las 400.000 personas, aproximadamente el uno por ciento de la población. Ya lo dice el refrán, es más fácil que un español cambie de religión que de forma de comer.

Este retraso lo sufren sobre todo cuando intentan llevar unas costumbres que para los demás nos resultan muy sencillas. "El mayor problema es comer fuera de casa. Me es muy difícil salir de viaje y tener que alimentarme con algo que no tenga carne, ni pescado", señala Carmen, quien subsiste esos días a base de frutas y ensaladas. Por lo que dicen ellos mismos, en este país es muy difícil para un herbívoro comer en cualquier restaurante. "Les pillas con el paso cambiado. Si pides unas acelgas, te las dan rehogadas con jamón. Si quieres una ensalada te la sacan con bonito y anchoas", señala Gloria Torres. Lo mismo que le ocurre a Marisa Pallás, quien afirma que puede condicionarte la vida. "Salgo de casa a las 7 de la mañana y no vuelvo hasta casi la medianoche. Si no eres riguroso, puedes tomar muchos platos que, sin tener carne ni pescados, están condimentados con huevo y derivados lácteos, pero si eres muy estricto, olvídate. Incluso en los restaurantes vegetarianos, aunque en poca cantidad, también se usan estos productos", se lamenta.

No hay duda de que estos inconvenientes limitan el grado de adición al vegetarianismo. ¿Hasta cuánto de estricto se puede ser en esta dietética? ¿Dónde se establece la raya para no comer más allá? Parece que para muchos los huevos y la leche son una barrera infranqueable. "Aunque para mí lo ideal es ser vegetariana y no probar ni los huevos ni la leche, tomar muy poca sal y apenas cocinar los alimentos. Pero esto no es posible.Un simple sándwich ya supone un conflicto, pues puede llevar cualquier derivado de leche o de huevo. Y consumo muy pocos huevos y siempre de gallinas de corral, los otros no los quiero porque ha supuesto un sufrimiento tremendo para el ave que las puso", añade.

La vena proteccionista de estas personas se desborda al llegar a este punto. "La gente tendría que ver cómo estaban antes estas gallinas", comenta Gloria Torres. "Las explotaciones intensivas las hacen enfermar y algunas incluso se mueren cuando las sacan de las baterías ponedoras", añade. Por su parte, Marisa Pallás larga sin pestañear las circunstancias de la vida de las ponedoras: "Hacinan hasta 36 gallinas por metro cuadrado, allí viven con heridas, reumáticas, enfermas, con las uñas tan largas que no se pueden mover y sometidas a un estrés intenso que las hace atacarse entre sí hasta matarse a picotazos. Las gallinas ponedoras demuestran lo crueles que podemos llegar a ser". Aunque esta proteccionista convencida muestra su satisfacción, pues gracias a la presión de los grupos que defienden los derechos de los animales , se acaba de conseguir que la Unión Europea prohíba a partir del 2003 este sistema de explotación a los nuevos productores avícolas, y a todos los demás a partir del 2013. "Ha sido una batalla durísima que nos ha costado mucho ganar. Pero al final l0 hemos conseguido con el voto favorable de todos los países excepto España, que se abstuvo", denuncia.

"Los huevos que la gente come no están fecundados, por tanto no se trata de seres vivos", subraya Gloria Torres, quien admite como una de sus mayores incongruencias el tomar leche. "No debería hacerlo, pero tengo una necesidad orgánica de calcio. Sólo tomo yogures, pero en definitiva sé que son derivados de la leche. Es una pequeña cruz que tengo clavada. Soy consciente de que el tomar leche ha significado que una vaca ha tenido que parir antes una cría, y que ésta ha sido destetada, muerta y hecha filetes".

Batallas y condicionantes difíciles que, sin olvidarlas, no son las prioritarias en la vida de Ernesto Álvarez Xurto. Este protovegetariano ha tenido que sacrificar sus planteamientos alimenticios más estrictos en aras de lo que para él, es lo primero: la conservación de las especies silvestres en peligro de extinción.

Fundador en 1981 del Grupo para la Recuperación de la Fauna Salvaje, Grefa, junto con otros ecologistas, entre los también estaba Juan Carlos del Olmo, en la actualidad secretario general de Adena/WWF, lleva toda la vida en contacto con la fauna."Ser vegetariano o trabajar con los animales silvestres como hacemos en Grefa son maneras diferentes de alcanzar el mismo objetivo: demostrar a la gente que debe respetarse la vida. Acabar con especies en peligro de extinción e infringir sufrimiento a los animales que nos comemos son muestras de que tenemos muy poco respeto a la vida", afirma Álvarez, quien procura ser lo más riguroso posible a la hora de comer. Sus continuos viajes en busca de un águila imperial envenenada, detrás de la señal del emisor de los buitres negros que estudia o en busca de fondos que puedan sostener la precaria economía de su centro le impiden muchas veces de cumplir sus intenciones.

"Todo nuestro entorno merece el mayor respeto posible. Pero ahora, la mayor amenaza se centra en las especies en peligro de extinción. Ellas no pueden esperar", especifica. A ellas consagra por completo su tiempo y sus esfuerzos desde que era un chaval. "Cuando consigamos que la gente se dé cuenta de que cada vez que desaparece un individuo en peligro, se extingue algo nuestro, habremos empezado a encontrar el equilibrio con el mundo natural en el que tenemos que vivir. Entonces tendremos más tiempo y podremos ocuparnos de otros asuntos igual de importantes, pero que son menos urgentes y uno de ellos, no hay duda, es el respeto a esos otros animales de los que nos alimentamos", concluye.

Sale volando Ernesto Álvarez a recoger una rapaz que ha aparecido tiroteada. Sabe que cuanto antes vaya, el animal tendrá más posibilidades de salvarse. A cambio, otro día más sin comer como un herbívoro manda. Mientras, en el restaurante, Roberto Adarbe recomienda a sus clientes el mejor menú para este tiempo: "Hemos salido del verano y es momento de fijarse en la cesta de frutas. De cara al otoño conviene aumentar la capacidad calorífica de la comida y podríamos comenzar con una crema de calabaza acompañada de zumo de zanahoria, muy aconsejable para abrir el tránsito intestinal. A continuación, escalopines de seitán a la pimienta verde y de postre, tarta de manzana". Acabado el banquete y sintiendo en las tripas el relajante efecto de un preparado a base de regaliz, menta y anís, ha llegado el momento de echarse a la calle, donde no resulta tan sencillo descubrir quién es el herbívoro y quién el comedor de carne.